Neuerscheinungen Kulinarik und Natur

19.08.22
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Eckart Witzigmann: Was bleibt. Zwei Bände im Schuber, Pantauro, Wals bei Salzburg 2021, ISBN: 978-3-7105-0058-9, 155 EURO (D)

Anlässlich seines 80ten Geburtstages erscheint die umfassende Lebens- und Werkschau des berühmten Koches Eckart Witzigmann als exklusive Buchausgabe. Witzigmann möchte noch einmal betonen, was ihm wichtig war, was wichtig ist und was wichtig bleibt.

Das hochwertig gestaltete Set in einem Schuber besteht aus zwei Bänden. Im ersten Band geht es um seine Visionen, die in verschiedenen Kapiteln dargelegt werden. Zunächst lobt er den einfachen Genuss: „Es muss nicht immer Hummer oder Wagyu-Fleisch sein. Es geht auch mit vermeintlich ganz einfachen Lebensmitteln, sich völlig dem Genuss zu verschreiben. Man muss deren Herrlichkeit nur erkennen.“ (S. 15)

Er setzt Kochen mit einer künstlerischen Tätigkeit gleich, nachdem es als erstes das Erlernen von Handwerk sei: „In meiner Welt ist Kochen auf allerhöchstem Niveau eine künstlerische Tätigkeit.“ (S. 127)

Außerdem setzt er sich für Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualitätsbewusstsein ein sowie die Erziehung zu einer verantwortungsvollen Ernährung. Bei der Fast-Food-Ernährung gehe das Erkennen von Grundgeschmäcken, der Sinn für Unterschiede, das Aroma und die Wahrnehmung von Nuancen verloren. Ein wenig philosophisch wird es, wenn er die Geschichte der Kulinarik als Kontinuum darlegt. Seine persönliche Leitlinie war es, zwar Vorbilder zu besitzen, aber niemanden zu kopieren.

Immer wird auf seine beruflichen Stationen Bezug genommen. Vor allem seine „Wanderjahre“ in vielen Spitzenküchen der Welt bei den Gebrüdern Haeberlin im Elsass, wo er die Nouvelle Cuisine für sich entdeckte, Tätigkeiten bei Paul Bocuse, Roger Vergé, den Brüdern Troisgros, in Schweden, USA, London und Brüssel. Er berichtet aber auch von seinen kulinarischen Reisen unter anderem nach China, wo er eine Menge lernte.

Er berichtet von seinem Durchbruch als Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte und von seinem eigenen Restaurant Aubergine am Münchner Maximiliansplatz. Dabei dankt er seinen Kritikern: „Ohne Kritik wäre mein Weg zur allgemeinen Anerkennung deutlich länger verlaufen.“ (S. 91)

Er hebt das Zusammenspiel von Koch uns Service hervor: „Mein Anspruch war und ist bis heute: Es reicht nicht nur, gut zu kochen, man muss mehr tun. Und das richtet sich eindeutig auch an den Service: Meine Philosophie war immer die Maßarbeit am Gast.“ (S. 106) Der Service ist der verlängerte Arm der Küche.

Im Rückblick hat er das Gefühl eines „erfüllten Lebens“. Dabei denkt er vor allem an seine ehemalige Frau Monika, seiner Tochter Véronique, seinem Sohn Max. „Meinen Lieblingsmenschen und meiner Niki –ihnen gilt meine tief empfundene, herzliche Dankbarkeit. Und sicher ist: Das bleibt.“ (S. 153)

Gegen Ende des ersten Bandes und im gesamten zweiten Band berichten zahlreiche Weggefährten wie Paula Bosch und Schüler Witzigmanns von ihren Begegnungen und Erlebnissen mit ihm, erzählen persönliche Anekdoten und präsentieren zum Teil Gerichte und Rezepte von ihm, die erstmals neu interpretiert werden.

In der Mitte des ersten Bandes gibt er noch eine Bilderstrecke von persönlichen Fotos vom kleinen Kind in Bad Gastein bis zum Preisträger des Legend Award „The best Chef“ 2019.

Am Ende des zweiten Bandes gibt es zwei Hommagen von Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Deutschland und Christoph Wirtz, dem Chefredakteur des Gault & Millau.

Dies ist eine reflektierte, persönliche mit vielen privaten Bilddokumenten ausgestatteter Rückblick auf seine Karriere und sein Privatleben. Von seinen Grundsätzen, Tipps und Ratschlägen können ambitionierte Kulinariker viel mitnehmen. Die Würdigungen seiner Schüler und Weggefährten nehmen auch einen großen Platz ein, dort findet man immer die kreative Abwandlung von typischen Witzigmann-Klassikern. Es kommen viele aktuelle Granden der Kochkunst zu Wort, für Kulinarik-Experten fast schon ein Muss.

Für den stolzen Preis wird also eine Menge geboten. Schade nur, dass seine Familienangehörigen nicht persönlich zu Wort kommen.


Buch 2

Tanja Dusy: Jamas! Griechisch kochen und gemeinsam genießen, 2. Auflage, EMF, Igling 2020, ISBN: 978-3-96093-691-6, 20 EURO (D)

Tanja Dusy präsentiert in diesem Buch 60 traditionelle, teils neu interpretierte griechische Rezepte mit typischen mediterranen Zutaten. Eine zeitgemäße griechische Küche, bei der zugunsten von vegetarischen und Gemüsegerichten den Anteil an Fleisch- und Fischrezepten deutlich verringert wurde.

Zunächst werden die Eigenarten der griechischen Küche, Einflüsse und Wandel, landestypische Aromen und die junge, griechische Küche vorgestellt. Danach geht es um griechische Form der Kulinarik, das späte Essen der Hauptmahlzeit und Essen als Form der Gemeinsamkeit, die Verwendung von Appetizer, Wein und Ouzo in verschiedenen Varianten und Desserts. Typische griechische Zutaten werden ebenfalls vorgestellt.

Es folgen die Rezepte. Eingeleitet werden Sie mit typischen griechischen Vorspeisen für mehrere Personen wie Auberginenschnittchen mit Feta, Linsendip (Fava) oder marinierter Oktopus. Danach werden Snacks wie Spinat-Pastete, Greek Nachos oder kretische Bruschetta vorgestellt. Weiter geht es mit Fingerfood wie Bifteki-Burger, Pulled-Gyros-Pita oder Saganaki-Burger mit Tomaten-Kräuter-Salsa. Salate wie scharfen Melonensalat mit schwarzen Oliven, Kräutersalat mit Sesam-Feta oder Bohnensalat mit Oliven und Paprika folgen danach.

Vegetarische Rezepte wie griechisches Pilz-Omelette, Zucchini-Auflauf oder Mangold-Gemüse mit gebratenem Halloumi kommen dann an die Reihe. Fisch- und Fleischgerichte wie frittierte Tintenfische mit Zitronen-Dip, Lamm- Stifado mit Rotwein oder überbackene Garnelen mit Ouzo werden dann präsentiert. Desserts wie Feta-Mousse mit Sirup-Feigen, Apfel-Filo-Strudel oder griechische Ekmek-Torte mit Katafi-Teig runden die Rezepte ab.

Die Rezepte sind teils mit speziellen Tipps versehen.

Im Anhang findet man noch ein Register und die Vita der Autorin.

Das Buch ist eher für Vegetarier geeignet, die die Anzahl der Gemüserezepte überwiegt. Die Gestaltung mit atmosphärisch ansprechenden Bildern ist gelungen, die ein wenig Urlaubsgefühl rüberbringen. Im Mittelpunkt stehen alltagstaugliche Gerichte, die Tradition und Moderne miteinander verbinden und doch authentische Küche repräsentieren. Es wurde auch Wert darauf gelegt, dass sich die Zutaten problemfrei besorgen lassen.


Buch 3

Gisela Tubes: Spiele im Wald. Über 100 abwechslungsreiche Erlebnis- und Bewegungsideen für Grund- und Vorschulkinder, 3. Auflage, Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2021, ISBN: 978-3-494-01871-3, 19,95 EURO (D)

Der Wald als Lebensraum stellt ein komplexes Wirkungsgefüge mit einer Vielzahl von einzelnen Komponenten dar. In diesem Praxisbuch werden 108 Spiele, die Kindern im Grund- und Vorschulalter zu allen Jahreszeiten Naturerlebnisse der unterschiedlichsten Art vermitteln sollen. Das Buch ist vor allem für Spielleiter von Kindergruppen konzipiert. Dies können Verantwortliche im Kindergarten, Grundschullehrer, Naturschutzgruppen, Vereine, Eltern oder Familienangehörige sein. Das Buch will aber auch für Aktivitäten mit Kindern weiterführender Schulen Anregungen bieten.

In der Einleitung werden Ziele des Buches, pädagogische Wirkung und der Aufbau der Spiele vorgestellt. Was vor und während der Durchführung von Spielen im Wald zu beachten ist, wird ebenfalls veranschaulicht.

Die Spiele sind in verschiedene Schwerpunkte unterteilt: Lebensraum Wald; Pflanzen des Waldes, Pilze und Flechten; Tiere des Waldes; Mensch und Wald.

Die Spiele sind dazu geeignet, das Thema Wald in seiner Gesamtheit in einer Projektwoche oder einer mehrtägigen Ferienfreizeit zu behandeln, aber auch für Tagestouren oder längere Wanderungen. Die Auswahl wurde so vorgenommen, dass sie mit wenig Vorbereitung und Aufwand eingesetzt werden können.

Kurze Texte liefern den Spielleitern Informationen zum Thema. Dabei können diese altersgerecht umformuliert werden. Die klein gedruckten Abschnitte liefern weitergehende Informationen zu den Spielen oder gehen auf weitere interessante Aspekte des jeweiligen Themas ein. Viele Abbildungen unterstützen das Verständnis der Themen und veranschaulichen die Spielideen. Es gibt eine einheitliche Gliederung nach Ziel/Schwerpunkt, Einzel-, Paar-, Gruppenspiel, Jahreszeit, Alter, Material, Naturmaterial, Geländeanspruch und Verweis auf weitere Spiele. Dazu gibt es Piktogramme auf S. 10.

Hinter den Spielen gibt es noch ein Literaturverzeichnis und ein Spieleregister. Eine Tabelle gibt eine Übersicht über alle Spiele, die den einzelnen Themen zugeordnet sind. Die Tauglichkeit einzelner Spiele als Thema für eine Waldwanderung ist hier ebenfalls ersichtlich. Die Autorin wird außerdem vorgestellt.

Das Buch bietet mehr als bloße Spiele im Wald, auch andere Lernfelder wie Bewegung, Sinneswahrnehmung und Ökologie werden besetzt. Die Spiele sind kindgerecht konzipiert, leicht umsetzbar und bieten verschiedene Abenteuererlebnisse mit integrierten Lerneffekten. Im Anhang hätten Links zu Wald- oder Naturpädagogik für Kinder noch ergänzt werden können.


Buch 4

Beate und Leopold Peitz: Hühner halten. Glückliche Hühner im eigenen Garten, 10. Auflage, Ulmer, Stuttgart 2021, ISBN: 978-3-8186-1167-5, 29,95 EURO (D)

Dieses Standardwerk, das in einer aktualisierten 10ten Auflage erscheint, richtet sich primär an Einsteiger in der Hühnerhaltung im kleinen Stil. Angelehnt an eine artgerechte Haltung will es „Wissen über die lebendige Umwelt (…) und allgemeines Verständnis für das Haushuhn wecken. Wir wollen Fachwissen vermitteln und Unschlüssigen für das kleine Wagnis Hühnerhaltung Mut machen.“ (S. 6)

Im ersten Kapitel werden die wichtigsten Rassen vorgestellt und eine kleine Kulturgeschichte des Haushuhns skizziert. Außerdem geht es um Hühner und Kinder, Therapiehühner und Clickertraining mit Hühnern. Anschließend werden Kriterien, nach dem man die passenden Hühner findet, vorgestellt. Die Auswahl nach Nutzungsarten, nach persönlichem Geschmack, nach Platzverhältnissen, Gesundheit sind Schwerpunkte und Antworten auf häufig gestellte Fragen gegeben. Danach geht es um Anatomie und Physiologie von Hühnern. Das äußere Erscheinungsbild, das Skelett, die Sinne, die Atmung, die Verdauung und die Geschlechtsorgane werden dort präsentiert.

Danach folgt das Verhalten: Die Rangordnung, das Verhältnis von Hahn und Henne, das Eierlegen, Futtervorlieben, Körperpflege und Unarten wie Federpicken, Eierfressen und Eierverlegen mit Ursachen, Vorbeugung und Gegenmaßnahmen kommen dort zur Sprache. Auch die Angst bei Küken vor unbekannten Geräuschen, Gegenstände und Lebewesen sowie bei erwachsenen Tieren wird dort behandelt. Um die Planung der Hühnerhaltung geht es danach: Informationen zum Baumaterial für einen Stall, die passende Größe und Ausstattung, Standortwahl und die einzelnen Bauschritte werden dann vorgestellt. Dazu gibt es detaillierte Pläne und Zeichnungen. Danach wird als Ergänzung zum geschlossenen Stall und als Übergang zum Auslauf der Kaltscharrraum vorgestellt sowie die Bedingungen des Auslaufes.

Das Brüten, der Schlumpf und die Aufzucht von Küken werden dann behandelt. Ein Kapitel über die wichtigsten Hühnerkrankheiten, ihre Ursachen, ihr Erscheinungsbild und Möglichkeiten der Bekämpfung bzw. der Heilung rundet das Buch ab. Diese sollen das frühzeitige Erkennen für den Hühnerhalter erleichtern, aber nicht zur Eigenbehandlung anregen. Die wichtigsten Krankheiten werden in alphabetischer Reihenfolge beschrieben.

Im Serviceteil gibt es eine Übersicht über die Rassen und ihre Verwendung, eine Auswahl an geeigneten Zwerghuhnrassen, die wichtigsten Krankheiten nochmals im Überblick, weitere und verwendete Literatur, wichtige Links und ein Register.

Das Buch ist speziell für Einsteiger in die Hühnerhaltung als Hobby und kleinem beruflichen Standbein spannend. Es erläutert die Voraussetzungen der artgerechten Haltung, weist auf die Bedingungen für das Halten von Hühnern hin und geht ausführlich auf viele unterschiedliche Gesichtspunkte aus der Hühnerhaltung ein. Das Verhalten von Hühnern und Informationen über deren Körperbau und Merkmale bilden Schwerpunkte.

Es wird deutlich, dass die Hühnerhaltung eine zeitintensive Materie ist, wo es viel zu berücksichtigen gilt.


Buch 5

Vicky Bennison: Pasta tradizionale. Die Originalrezepte aus ganz Italien, 3. Auflage, EMF, Igling 2021, ISBN: 978-3-96091-690-3, 30 EURO (D)

Vicky Bennison hat quer durch Italien kulinarischen Großmüttern beim Herstellen von Pasta über die Schultern geschaut. In diesem Buch präsentieren sie neben den Köchinnen und Anekdoten viele traditionelle Rezepte.

Die „Pasta-Grannies“ sind über einen YouTube-Kanal miteinander verbunden. Ihre ungewöhnliche Geschichte wird zunächst erzählt. In der vorderen und hinteren Innenseite werden im Bild und mit einem prägenden Zitat auch kurz vorgestellt.

Danach folgt eine kleine Anleitung zur Zubereitung von Pasta von Hand: Hier werden den notwendigen Grundzutaten und Küchenwerkzeuge genannt, die Herstellung von Eiernudelteig in Wort und Bild geschildert und gezeigt, wie man Nudelteig aus Hartweizen macht. Danach werden noch sechs häufig gestellte Fragen beantwortet.

Anschließend werden die Rezepte vorgestellt, zwischen denen immer wieder Warenkunde und kulinarische Traditionen der einzelnen Gegenden Italien Platz findet. Rezepte mit Nüssen und Kräutern wie Pierinas Crescia Sfogliata, Maurizos Pesto alle Genovese oder Rosas Tagliatelle mit Süßwein werden zunächst vorgestellt. Weiter geht es mit Gemüserezepten wie .Gaias Culurgiones mit Tomatensauce, Felicas Basilikumnudeln mit Auberginensauce oder Guiseppinas Pici mit Knoblauch-Tomaten-Sauce. Es folgen Rezepte mit Hülsenfrüchten wie Carmelas Cavatelli Rigati mit Bohnen, Eugenias Fregula in Bohnensuppe oder Luigas Manate mit Kichererbsen. Kartoffel und Gnocchi wie Olgas Canederli, Rosas Spinat-Ricotta-Gnudi oder Lucias Sagne mit Semmelknödel.

Rezepte mit Meeresfrüchten wie Vandas Tagliolini mit Shrimps, Teresas Muscheln mit Maritati-Nudeln oder Beatrices Gersten-Maccheroni mit Meeresfrüchten und Fleisch wie Albas Tagliatelle mit Ragu, Toninas Garganelli alla Zingara oder Benedettos Pappardelle mit Wildschweinragu kommen dann zur Sprache. Pasta in brodo wie Marias Cappelleti in Fleischbrühe, Saras Passatelli in Brühe oder Ginas Fleischravioli aus Parma werden danach vorgestellt. Den Abschluss machen Ravioli und Tortelli wie Idas Agnolotti del plin, Claudias Tortelli d’erbetta oder Leondinas Brennnessel-Tortelli.

Im Anhang findet man noch Bilderstrecken mit den „Pasta-Grannies“ und ein Register.

Hier werden originale und zum Teil auch unbekannte Pastarezepte aus verschiedenen Regionen Italiens und deren Köchinnen vorgestellt. Das eigene Herstellen von Pasta wird dabei ebenso verständlich erklärt wie Tipps und Kniffe der Zubereitung. Leider fehlen ein Literaturverzeichnis und ein Glossar im Anhang. Insgesamt aber besticht das Buch durch seine Authentizität und seiner Verbindung zwischen Rezepten und den Menschen dahinter.









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