Neuerscheinungen Kulinarik

13.01.22
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Wolfgang Müller: Wurst herstellen. Fachwissen und Rezepte für selbstgemachte Wurst, Matthaes, München 2021, ISBN: 978-3-98541-051-4, 39,99 EURO (D)

Der Metzger und Sternekoch Wolfgang Müller hat zusammen mit Christopher Will und dem Foodfotografen Florian Bolk sein Fachwissen in diesem hochwertig gestalteten Buch über Wurstherstellung zusammengefasst. Dies wird mit zahlreichen Rezepten verbunden.

Das Buch beginnt mit einem Grundlagenkapitel. Müller arbeitet nach dem Prinzip artgerechten Haltung von Tieren, einer natürlichen Fütterung ohne chemische Zusatzstoffe, Regionalität und verwendet kein Fleisch vom Supermarkt, Großmarkt und Discounter. Er geht auf das Verarbeiten von warmem Fleisch ein und listet verschiedene Fleischteile vom Schwein bis zu Fisch und Krustentieren auf. Außerdem geht er auf Naturdärme, Kunstdärme und Würste, die sich zum Einkochen im Glas eignen, sowie auf selbstgemachte Gewürze ein.

Müller beschreibt außerdem die Handhabung und Verwendung von Gewürzen und Kräutern bei der Wurstherstellung ein. Werkzeuge und Hilfsmittel, um Fleisch zu verarbeiten, Gefäße und Aufbewahrungsformen und das Füllen von Wurst sind danach Schwerpunkte. Das Räuchern, um Fleisch, Würste und Fisch zu konservieren, bildet den Abschluss. Die Methoden des Heißräucherns, Warmräucherns, Kalträucherns und die Vorstellung von Hölzern, Holzspänen und Holzmehl werden dabei vorgestellt.

Die folgenden Rezepte werden von Grundbrät Schwein, Rind, Kalb, Geflügel und Fisch eingeleitet. Danach werden Rezepte rund um Grillwürste wie Pouladengrillwurst mit Avocado oder Wildschweinwurst mit Trüffeln vorgestellt. Es folgen Bratwurstkreationen wie marokkanische Bratwurst oder Bratwurst vom Yak. Rezepte zu Rohwurst wie Chorizo oder Zwiebelringe stehen danach im Mittelpunkt. Brühwürste wie Leberkäse mit Gänsestopfer oder Krakauer vom Rind mit Chili werden danach präsentiert, danach geht es um Kochwürste wie Boudin Noir oder Schwarzwurst. Terrinen und Spezialitäten wie Kalbsleberwurst oder Trüffel-Lebewurst kommen dann an die Reihe. Verschiedene Grillsaucen wie Mango-Currysauce oder Chilisauce- Habanera runden die Rezepte ab.

Im Anhang findet man ein Glossar, das Team des Buches, Bezugsquellen und ein Rezeptregister.

Wurstliebhaber kommen hier auf ihre Kosten. Die Rezepte bieten viele abwechslungsreiche und anspruchsvolle Gerichte rund um das Thema Wurst. Literatur fehlt leider.

Wolfgang Müller arbeitet gemäß einer nachhaltigen Verwertung. Die relativ junge Bewegung mit dem Namen „Nose to tail“ („von Schnauze bis zum Schwänzchen“) spricht alle an, die Wert auf eine nachhaltige und ethisch vertretbare Ernährung legen. Aus Respekt gegenüber Tier und Natur sollen möglichst alle essbaren Teile eines Tieres verwertet werden und nichts weggeschmissen werden. Das Prinzip macht Sinn und ist ein Beitrag zur Nachhaltigkeit in der Ernährung.

 

Buch 2

Jan Brücklmeier: Bier verstehen. Sorten, Verkostung, Rezepte, Ulmer, Stuttgart 2021, ISBN: 978-3-8186-1345-7, 39,95 EURO (D)

In diesem Buch erklärt Jan Brücklmeier auf seine lässige und gleichzeitig tiefgründige Art und Weise, wie maximaler Genuss entsteht, wie Bier verkostet und kombiniert wird und was Aroma, Geschmack und Geruch ausmacht. Außerdem gibt der Ingenieur für Brauwesen einen Überblick über die wichtigsten Bierstile und zeigt in raffinierten Rezepten im 20-l-Maßstab, wie man sie braut.

Im ersten Kapitel geht es um die Grundzutaten und die verschiedenen Stufen des Brauprozesses. Danach steht die Bierkultur im Vordergrund. Bier in der Geschichte und dessen Vorstufen, die Techniken der Bierherstellung, andere Bier- und Braukulturen, Bierwirtschaft, Geschmacks- und Geruchssinn sowie die Aromenvielfalt, Frische, Lagerung, Genusstemperatur und das Einschenken sind dabei Schwerpunkte. Die Bierverkostung mit der sensorischen Vorbereitung, Hilfen zur Verkostung, Fehler und Qualität wird dann vorgestellt.

Das Kapitel mit dem größten Umfang ist das über die verschiedenen Bierstile. Es werden die untergärigen Biere, Lagerbiere, dunkle Lagerbiere, helle Lagerbiere, obergärige Biere, obergärige Gerstenbiere, obergärige Biere mit Weizen und anderen Getreidesorten und alternativ fermentierte Biere präsentiert. Anschließend geht es um das passende Bier zu verschiedenen Rezepten, das Braten, Dünsten und Backen mit Bier, Biermarinaden, Bierglasuren, Soßen mit Bier, Dips, Bierdressings und Biegelees, das Foodpairing, Biercocktails und neue Berufe wie BJCP Beer Judge.

Im Anhang gibt es noch Braurezepte, ein Glossar, verschiedene Tabellen, Bücher und Internetadressen, die zitierte und verwendete Literatur und ein Register.

Im gesamten Buch gibt es Tabellen, Zeichnungen, Farbabbildungen, Diagramme zur Bierherstellung, chemische Formeln und Tipps von Brauern,

Das Buch richtet sich an einen breiten Personenkreis vom interessierten Neuling hin zum ambitionierten Bierbrauer und bindet auch Kulinarik und Verkostung mit ein. Es kann sowohl als Nachschlagewerk als auch zur tiefergehenden Wissensvermittlung genutzt werden. Hier wird auf alle Aspekte und Probleme beim Bierbrauen eingegangen, so dass keine Wünsche offen bleiben. Das Buch enthält jedoch keine detaillierte Anleitung zum Heimbrauen. Dazu ist sein erstes Buch „Bier brauen“ geeignet.

 

Buch 3

Uyen Luu: Vietnameasy. So einfach ist die vietnamesische Küche, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4018-7, 24, 95 EURO (D)

Die Küche Vietnams gehört zu den beliebtesten asiatischen Küchen. Uyen Luu präsentiert in diesem Buch 80 einfache Rezepte, einige traditionell, andere mit modernem Kniff.

Das Buch beginnt mit Hintergrundinformationen über Grundzutaten in der Speisekammer, das Herstellen von Fischsauce, Sojasaucen und Zuckervariationen, die Vorstellung von ungewöhnlichen Kräutern oder Gemüsearten, eine Zusammenstellung von Küchentipps, notwendigen Küchenutensilien, Kochen, Vorbereiten und Vorkochen.

Danach beginnen die Rezepte, die mit Köstlichem zu Reis eingeleitet werden. Dort findet man langsam gegartes Rindfleisch mit Zitronengras und Wurzelgemüse oder karamellisierter Seehecht mit Fischsauce und Ingwer. Gemüsebeilagen wie Stangenbohnen und Sellerieblätter mit Knoblauch oder Grünkohl mit Schalotten, Ingwer, Kimchi und Orzo kommen dann an die Reihe. Weiter geht es mit Salatkreationen wie Papayasalat mit Schweinebauch, Garnelen und Grapefruit oder Hähnchensalat mit Zuckerschoten, Koriander und Schalotten.

Anschließend gibt es Schlemmerrezepte mit Freunden wie gebratenes Stubenküken mit Zitrone, Orange und Knoblauch oder Frühlingsrollen mit Meeresfrüchten zu entdecken. Weiterhin werden Nudelsuppen wie Suppe mit Rindfleisch und Zitronengras oder Suppe mit Schweinerippe, Brunnenkresse und Ingwer vorgestellt. Danach werden schnelle Gerichte für jeden Tag wie Cashew-Chili-Nudeln mit Wirsing und Blumenkohl oder Glasnudeln mit Gemüse präsentiert. Süße Kleinigkeiten und Desserts wie Creme Caramel oder Pandanus-Eis stehen dann im Mittelpunkt. Im letzten Kapitel werden Grundlagen der vietnamesischen Küche wie gedämpfter Reis oder Reissuppe behandelt.

Zum Abschluss gibt es Menüvorschläge aus den vorherigen Gerichten und Buffets für Feste und Feiern sowie 4 Abendessen mit Gästen im kleinen Kreis.

Im Anhang findet man noch Informationen zur Autorin und ein Rezeptregister.

Dies ist ein Einführungsbuch zur ersten Entdeckung der kulinarischen Köstlichkeiten Vietnams. Viele Rezepte aus diesem Buch eignen sich für den Alltag. Es gibt Kapitel für Wochenenden und Festtage, wo die Rezepte etwas mehr Zeit erfordern. Die Rezepte enthalten bisweilen Vorschläge zu alternativen Produkten, was die Variationsmöglichkeit erhöht. Es fehlen jedoch Hinweise zu kulinarischen Traditionen sowie Informationen zur Länderküche.


Buch 4

Diana Henry: Vom Guten so viel. Die geschmackvolle Kunst des Haushaltens entdecken. Einfach, nachhaltig und saisonal kochen, Ars vivendi, Cadolzburg 2021, ISBN: 978-7472-0245-6, 34 EURO (D)

In ihrem neuen Buch präsentiert Diana Henry Rezepte für eine preiswerte Verwöhnküche aus regionalen und saisonalen Zutaten. Ein Schwerpunkt ist dabei, wie Lebensmittel am besten ganzheitlich genutzt werden können- Es wird gezeigt, wie man auf Vorrat kocht, Reste in neue Gerichte verwandelt, günstige Fleischzuschitte kauft und Überschüsse klug verwendet.

Im ersten Kapitel geht es um Braten vom Supermarkt, Metzger oder Bauer, die Fleischzubereitung sowie den Kauf von Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch und Hähnchen. Darunter findet sich Informationen, wie man mit Resten kochen kann, Variationsmöglichkeiten und einige Einkaufstipps. Dazu werden Rezepte wie westliches Pie mit Hähnchen und Kochschinken oder Lammbraten mit Sherry, Thymian und roten Zwiebeln präsentiert.

Danach werden Gemüsegerichte wie Tomaten-Basilkum-Tarte oder türkische Karotten und Linsen mit Kräutern vorgestellt. Anschließend geht es um Hülsenfrüchte wie. Rezepte mit Körnern wie Salat mit Linsen, roter Paprika und Ziegenkäse und Chili mit Lamm, Bier und schwarzen Bohnen folgen danach.

Weiterhin kommen Fischrezepte wie Lachs-Haschee oder Thai-Miesmuscheln mit Kokos, Chili und Limette zur Sprache. Ausgewählte Fleischschnitte wie Hot Pot mit Lammkoteletts, Black Pudding und Senf oder türkische Lammköfte mit Kirschen und Joghurt werden danach vorgestellt. Suppenrezepte wie schwedische Spinatsuppe mit Butterklößchen oder Rote-Bete-Suppe mit Ziegenkäse sind dann das Thema, bevor Rezepte mit Wildkräutern wie Salat mit Taube, Haselnuss und Brombeere oder Holunder-Beeren-Gelee folgen. Rezepte mit süßen Früchten wie Erdbeerkuchen mit Lemon Curd oder Kirsch-mandel –Croutes werden danach thematisiert. Weiter geht es mit Verwendungsmöglichkeiten von Brot wie Le Bettelman oder Eiscreme mit dunklem Brot und Whisky. Eierrezepte wie Buckingham Eggs oder Menemen runden das Buch ab.

Im Anhang findet man ein Rezeptregister.

Ein zentrales Element dieses Buches ist die Resteküche. Ein weiteres das Vorkochen, um dies an anderen Tagen wiederzuverwenden, sowie Elemente des Einkochens. Die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung nimmt mit Recht einen wichtigen Platz im Buch ein. Hier werden einfache, raffinierte Menüs mit kosmopolitischer Note für alle Jahreszeiten vorgestellt. Dabei werden alle Richtungen vom Fleischesser bis zum Veganer angesprochen.

 

Buch 5

Angela Marmor: Brot & Gefährten, Battenberg Gietl Verlag, Regenstauf 2021, ISBN: 978-3-95587-782-8, 24,90 EURO (D)

Angela Marmor stellt in diesem Buch vor, wie man mit relativ geringem Arbeitsaufwand herzlich feine Brote herstellen kann. Neben Brotbackrezepten findet man saisonale Ideen zu Suppen, Aufstrichen und Salaten.

In einem Grundlagenkapitel werden verwendete Getreidearten und gängige Mehltypen, wichtige Zutaten, in Bilderstrecken das Dehnen und Falten von Teig und die Verwendung von Sauerteig im Brot vorgestellt. Danach wird gezeigt, wie gutes, qualitativ hochwertiges Brot, das übrig geblieben ist, für andere Speisen verwendet werden kann, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzutreten. Einige Rezepte wie Brotsuppe oder Semmelkren werden dann vorgestellt. Wichtige Utensilien wie Knetmaschine, Teigmesser, Brotbackformen ebenso wie ein eigener Backofen präsentiert.

Anschließend folgen die Rezepte, die mit den Lieblingsrezepten der Autorin wie Marmorbrot oder Labertaler Holzofenbrot beginnen. Danach werden saisonale Rezepte gemäß den Jahreszeiten behandelt.

Für den Frühling gibt es zum Beispiel wildes Kräuterbrot, Dipferl-Semmel oder Möhren-Lauch-Käse zu entdecken. Der Sommer bietet unter anderem Kirschenmichel, Pfannen-Fladenbrot oder Auberginentatar mit Brotspießen und Dip. Für den Herbst werden Kürbis-Kurkuma-Brot, Nussknackerbrot oder Obatzda vorgestellt. Der Winter bietet Roggen-Zwiespänner, Valentin-Suppe oder Rotkäppchenbrot.

Zum schnellen Überblick und für eine bessere Planung wird der jeweilige Zeithorizont für die Zubereitung der jeweiligen Rezepte angegeben. Dort gibt es auch Informationen zu eventuellen Quell- oder Ruhezeiten angegeben. Diese sind meist mit einem speziellen Tipp versehen.

Im Anhang gibt es noch ein Glossar für Fachbegriffe und ein alphabetisches Rezeptregister.

Das Buch bietet viele saisonale Brote mit einem lokalen Einschlag der Oberpfalz. Es will mehr als nur die Rezepte bieten, sondern auch als Anregung dienen, kreative neue Sachen auszuprobieren. Wie sich Aromen mit Kräutern, Beeren, Nüssen, Blüten und Gemüse im Brot entfalten lassen, könnte näher erläutert werden. Leider fehlt auch ein Literaturverzeichnis zum Weiterlesen oder Links.

Dagegen gibt es ein ausführliches Glossar und eine überragende Food-Fotografie. Die notwendigen Schritte des Backens werden deutlich erklärt, so dass das Buch eine gute Starthilfe für alle Anfängergrade darstellt.


Buch 6

Heidi Thaler: Rösten & Brauen mit heimischen Pflanzen. Ersatz für Kaffee und mehr, Freya, Linz 2020, ISBN: 978-3-99025-353-18,90 EURO (D)

Der Mensch brachte auf der Suche nach natürlichem Kaffee-Ersatz Produkte in unterschiedlicher Weise hervor. In Notzeiten wurden Wurzeln, Samen, Kerne, Nüsse, getrocknetes Obst oder Hülsenfrüchte benutzt. Der Ersatzkaffee mauserte sich bald vom Notbehelf zu einem eigenständigen Getränk, für Menschen, die Koffein nicht vertrugen, sowie für Schwangere und Stillende. In diesem Buch wurde altbewährtes Wissen zusammengetragen und ausprobiert, dazu gibt es jede Menge Rezepte.

Der Röstvorgang heute und damals, das Mahlen von Hand und eine Schritt für Schritt-Anleitung gibt es auf den ersten Seiten. Außerdem werden Blüten aufgeführt, die giftig sind.

Die Rezepte werden in einzelne Pflanzen unterteilt. Dies geschieht nach folgender Systematik: Zuerst gibt es eine ausführliche Beschreibung, danach Informationen zu Wirkung, Geschmack und Abwandlungen. Es folgen verschiedene Rezepte, manchmal Hintergrundinformationen dazu.

Dies sind im Einzelnen Obst und Beeren (Apfel, Birne, Brombeere, Feige, Hegebutten, Wacholder, Weißdorn), Wurzeln, Knollen und Gemüse (von Bibernelle bis Zuckerwurzel), Nadelbäume (Fichte und Tanne) und Nüsse, Kerne und Samen (Aprikose bis Weintrauben). Außerdem gibt es Hülsenfrüchte angefangen von Bohnen, über Dinkel, Gerste, Hirse, Mais bis zu Roggen. Danach werden noch drei alte Rezepte vorgestellt: der Kölner Kaffeesurrogat, der holländische Sirup und der französische Kaffee.

Im Anhang findet man noch die benutzten Literaturquellen.

Es wird gezeigt, dass Kaffee-Ersatz aus einer ganzen Reihe von Pflanzen hergestellt werden kann, die anstelle von Kaffeebohnen verwendet werden. Die Liste jener Pflanzen, die man heute als Kaffee-Ersatz verwendet, ist größer als man schlichtweg annehmen könnte. Die hier abgedruckte große Anzahl deckt lediglich die von heimischen Pflanzen ab. Darunter fallen auch überlieferte Rezepte, die heute schon in Vergessenheit geraten sind. Leider sind die Literaturquellen zu klein gedruckt, dass sie fast kaum zu entziffern sind.







<< Zurck
Diese Webseite verwendet keine Cookies. Hier erfahrt ihr alles zum Datenschutz