Neuerscheinungen Diverses

28.09.22
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Manuel Ulrich: Ösch Noir, Matthaes, München 2022, ISBN: 978-3-98541-055-2, 49,90 EURO (D)

Seit 2019 ist Manuel Ulrich Küchenchef im Restaurant Ösch Noir im Öschberghof in Donaueschingen. 2020 wurde das Restaurant mit einem Michelinstern ausgezeichnet, 2021 mit zwei Sternen. Das Ösch Noir mit seiner gläsernen Küche ist eine stilisierte Schwarzwaldlandschaft, in der Küchenchef Manuel Ulrich die französische Küche mit spielerischer Leichtigkeit modern interpretiert.

In diesem Buch lädt Manuel Ulrich Feinschmecker*innen ein, mehr als 40 exklusive Gerichte aus seiner Spitzenküche nachzukochen.

4 umfangreiche Menüs, jedes zu einer Jahreszeit, mit jeweils 10 bis 11 Gängen bringen den Öschberghof nach Hause und machen die Sterneküche erlebbar. Diese beginnen jeweils mit drei Apéros, gefolgt von komplexen vegetarischen Gängen und solchen mit Fisch und/oder Fleisch bis hin zu Desserts und Petit Fours. Begleitet werden die einzelnen Gänge durch alkoholfreie Getränke von Souschef Julian Lechner.

Hinter den Menüs gibt es noch Grundrezepte. Zuerst werden Fonds, Jus und Saucen wie dunkler Kalbsfonds, Pilzfond oder klare Tomatenessenz vorgestellt. Anschließend folgen Cremes und Öle wie Räucheraalcreme, Chiliöl oder Krustentiercreme. Sonstige Grundrezepte wie eingelegte Senf-Saat, Schalotten-Vinaigrette oder Kimchi schließen diese ab.

Dazu kommen informative Beiträge über den Öschberghof – Region und Haus, Restaurant und Team, Philosophie des stetigen Wandels und Kochkunst sowie ein Schulterblick in die offene Küche des Sternerestaurants „Ösch Noir“.

Am Ende werden alle Mitglieder des Teams des Ösch Noir mit Funktion, Namen und Bild präsentiert.

Hier werden schwierige anspruchsvolle Kreationen und Kompositionen vorgestellt, die zwar abgewandelt werden können, aber dennoch Fachwissen und Erfahrung benötigen. für Feinschmecker kommen bei den edlen vielseitigen Speisen auf jeden Fall auf ihre Kosten. Die Foodfotografie ist hervorragend und lässt auch mitunter Details erkennen, Weinempfehlungen, für das das Ösch Noir auch bekannt ist, fehlen leider.

Buch 2

Markus Sämmer: Great Outdoors. Into the Wild. Das Kochbuch für nachhaltigen Fleischgenuss, DK, München 2022, ISBN: 978-3-8310-4466-5, 34,95 EURO (D)

In dem vierten Buch der Reihe The Great Outdoors präsentiert Markus Sämmer alles, was man zu Jagd und Wildbret wissen muss und 75 leichte und unkomplizierte Rezepte.

Zu Beginn beschreibt der Autor seinen Weg hin zur Jagd und zur Regionalität und seinen Anspruch an Frische, Saisonalität und Tierwohl.

In einem Grundlagenkapitel werden Basics wie Wildbret in der Küche, Hygiene bei der Verarbeitung von Wildbret, Hackfleisch aus Wildbret, einem Einstieg ins Wursten, die verschiedenen Zubereitungsvarianten von Wildbret wie Räuchern, Schmoren oder Grillen. Anschließend werden noch die wichtigsten Wildarten (Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Kaninchen, Federwild) Jagdzeiten und Verarbeitungsmöglichkeiten der einzelnen Teilstücke vorgestellt.

Danach werden Rezepte mit Wildhackfleisch wie Lasagne mit Mangold und Herbsttrompeten oder Samosas mit Wild-Bologneses und Quitten-Chutney präsentiert. Weiter geht es mit Gerichten aus dem Topf wie Wilde Minestrone mit Hackbällchen oder Thai-Curry vom Wild mit Brokkoli und Pilzen. Gerichte aus der Pfanne wie Saltimbocca vom Wild mit Pilzrisotto und Radicchio oder Rehrücken mit Miriquidi-Kruste und Breznknödeln folgen danach. Gerichte aus dem Schmortopf wie Rehragout mit Kürbis und Rosinen oder geschmorter Hirschbraten und solche vom Grill wie Rehsatés mit Erdnussdip oder Spare Ribs vom Wildschwein sind dann an der Reihe.

Beilagen und Begleiter wie Kartoffelstampf mit Varianten oder Apfelrotkohl werden dann vorgestellt. Brotzeit und Snacks wie Bruschette mit Kräuter-Gewürz-Butter und Tomaten oder Pfefferbeißer folgen anschließend. Saucen und Dips wie Quitten-Chutney mit Chili und Ingwer oder Brunner Wildfond schließen die Rezepte.

Zwischen den Rezepte gibt es noch Informationen des Geschmackes durch die Hinzunahme von Gewürzen und Kräutern, zum Jagdschein, die Jagd in alpinen Hochlagen, das seltene Bild des Berufsjägers, nachhaltiges Wildfleisch aus der Region, das Porträt eines Wildmetzgers und ein Gespräch mit einer Forstwissenschaftlerin über die neuen Anforderungen.

Im Anhang gibt es noch ein Glossar zur Jägersprache und ein Register.

Dieses Buch vereinigt Jagd und Kulinarik miteinander. Es gibt gute Naturaufnahmen und es wird vermittelt, wie Wildpflanzen, Kräutern und Wildfleisch in schmackhafte Wildgerichte überführt werden können. Hier werden vielfältige Rezepte vorgestellt, mit denen anspruchsvolle Fleischliebhaber und Freunde von heimischem Wildbret angesprochen werden.

 

Buch 3

Thomas Hürlimann: Der rote Diamant. Roman, S. Fischer, Frankfurt/Main 2022, ISBN: 978-3-10-397071-5, 24 EURO (D)

Der Schweizer Schriftsteller Thomas Hürlimann legt hier seinen jüngsten Roman vor. Den Hintergrund bietet eine Reflexion über Hürlimanns Kindheit und Jugend in der Schule des Klosters Einsiedeln in den rebellischen Sechzigerjahren.

Der Roman mit der Ablieferung des neuen Schülers Arthur Goldau, Hürlimanns Alter Ego, in der altehrwürdigen schweizerischen Klosterschule und Abtei Maria zum Schnee durch seine Mutter im Jahre 1963. Es herrscht eine düstere Atmosphäre, dazu passen auch die schon getragene schwarze Kutte, die Arthur nach seiner Ankunft zugeteilt bekommt. Der antiindividuelle Charakter an der Klosterschule wird durch die Zuteilung einer Nummer an den Jungen deutlich. Die dann folgenden Geschehnisse werden aus der Perspektive von Arthur erzählt. Der Alltag des Klosters ist gestaltet von Frömmigkeit, alten Ritualen und einer Zeit, die still zu stehen scheint.

Personifiziert wird das strenge Regiment durch die Lehrer und den Katechon Frieder. Frieder war im Zweiten Weltkrieg Soldat und bekämpft seine Traumata mit Alkohol. Seine Nazi-Vergangenheit zeigt sich auch zuweilen in der Gegenwart, die Verbindung von Klerus und NS-Regime wird hier deutlich. Auch bei der Lehrerschaft werden völkische und antisemitische Restbestände hervorgehoben.

Gegen diese alte Ordnung rebellieren die pubertierenden Schüler, ein Generationenkonflikt, der auch das Zeitgeschehen außerhalb der Klostermauern beherrschte. Nicht nur durch die revoltierenden Studenten 1968 sondern auch durch die Reformen innerhalb der christlichen Kirche. Die Handlung erinnert an Filme aus den 1960er und 1970er Jahren, die Schülerstreiche gegen den Rektor Taft und andere Kollegen des Mommsen-Gymnasiums.

Bob Dylon Song von den sich ändernden Zeiten sind die Hymne der Zeit. Von katholischer, autoritären Erziehung ist nichts zu spüren, die Lust an Rauschmitteln, an der Provokation und die Lust an der Lust provoziert die alte Ordnung. Erst recht, als die Fahne des Vietcong gehisst wird und von weitem zu sehen ist.

Doch nicht nur die Lust an der Provokation fasziniert die Jungs um Arthur.

Innerhalb des Klostern soll ein roter Diamant aus der Krone der Habsburger versteckt sein. Dieses Gerücht elektrisiert das ganze Kloster und natürlich auch die Phantasie der jugendlichen Insassen. Arthur und seine Kumpane machen sich auf die Suche nach dem wertvollen Schatz, auch in Ermangelung anderer spannender Freizeitmöglichkeiten im tristen Klosteralltag.

Die Suche nach dem roten Diamanten sorgt also für kriminalistische und spannende Elemente im Buch. Darüber hinaus werden historische Hintergründe sichtbar gemacht und der Stein als Symbol für Lebensphilosophie herangezogen. Immer wieder werden quer durch den Roman Analogien zu anderen bekannten Autoren der Weltliteratur gezogen.

Der Stil bietet viel Verschiedenes: von satirischen, komischen Szenen, genaue Personenporträts und geheimnisvolle Spannung bis hin zu atmosphärischen Beschreibungen des Klosters.

Bei der Frage, was Hürlimann mit dem Roman für ein Ziel verfolgt, wird der Leser hilflos zurückgelassen. Es ist vieles gleichzeitig, als wolle Hürlimann es allen Leserschichten recht machen. Es ist eine autobiografische Reflexion seiner eigenen Jugend, eine Schatzsuche mit Jugendbuch-Format, ein Panorama der 1960er Jahre und einige philosophische tief gehende Gedanken über das Leben an sich.

 

Buch 4

Scott Kelbys Reisefoto-Rezepte. 180 Tipps & Tricks für die schönsten Urlaubsfotos, dpunkt, Heidelberg, ISBN: 978-3-86490-925-2, 26,90 EURO (D)

Scott Kelby ist selbst leidenschaftlicher Reisefotograf und weiß, vor welchen Herausforderungen Hobby-Fotograf*innen auf Reisen stehen. In mehr als 180 Rezepten macht er Sie fit für das Fotografieren in den unterschiedlichsten Situationen. Er weiß, wie man sich optimal vorbereitet und vor Ort organisiert, wie man auch mit kleinem Fotogepäck die schönsten Urlaubserinnerungen einfängt und was beim Verreisen mit Familie fotografisch geht (und was nicht).

In diesem Buch stellt er 180 Tipps und Tricks für gelungene Urlaubsfotos vor.

Insgesamt dreizehn Kapitel liefern Input zu den verschiedensten Themen. Dies sind im Einzelnen: Recherche vor der Reise mit geeigneten Portalen, verschiedene Annäherungen, was ein gutes Reisefoto ausmacht, Ausrüstung und Einstellungen, Zubehör für die Reisefotografie, das Fotografieren von Menschen und Porträts, die Bildkomposition und Fotomotive wie Panoramen, Milchstraße oder eine Reisereportage. Außerdem das Fotografieren mit dem Smartphone, die Motivwahl, das teilen von Bildern mit anderen, spezielle Tipps und Tricks und das Bearbeiten der Bilder.

Jedes „Rezept“ verdient dabei eine eigene Seite mit Bild und der entsprechenden Erklärung zum Thema. Bei den dazu vorgestellten Bildern wird immer die Location mit angegeben.

Im letzten Kapitel werden bestimmte Kameraeinstellungen gemischt, die nicht zusammengehören. Dort werden verschiedene Bildtypen gezeigt. Dazu gibt es immer deren Merkmale, Informationen zur Location, Ausrüstung, Einstellungen, Schlüsseltechnik und Varianten zur Nachbearbeitung auf einer Seite.

Im Anhang findet sich noch ein Index.

Das Buch ist leicht verständlich geschrieben und gut bebildert. Scott Kelby verzichtet hierbei bewusst auf Fachausdrücke und beschreibt sehr verständlich und unterhaltsam den Umgang und die Einstellungen der Kamera sowie den erforderlichen Umfang der Ausrüstung. Es enthält viele interessante Tipps sowohl für Einsteiger als auch zum Teil für fortgeschrittene (Hobby-)Fotografen.

 

Buch 5

Markus Keller/Annette Sabersky: Öfter mal die Sau rauslassen. Wie wir mit pflanzenbasierter Ernährung ganz entspannt gesunder leben und das Klima retten, Ulmer, Stuttgart 2022, ISBN: 978-3-8186-1485-0, 20 EURO (D)

Unsere Ernährung hat einen bedeutenden Einfluss auf das Risiko für Zivilisationskrankheiten und den rasant fortschreitenden Klimawandel. Markus Keller und Ernährungsexpertin Annette Sabersky zeigen in diesem Buch den Stand der Forschung dazu und geben Hinweise, wie eine Uumstellung zu pflanzenbasierter Ernährung gelingen kann.

Zu Beginn gibt es die Widerlegung von Vorurteilen und Bedenken gegen Ernährung auf pflanzlicher Basis. Anschließend geht es um Grundlegendes zur pflanzenbasierten Ernährung. Dazu werden die wichtigsten Beweggründe für eine Umstellung erläutert. Dazu wird darauf hingewiesen, was an dem aktuellen Fleischkonsum bedenklich ist und wo Vorteile einer anderen Ernährung liegen. Dabei spielen die Faktoren der Schonung der Umwelt, das Tierwohl und die Bekämpfung von Hunger eine Rolle.

Der Vergleich, wie viel Energie für Fleisch und Pflanzen aufgewendet werden muss, ist aussagekräftig. Saisonalität und regionale Produkte zu allen Jahreszeiten werden ebenso angesprochen. Wie alltägliche Produkte wie Eier ausgetauscht werden können, wird ebenso erläutert wie verschiedene Krankheiten bekämpft werden können. Es gibt verschiedene Lebensmittelpyramiden, die dabei helfen sollen, pflanzlich zu essen. Dies wird alles mit wissenschaftlichen Studien und anhand weitergehenden Informationen unterfüttert.

Zum Abschluss geht es um den Genuss: Was soll jeden Tag wie oft zu sich genommen werden? Dazu werden Gemüse, Obst, Vollkorngetreide, Milch, Nüsse, Samen, Pflanzenöle, Süßigkeiten, Snacks und Wasser behandelt.

Hier werden die Vorteile der veganen Ernährung für einen selbst, für die Umwelt und für das Tierwohl ausführlich geschildert. Für Einsteiger gibt es gute Tipps, wie man seine Ernährung nach und nach umstellen kann. Für Leute, die sich schon länger mit Formen der Ernährung beschäftigen, bietet das Buch nicht viel substantiell Neues.

Es ist auch die Frage, ob ein Buch, was ausschließlich auf Rationalität und Information ausgelegt ist, viele Menschen zur Umstellung überzeugen wird.









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