Neuerscheinungen Kulinarik

04.03.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Ben Kindler: Bangkok Original Street Food, AT Verlag, Aarau/München 2019, ISBN: 978-3-03902-052-2, 29,90 EURO (D)

Der Freiburger Koch Ben Kindler reist seit 20 Jahren reist er regelmäßig nach Bangkok und lässt sich dabei von der dortigen Kulinarik inspirieren. Für sein Buch hielt er sich mehrere Wochen in Bangkok auf, traf sich mit einheimischen Profis und Straßenköchen, um die Geheimnisse der thailändischen Küche zu erkunden, und präsentiert die besten Streetfood-Rezepte.

Im ersten Kapitel werden die Grundlagen wie Küchenwerkzeuge, Grundzutaten, Kräuter, Blätter, Wurzeln, Gemüse, die wichtigsten Reissorten, das Kochen von Reis, Reis-Toppings, Weiter geht es mit Snacks wie Fischküchlein (Tod Man Pla) oder karamellisierte Cashewkerne mit Sesam. Danach folgen Salatkreationen wie Glasnudelsalat (Yum Woon Sen) oder würziger Hackfleischsalat (Laarb Moo). Suppen wie Kokossuppe mit Hühnchen und Galgant (Tom Kha Gai) oder Rindfleischsuppe vietnamesischer Art (Pho Bo) kommen dann zur Sprache, bevor dann Wokgerichte wie gebratene Nudeln mit Gemüse (Pad Thai) oder gebratenes Hähnchen mit Ingwer (Gai Pad Khing Krapao) vorgestellt werden. Curryrezepte wie gelbes Dry-Curry mit Shrimps (Kreung Gaeng Ped Dai) oder geschmorte Schweinerippchen mit Pfeffer und Sternanis folgen danach. Fischkreationen wie Muschelomelett mit Sprossen oder sauer-scharfe Seafoodsuppe (Tom Yam Goong) werden dann präsentiert. Süßes wie Fruchtleder aus getrockneter Banane oder Thai-Pancakes mit Bananes (Rote) runden den Rezeptteil ab. Zwischen den Rezepten werden die Garküchen auf den Straßen, die Märkte und die Zubereitung von Reis kurz vorgestellt. Im Anhang findet man noch ein Rezeptverzeichnis, ein Literaturverzeichnis fehlt.

Die thailändische Küche ist eine Mischung aus chinesischen, indischen und europäischen Einflüssen, die im Laufe der Jahrhunderte zu einer Landesküche verschmolzen sind. Ben Kindler präsentiert hier Rezepte der Küche Bangkoks mit aromatischen, fernöstlichen Gewürzen, die sich schon von den einzelnen Landesküchen in Thailand unterscheidet. Dies sind abwechslungsreiche Gerichte, die aufgrund einer genauen Zutatenliste und ausführlicher Beschreibung der Zubereitung, leicht nachzumachen sind. Die tollen Bilder transportieren etwas von der Atmosphäre des kulinarischen Bangkoks und den Menschen.

Buch 2

Julia Cawley/Vera Schäper/Saskia van Deelen: Hello Love. Kochen – Lesen – Zeit zu zweit, Thorbecke Verlag, Ostfildern 2020, ISBN: 978-3-7995-1444-6, 26 EURO (D)

Dieses Buch ist für Liebespaare konzipiert und enthält Rezepte zum gemeinsamen Kochen und Genießen.

Das Buch beginnt mit Rezepten zum gemeinsamen Frühstück wie Mohn-Porridge mit karamellisierten Birnen, French Toast mit warmer Nektarine und Ahornsirup-Sahne oder Toast-Muffins mit Spinat, Ei und Bacon. Weiter geht es mit dem Dinner. Zuerst werden Aperitifs wie Gin & Soda mit rosa Grapefruitsaft und Holunderblütensirup oder Weißbier-Hugo mit Minze präsentiert. Anschließen werden Vorspeisen wie Büffelmozzarella mit geschmolzenen Tomaten oder Karottensuppe mit Blätterteig-Herzchen. Zum Höhepunkt gibt es noch Hauptspeisen wie Tagliatelle mit Krebsfleisch in Wermut-Sahnesauce oder Erbse-Risotto mit Tomaten-Chutney. Desserts wie eiskalte Joghurt-Honig Bananencreme mit Maracuja oder feurige Schokoküchlein mit flüssigem Kern.

Danach folgen noch Salate für jede Gelegenheit wie geschmorter Thymian-Tomatensalat mit krossem Brot oder Mango-Mozzarella-Salat mit frischem Basilikum. Schnell zubereitete Dinge für zwischendurch wie One-Pan-Gnocchi oder Saltimbocca von der Rotbarbe mit Radieschensalat folgen danach. Süße Kleinigkeiten wie Lumumba-Schokoeis mit Liebesperlen oder Himbeerpizza mit Schokoboden. Gerichte für besondere Momente wie Involtini mit Kartoffel-Meerrettich-Püree, Croque Monsieur et Madame oder zum Geburtstag Zitronen-Mohn-Gugelhupf.

Ergänzt werden die Rezepte durch Porträts berühmter Liebespaare aus Vergangenheit und Gegenwart. Dies sind unter anderem Prinz Harry und Meghan, Elisabeth Taylor und Richard Burton, John Lennon und Yoko Ono oder Ellen Degeneres und Portia de Rossi.

Im Anhang findet man noch Informationen über die Autorinnen und ein Rezeptregister.

Das Buch ist sinnlich hochwertig gestaltet und bietet passende Rezepte für frisch Verliebte oder längere Paare. Darunter sind auch bestimmt einige, die noch nicht bekannt sind. Die Porträts berühmter Liebespaare bestehen nur aus einem Zitat und einer kurzen Geschichte des Kennenlernens, Stationen ihrer Beziehung oder auch der Trennung und ggf. gemeinsamer Kinder. Der Text umfasst noch nicht einmal eine halbe Seite, zu wenig für ein Porträt.

 

Buch 3

Andreas Caminada: Pure Leidenschaft. Meine einfache Küche, 3. Auflage, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-028-7, 35 EURO (D)

Andreas Caminada ist einer der kulinarischen Aufsteiger aus der Schweiz. Das Gasthaus Casa Caminada und das Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein im schweizerischen Graubünden wurde mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet. In diesem Kochbuch stellt er die Grundlagen seiner Küche und die Menschen hinter den Gerichten vor: „Wer mein Buch liest, soll darin sinnliche und verständliche Rezepte finden, aber auch einen Eindruck gewinnen vom kulturellen Reichtum der Region, ihrer geografischen Vielfalt, ihren aussergewöhnlichen Produkten und den Menschen, die hinter diesen stehen.“ Also eine bodenständige natur- und regionalverbundene Küche, die einfache Gerichte in bester Kochkunst präsentieren.

Die Vorstellung der Region in Text und Bild nehmen daher einen Schwerpunkt des Buches ein. Außerdem werden immer wieder Menschen wie der Gemüsebauer Marcel Foffa, die Fleischlieferanten Jacqueline Sigler und Simon Kunfermann, der Fischer Hanspeter Gubser oder der Imker Gion Grischott.

Es werden auch mehr als fünfzig Rezepte vorgestellt. Kleinere Gerichte wie Gnocchi mit Ziegenfrischkäse gefüllt, Zwiebelschmelze, Schinkenravioli in Schinkenbouillon, Sparerips oder Radieschenbrot mit Senfmayonnaise. Wildrezepte wie Hirschrücken mit Steinpilzen und Pastinakenpüree oder Rehnuss mit Steinpilzen und geschmortem Sellerie, Fischrezepte wie sauer eingelegter Egli oder Saibling mit Kartoffel-Buttermilch-Espuma findet man ebenfalls. Dessertkreation wie Rhabarber-Dessert, Sternanis-Birnen oder Cremeschnitte mit Joghurtglace werden auch vorgestellt. Brote und Grundrezepte zu Bratbutter, Nussbutter, Kalbsjus, Blätterteig, eingelegte Korianderkörner und eingelegte Holunderknospen werden mit Zubereitungsvorgang extra präsentiert.

Einfache, aber hochwertige Rezepte mit erlesenen regionalen Zutaten aus Graubünden werden hier präsentiert. Dabei stehen auch die Produzenten und traditionelle Kulinarik im Mittelpunkt. Die tollen und hochwertigen Landschaftsaufnahmen von Gaudenz Danuser spiegeln die Grundlagen der Küche und des regionalen Ansatzes von Andreas Caminada wider. Ein sinnlich gestaltetes Werk, das mehr ist als ein Kochbuch.

Buch 4

Chetna Makan: Gesundes Indien. Einfache Gerichte für jeden Tag, Ars vivendi, Cadolzburg 2020, ISBN: 978-3-7472-0079-7, 24 EURO (D)

Chetna Makan betreibt den YouTube-Kanal „Food with Chetna“ und stellt in diesem Buch abwechslungsreiche indische Küche mit vielfältigen Aromen aus wenigen ausgewählten Zutaten vor. Sie will dem Trend des fettigen Fastfoods entgegenwirken: Anstatt mit ungesundem tierischem Fett kocht sie mit pflanzlichem Öl und verwendet dazu saisonales Obst und Gemüse. Hier stellt sie ihre Lieblingsgerichte für einen gesunden Alltag für meist vier Personen vor.

Das Buch beginnt mit 14 Kombinationsmöglichkeiten der Gerichte für größere Anlässe mit Angabe der Seitenzahlen. Die ausgewählten Gerichte ergänzen sich aufgrund ihrer Aromen und Zutaten. Jeweils ein oder zwei Hauptgerichte spielen dabei die tragende Rolle, werden aber von Beilagen und Relishes unterstützt.

Die Rezepte beginnen mit Salaten wie Salat mit süßen Tomaten und Curryblättern oder Salat mit Bohnen, Kokosnuss und Tamarinde. Weiter geht es mit rein vegetarischen Rezepten wie Saag mit Panir und Cavolo nero oder Okraschoten mit pikanter Füllung. Linsen- und Hülsenfrüchte wie Curry mit roten Kidneybohnen oder Chana Dal mit gebackener Aubergine folgen danach. Fischkreationen wie Garnelen mit Kokosnuss oder Seekuckuck mit Bananenblatt und Hähnchenrezepte wie Hähnchenkebabs oder Hähnchen mit Grünkohl und Joghurt kommen dann zur Sprache. Anschließend werden Fladenbrote und Reisrezepte wie Mung Dal Khichdi oder Reis mit Pilzen und roter Zwiebel vorgestellt.

Chutneys und Pickles wie Mango-Pickle oder Chutney mit Mango und Minze stehen danach im Mittelpunkt. Süße Kreationen wie Safranjoghurt oder Caddoos mit Walnüssen und Haselnüssen runden die Rezepte ab. Im Anhang findet man noch Bezugsquellen und Rezepthinweise und ein Register.

Dieses Buch ist nicht dafür konzipiert, dass es Diätpläne und Tipps zum Abnehmen enthält. Die meisten der hier vorgestellten Gerichte sind vegetarisch, die durch Fisch und Hühnchen ergänzt werden. Sie sind einfach in der der Zubereitung, Freunde experimenteller indischer Küche werden hier nicht angesprochen. Die Gerichte sind abwechslungsreich, die Beschaffung von Zutaten nicht schwer, ansonsten gibt es im Anhang noch Adressen. Was allerdings fehlt ist ein Glossar für nicht so versierte indische Kulinariker.

Buch 5

Der Tegernsee. Eine kulinarische Reise, Callwey, München 2019, ISBN: 978-3-7667-2453-3, 39,95 EURO (D)

Hier wird die kulinarische Vielfalt entlang der Orte des Tegernsees in Oberbayern dem Leser näher gebracht. Außerdem werden neben den visuellen Schönheiten Seebewohner, Restaurants und Produzenten vorgestellt. Dabei werden nicht nur die zahlreiche Sternegastronomie, sondern auch die traditionellen Wirtshäuser mit ortsüblichen Speisen und Getränken berücksichtigt.

Am Anfang gibt es eine Karte des Tegernsees und der unmittelbaren Umgebung. Danach werden die kulinarischen Orte in fünf Städte rund um den Tegernsee eingeteilt, die in einzelnen Kapiteln vorgestellt werden. Dies geschieht nach folgender Symptomatik: Nach einer Vorstellung des jeweiligen Ortes werden Wirtshäuser, Restaurants, Bars, Destillerien und andere kulinarische Orte mit ihren Inhabern in einzelnen Kapiteln in Wort und Bild präsentiert. Außerdem gibt es dort ein typisches Rezept, die Adresse, Kontaktmöglichkeiten und Öffnungszeiten. Am Ende findet man immer die Rubrik Geheimtipps und Wissenswertes über den jeweiligen Ort und Freizeitmöglichkeiten und Sehenswürdigkeiten.

Zunächst werden kulinarische Orte rund um Gmund im Norden vorgestellt. Dort wird unter anderem das Gut Kaltenbrunn mit den verschiedenen Räumlichkeiten vom Bankettsaal bis zum Biergarten mit 600 Plätzen, das Tradition und Moderne vereint und auch moderne Kunst zeigt. Dort wird die knusprige Bauernente mit Kaltenbrunner Gutshonig lackiert als Rezept präsentiert.

Weiter geht es mit den kulinarischen Empfehlungen rund um Bad Wiessee, wo unter anderem Schusters Milch- und Kaffeebar behandelt Dort wird man von einer echten Barista bedient, es gibt zusätzlich Frühstücksvariationen und selbstgemachten Kuchen. Irish Coffee und Kamatama Udon gibt es dort zu entdecken.

Danach folgt Kreuth, wo im Gasthof zur Weissach der Gewinner der ersten Staffel der TV-Kochshow „Top Chef Germany“, Franz-Josef Unterlechner Chefkoch ist. Dort wird Tegernseer Hechtnockeln mit Morcheln, Erbsen und leichtem Speckschaum empfohlen.

In der Ortschaft Tegernsee kann man unter anderem das Vier-Sterne-Seehotel Luitpold entdecken, deren Restaurant sich auf Steaks spezialisiert hat, aber auch internationale und regionale Küche gibt. Empfohlen wir ein Rinderfilet am Tisch geräuchert, mit Spargel-Erdbeer-Salat und ein Dirty Martini.

Anschließend werden die kulinarischen Stätten Rottach-Egerns vorgestellt. Die urigen Kirchner Stuben mit einem guten Blick auf den See haben einen Rehrücken mit grünen Spargel und gebratenen Kauterseitlingen zu bieten.

Im Anhang findet man noch ein Register.

In diesem kulinarischen Reiseführer des Tegernsees werden Wirtshäuser, Restaurants, Bars, Destillerien und andere kulinarische Orte unterschiedliche Geldbeutel mit ihren jeweiligen Spezialitäten, Adressen und Öffnungszeiten vorgestellt. Für die zahlreichen Gäste bietet das Buch alles Wissenswerte über Essen und Trinken und zeigt schöne Impressionen der Landschaft. Ein einleitendes Kapitel über Ökologie, Tiere, Pflanzen des Tegernsees und Schifffahrt wäre allerdings wünschenswert gewesen.

Buch 6

Eva Bezzegh Nur Salat, Callwey, München 2019, ISBN: 978-3-7667-2442-7, 39,95 EURO (D)

Eva Bezzegh stellt hier 100 genussvolle und gesunde Salatrezepte ausgerichtet an saisonalen und regionalen Produkten vor. Sie präsentiert für jeden Monat passende Grundzutaten, wobei auf Produkte aus Massenerzeugung verzichtet wird.

Am Anfang des Buches werden zunächst die Zutaten der Rezepte wie Gemüse, Obst, verschiedene Öle und Essige, Getreide wie Quinoa, Bulgur oder Reis, Hülsenfrüchte, Samen, Nüsse, Trockenprodukte, Käse und Kräuter vorgestellt. Außerdem gibt es noch Tipps zum Einkauf, zur Zubereitung, Lagerung, Transport, Abfall und Resteverwertung

Danach folgen die Rezepte in zwölf Kapiteln für jeden Monat. Am Anfang eines jeden Kapitels wird vorgestellt, was die Natur in diesem Monat bietet. Außerdem findet man eine Liste von Zutaten, geordnet nach regionalen und importierten Produkten. Danach folgen die Rezepte. Passend zum Januar gibt es ein Mandarinen-Litschi-Salat mit rosa gebratener Entenbrust und Zimt. Der Februar bietet einen Couscoussalat mit gegrilltem Lachs, getrockneten Aprikosen und Orange, der März einen Kohl-Fenchen-Karotten-Salat mit Joghurt. Im April kann man einen asiatischen Rumpsteak-Salat mit Pak Choi und Fenchel, im Mai einen Apfel-Radieschen-Salat mit Bärlauch genießen. Der Juni bietet einen Kohlrabi-Apfel-Salat mit frischen Kräutern. Einen Zander-Cerviche mit eingelegtem Spargel und Radieschen im Juli und einen Feigensalat mit Brombeeren, Ricotta und Schinken im August kann man im Hochsommer entdecken. Der September bietet einen Röstpaprikasalat mit Minze, Feta und Walnüssen, der Oktober einen vietnamesischen Kuttelsalat. Ein Süßkartoffel-Fenchel-Salat aus dem Ofen mit Tahini-Joghurt und verschiedenen Kümmelsorten ist passend für den November. Ein Chicorée-Grapefruit-Orangen-Salat mit Blauschimmelkäse und Walnusskernen versüßt den Dezember.

Im Anhang gibt es noch ein allgemeines Register und ein Rezeptregister.

Hier werden abwechslungsreiche, teils außergewöhnliche und internationale Salatrezepte vorgestellt. Der Vorteil des Buches ist die Bandbreite für verschiedene Essgewohnheiten, wo laktosefreie, glutenfreie, vegetarische, vegane Kreationen und solche mit Fleisch, Fisch oder Eiern und Produkte der Paläokuche zu finden sind. Die Rezepte sind mit Piktogrammen gekennzeichnet, die am Anfang des Buches erklärt sind.

 







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