Neuerscheinungen Natur und Kulinarik

09.10.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Yotam Ottolenghi/Ixta Belfrage: Flavour. Mehr Gemüse, mehr Geschmack, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-4086-5, 29,95 EURO (D)

Der israelischen Starkoch Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage präsentieren in diesem Buch raffinierte Gemüsegerichte und innovative Zutatenkombinationen. Es werden mehr als 100 vegetarische, vegane und flexitarische Rezepte vorgestellt; von Alltagsrezepten bis hin zu Menüs.

In der Einleitung werden 20 Zutaten für mehr Geschmack wie verschiedene Chilisorten, Masa Harisa, getrocknete Limetten oder Tamarindenpaste vorgestellt.

Das Buch teilt sich in drei Abschnitte: Im ersten Teil werden die grundlegenden Prozesse, die beim Garen von Gemüse oder anderer beteiligter Zutaten ablaufen, geschildert. Eine Möglichkeit, um Gemüse geschmacklich zu verbessern, besteht darin, es vor oder während des Garens einem Prozess zu unterziehen. Vier solcher Prozesse werden hier vorgestellt: Rösten, Bräunen, Ziehenlassen und Reifung. Rezepte sind jeweils dem jeweiligen Prozess zugeordnet, dies passiert auch so in den anderen beiden Teilen: Zum Rösten gibt zum Beispiel Eisbergsalat mit rauchiger Auberginencreme, zum Bräunen ein im Ganzen gebackener Knollensellerie auf dreierlei Art, zum Ziehenlassen eine gekühlte Avocadosuppe mit Knoblauchöl und zur Reifung eine Kartoffelpfanne mit Gochujang-Eiern.

Im zweiten Teil geht es um die Frage, wie und womit man ein Gemüse kombiniert, um seine Qualitäten und Stärken zur Geltung zu bringen. Dabei werden vier Dinge behandelt: Süße, Fett, Säure und Chilischärfe. Zur Süße wird ein Riesen-Couscous mit Kürbis und Tomatensauce mit Sternanis, zu Fett Auberginenklößchen alle Parmigiana, zu Säure Spargelsalat mit Tamarinde und Limette und zu Chilischärfe Spitzkohl mit Ingwercreme und betäubendem Öl genannt.

Der letzte Punkt betrifft das Produkt selbst, das geschmackvolle Potential, das bestimmte Zutaten von Natur aus besitzen und „sie in die Lage versetzt, eine mehr oder weniger eigenständige Hauptrolle zu spielen oder ein anderes Gemüse in Szene zu setzen.“ (S. 6) Schwerpunkte sind Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen sowie Zucker. Bei letzterem ist nicht industriell hergestellter Zucker gemeint, sondern Zucker aus Früchten bevorzugt aus Zitronen, Limetten, Orangen und Mandarinen und die Verwendung von fermentierten Früchten in Form von Süßwein. Zu Pilzen gibt Hummus mit konfiertem Knoblauch und gegrillten Pilzen, zu Zwiebeln und Knoblauch Olivenöl-Fladenbrote mit dreierlei-Knoblauch-Butter, zu Nüssen und Samen Tomaten-Pflaumen-Salat mit Nori und Sesam und zu Zucker pochierte Aprikosen und Pistazien-Amaretti-Mascapone.

Anschließend folgen noch Menüvorschläge aus den vorher vorgestellten Rezepten (mit Seitenangaben) und kleineren Beilagen für Alltagsgerichte. Außerdem gibt es Menüvorschläge für verschiedene Arten von Festessen: Brunch-Büffets, Drei-Gänge-Menüs, Rovi, Büffet, Korma-Festessen, Mexikanisches Festessen, Ostasiatisches Festessen, Festliche Büffets, Sonntagsbraten, Sommerfest im Freien, Mezze und Dips.

Im Anhang findet man noch ein Register, zusätzliche Literatur fehlt.

Die beiden Autoren geben hier ihr breites Wissen über Gemüse weiter. Die meisten Gerichte sind vegetarisch, doch findet man auch Gemüse in Kombination mit Fleisch und Fisch. Hier findet man bestimmt neue Rezepte und kreative Kochideen, die jederzeit abgewandelt werden können. Das Buch ist so konzipiert, dass sowohl Kochanfänger als auch erfahrene Köche mit dem Buch arbeiten können. Es ist allerdings kein „Leaf to Root“-Buch, wo die kompletten Pflanzenverwertung im Mittelpunkt steht und Verwendungsmöglichkeiten von Blättern, Stielen, Strünken und Wurzeln beschrieben werden. 

Buch 2

Jamie Oliver: 7 Mal anders. Je 7 Rezeptideen für deine Lieblingszutaten, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-4091-9, 26,95 EURO (D)

In seinem neuen Kochbuch präsentiert Jamie Oliver einfache und leckere Rezepte für die Feierabendküche, die Abwechslung in das Koch-Repertoire bringen will. Er stellt je sieben neue Rezepte für 18 Lieblingszutaten, also mehr als 120 Rezepte vor: „Ich habe mir mal angeschaut, womit wir wirklich Woche für Woche unseren Einkaufswagen füllen, und dieses Buch baut auf den 18 Zutaten auf, die immer wieder auftauchen. Es ist ja kein Geheimnis, dass jeder das ewig gleiche kleine Repertoire an Rezepten kocht, und deshalb will ich ihnen helfen, ein paar neue Favoriten zu finden.“ (S. 7)

In der Einleitung gibt es Hinweise zu Essen im Gefrierschrank, Küchenwerkzeugen, Qualität der Zutaten, Gewürze, Kräuter, Gemüse-Fertigmischungen, Fleisch & Eier, Fisch und Michprodukte. Dabei wird deutlich, dass er zu qualitativ hochwertigen, saisonalen Bioprodukte beim Einkauf rät.

Vegetarische Rezepte wie cremiger Blumenkohl-Risotto, Brokkoli-Halloumi-Salat oder asiatischer Bohnensalat mit Ei werden dabei, einige vegane sind auch dabei. Einige der Rezepte können natürlich auch mit veganen und vegetarischen Alternativen zubereitet werden. Fischgerichte wie Sizilianische Fischpasta, äthiopisches Fischcurry oder Teriyaki-Ziharmonika-Lachs gibt es genügend. Fleischgerichte wie Bratwurst-Calzone, Steak mit rotem Chimichurri oder Hoisin-Brathähnchen werden überproportional vorgestellt.

Die Rezepte werden sowohl in achtzehn Kapiteln geordnet nach den 18 Zutaten vorgestellt, es gibt aber auch eine andere Lesart geordnet nach Kategorien (Aus einem Topf, aus dem Backofen usw.), die man mit den dazugehörigen Seitenangaben auf S. 10f findet.

Im Anhang gibt es noch Hinweise zu ausgewogener Ernährung und Nährstoffen sowie ein Register.

Das Buch will Menschen mit wenig Zeit mit leckeren, gesunden, schnellen und einfachen Rezepten versorgen. Wobei dies keine Neuauflage von bekannten simplen Gerichten ist. Es werden auch anspruchsvollere Rezepte mit Lachsfilet und Garnelen und viele vegetarische Rezepte mit kreativen Geschmacksrichtungen. So erweitert sich der Adressatenkreis des Buches. Nicht nur Anfänger kommen hier auf ihre Kosten, sondern auch geübte Personen mit einem hektischen Alltag, die bereit sind, neue Wege zu gehen.

Buch 3

Schlank! und gesund mit Dr. med. Anne Fleck, Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2020, ISBN: 978-3-95453-195-0, 22 EURO (D)

Die Präventiv- und Ernährungsmedizinerin Anne Fleck hat in diesem Buch eine Auswahl der besten Rezepte aus den letzten vier Büchern zusammengestellt. Außerdem wurden 30 weitere Rezepte neu aufgenommen, die ganz besonders gesund, köstlich und alltagstauglich sind. Die Rezepte wurden mit der Spitzenköchin Su Vössing und der Low-Carb-Spezialistin Bettina Matthaei entwickelt. Diese basieren alle auf dem darmgesunden und antientzündlichen Ansatz ihrer Heilmethode. Die Rezepte machen nicht nur schlanker, sondern es werden Zuckersucht, fettbedingte Entzündungsprozessen und Heißhungerattacken entgegengewirkt, Nährstoffdepots wieder aufgefüllt und die eigene Darmflora gestärkt. Die Fotografien stammen von Hubertus Schröder.

Im ersten Teil werden die Grundlagen ihrer Heilmethode, falsche Ernährungsgewohnheiten wie industriell verarbeitetes Essen oder zu viel Zucker und ein Fragebogen zur Einschätzung des tatsächlichen Gesundheitszustandes vorgestellt.

Danach folgt der Rezeptteil, der mit Frühstückskreationen wie Karotten-Mandel-Brot oder Grünkohl-Smoothie mit Melone und Mandelmus beginnt. Weiter geht es mit Salaten wie lauwarmer Salat mit gebackenem Gemüse, Bohnen-Miso-Dip und Sonnenblumenkernen oder Gurken-Apfel-Salat mit Dill, Frühlingszwiebeln und Pistazien. Suppen wie vegane Kohlrabisuppe mit Mandelblättchen oder Feine Erbsen-Minz-Suppe mit marinierten Avocadostücken kommen dann an die Reihe. Es folgen Fischrezepte wie Riesengarnelen auf Erbsen-Zucchini-Püree oder Lachs auf Pfannengemüse mit Ingwer. Rezepte mit Fleisch wie Nudeln aus Erbsenmehl mit Brokkoli und Hähnchenbruststreifen oder Kohlrabirisotto mit Rinderhackfleisch werden danach vorgestellt. Veggierezepte wie Omelette mit roter Paprika und Frühlingszwiebeln oder Auberginenscheiben mit Haselnusskruste und Rosmarin-Knoblauch-Dip sind dann das Thema. Snacks für Zwischendurch wie Bruschetta mit Ziegenkäse oder Erbsen-Basilikum-Hummus und Getränke wie Hibiskus-Eistee oder Aromawasser runden die Rezepte ab.

Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister, ein Zutatenregister und Informationen zu den vier an dem Buch beteiligten Personen.

Die Rezepte sind im Allgemeinen nicht zu sehr exotisch und dadurch schnell umzusetzen, weil man manche Zutaten nicht vorher erst recherchieren und dann bestellen muss. Des Weiteren ist die Anleitung verständlich und lässt sich gut umsetzen. Die Auswahl an Gerichten und ihre Abwechslung sind gut und häufen sich in ihren Grundzutaten nicht zu sehr. Es sind viele Veggierezepte enthalten, einige Getränke findet man auch bei den Frühstücksrezepten. Hilfreich sind auch die genutzten Icons für die Rezepte (vegan, vegetarisch, laktosefrei, glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker), siehe S. 17.

Buch 4

Praxisbuch Holz: Techniken – Werkzeuge – Projekte, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-4007-0, 39,95 EURO (D)

Dieses Praxisbuch zu Holzbearbeitung und Möbelbau richtet sich an Personen, die individuell und handwerklich arbeiten wollen. Es ist Nachschlagewerk und Komplettkurs in einem für Anfänger und Fortgeschrittene mit ca. 2.800 Abbildungen.

Das Buch beginnt mit einer detaillierten Beschreibung der verschiedenen Tools, die man im Laufe der Lektüre benötigen wird, und erläutert, wofür sie verwendet werden und wie sie verwendet werden. Außerdem enthält es einen Abschnitt zu Sicherheitsfragen. In diesem Abschnitt werden folgende Hauptkategorien behandelt: Handwerkzeuge, Elektrowerkzeuge, stationäre und Werkzeugmaschinen.

Der zweite Abschnitt befasst sich mit Holzbearbeitungstechniken einschließlich 26 Verbindungstypen. Zusätzlich gibt es noch Informationen zu handelsüblichen Verbindungen, Vorrichtungen und Schablonen, Verblendung, Endbearbeitungstechniken und Restaurierung.
Anschließend folgt ein Abschnitt über die verschiedenen Holzarten, die verwendet werden sollen, einschließlich der Verwendung von Weichholz, Hartholz und Furnieren.

Der danach folgende Abschnitt ist der längste und bietet den praktischer Teil der Umsetzung von den ersten Entwurfsüberlegungen bis hin zum Endschliff und Oberflächenauftrag: Es befasste sich dann mit Holzarbeiten von relativ einfach bis komplex mit schrittweisen Anleitungen und Fotos. Zum Beispiel Weinregal, Küchentisch, Hängeschrank, Wäschetruhe, Kommode, Vitrine oder Stuhl. Auf Seite 197 gibt es vorher eine Checkliste über alle wichtigen Punkte zur Realisierung des Projektes. Diese sollte durchgelesen werden.

Im Anhang findet man noch ein Glossar der wichtigsten Fachbegriffe, ein Register, Informationen über die Autoren und den Bildnachweis.

Dies ist ein umfassendes Buch über Holzwerkzeuge, -techniken, Holzarten und -projekte und bietet ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Mit Abschnitten zu Werkzeugen, Techniken, Hölzern und Projekten enthält dies alles, was man wissen muss, um selbständig Projekte in Angriff zu nehmen. Die Präsentation ist von sehr hoher Qualität mit leicht lesbarem Text und glänzenden Seiten und Fotos. Es gibt leicht verständliche und logische Sicherheitsinformationen sowie Informationen zu den Tools, zu deren Verwendung und ist mit Schritt-für-Schritt-Fotos illustriert. Es ist für Personen geeignet, die eine Anleitung und viele Bilder benötigen, wenn sie praktische Aufgaben erledigen, mit denen man nicht vertraut ist.

Buch 5

Ute Scheub/Christian Küttner: Abschied vom Größenwahn. Wie wir zu einem menschlichen Maß finden, oekom, München 2020, ISBN: 978-3-962-382056, 22 EURO (D)

Ute Scheub und Christian Küttner fordern in diesem Buch die Rückkehr zu menschlichem Maß und die Abkehr vom aktuellen Gigantismus und Wachstumsgedanken. In Anlehnung an den Weltbestsellers Small ist Beautiful des britischen Ökonomen Ernst Friedrich Schumacher aus dem Jahre 1973.[1], der schon damals für Nachhaltigkeit, Ökologie und Zukunftsfähigkeit der Gesellschaft eingetreten ist.

Hier werden Anregungen und Muster für den ökologischen und sozialen Umbau aller Lebensbereiche gegeben. Dies betrifft besonders die Bereiche Ernährung, Lebensorte, Wirtschaft, Gesundheit und Politik. Dazu wird auf frühere und aktuelle Konzepte zurückgegriffen, bekannte Postwachstumsvordenker zitiert und gleichzeitig eine neue Vision des Zusammenlebens im Einklang mit der Natur entwickelt.

Im ersten Kapitel wird der augenblickliche Zustand analysiert und dem Thesen für Veränderungsprozesse gegenübergestellt. Dies wird in den nächsten Kapiteln konkretisiert und auf die Teilbereiche Lebensorte, Wirtschaft, Gesundheitswesen und Demokratie bezogen.

Verschiedene Aspekte werden dabei in den einzelnen Kapiteln ausgebreitet, die sich in folgenden Schlagworten zusammenfassen lassen: Schluss mit dem Streben nach immer Wohlstand und Konsum, Basisdemokratie, Regionalismus, ein solidarisches Wirtschaften, Chancengleichheit, dezentrale Entscheidungsprozesse und Ende des kapitalistischen Konkurrenzdenkens. Die Frage nach Glück und Sinn wird immer wieder offenbar.

Zusammenfassende Leitsätze, ein ABC der Menschen- und Planetenfreundlichkeit und eine Vision für das Jahr 2055 machen im Resümee Mut zur Veränderung.

Dieses Buch ist eine Mischung zwischen Konsumkritik, Absage an radikalen Materialismus, Rückkehr zur Bedürftigkeitsproduktion und Umweltschutz. Anthropologische Fragen nach dem Wesen des Menschen schwingen dabei immer mit. Auch wenn die Begriffe im Zusammenhang mit „Heilung“ inflationär auftauchen und die blumige Sprache bisweilen etwas übertrieben wird: Für die Verwirklichung eines nachhaltigeren Lebensstils bietet das Buch das notwendige geistige Rüstzeug und weist auf die Notwendigkeit für einen tiefgreifenden Wandel des gesellschaftlichen Bewusstseins hin.

Buch 6

Handbuch Klimaschutz: Wie Deutschland das 1,5 Grad-Ziel einhalten kann. Basiswissen, Fakten, Maßnahmen, oekom, München 2020, ISBN: 978-3-962-38237-7, 20 EURO (D)

Das Handbuch Klimaschutz, das von Mehr Demokratie e.V. und BürgerBegehren Klimaschutz e.V. herausgegeben wird, stellt ein Gesamtkonzept für das Einhalten des verkündeten Klimaziels, in spätestens zwanzig Jahren die BRD klimaneutral zu machen, mit der Auswertung von mehr als 300 Studien aus allen klimarelevanten Bereichen vor. Es ist für Verantwortliche in allen Bereichen ebenso wie für normale Bürger gedacht, die sich für Klimaschutz engagieren wollen.

Nach mehreren Vorworten und Vorbemerkungen werden in einer Infografik der natürliche Treibhauseffekt bis 1880 und der vom Menschen gemachte 2020 gegenübergestellt. Eine weitere Infografik stellt den Dominoeffekt der Erwärmung dar. Danach werden in zusammenfassenden Thesen acht allgemeine Maßnahmen, die wichtigsten Maßnahmen der Umstellung einzelner Bereiche der Gesellschaft, Finanzierungskonzepte und die Formen politischer Umsetzung vorgestellt.

Im ersten größeren Kapitel werden Ausgangslage, Ziele und Voraussetzungen der Klimapolitik deutlich gemacht. Die Rolle der BRD beim Erreichen des 1,5 Grad-Ziels, eine Infografik, wieviel Menge an Treibhausgasen im Laufe der nächsten Jahrzehnte eingespart werden muss sowie ein Exkurs über die Schaffung eines Bürgerrats zum Klimaschutz sind Schwerpunkte.

Der Weg zu einer klimaneutralen Gesellschaft wird dann präsentiert. Die Treibhausgasquellen in der BRD werden einzeln aufgelistet, ein neues Energiesystem und drei unterschiedliche Wege dahin vorgestellt. Die Rahmenbedingungen für das Erreichen des Klimaziels wie Änderungen des Lebensstils, Import von erneuerbarer Energie und grünen Rohstoffen, Kreislaufwirtschaft, Chancen und Probleme durch die Digitalisierung, Maßnahmen zum Planungsrecht, die Finanzierung, Preis für den Ausstoß von Treibhausgasen kommen dann zur Sprache.

Die Umsetzung ist Gegenstand des nächsten Kapitels, das auch das umfangreichste ist: Sieben Sektoren (Bereiche der Gesellschaft) wie Energieversorgung, Speicher und Netze, Hauswärme, Verkehr, Industrie, Landwirtschaf, Bodennutzung und Abfälle werden dabei konkret behandelt.

In einem Energieflussdiagramm wird dargestellt, wie das Energiesystem in einem treibhausneutralen Land im Jahr 2038 aussehen könnte. Dazu gibt es noch zahlreiche Varianten, dies ist nur eine Annäherung. Die einzelnen Bausteine werden noch in kurzen Abschnitten erläutert.

Im Anhang findet man noch die Endnoten, Quellen und Informationen über die Herausgeber.

Das Buch ist kein flammender Appell an wirtschaftliche und politische Entscheidungsträger, sondern eine faktenbasierte, wissenschaftlich nachgewiesene Handlungsanleitung, die jeden Bereich des Lebens in der BRD, sofern er mit Klimaschutz im erweiterten Sinne zu tun hat, anspricht. Dort geht es sowohl um gesellschaftliche Forderungen als auch Bereiche, die jeder Einzelne für sich im Alltag umsetzen kann. Viele sinnvolle Dinge, die für ein nachhaltigeres Leben anregend sind, sind dabei, einige dürften schon aus Schule und Medien bekannt sein. Fehlenden Willen an der raschen Umsetzung dieser Maßnahmen wird das Buch allerdings nicht ersetzen können, den Verweis von angeblich fehlenden Konzepten oder praktischen Umsetzungsstrategien konterkariert das Handbuch.

Eine Bekämpfung des Klimawandels ist aber nur international leistbar, nur bedingt national. Das bedarf einer ernsthaften Zusammenarbeit der internationalen Staatengemeinschaft und weitgreifende Maßnahmen und Möglichkeiten deren Evaluation. Da könnte die BRD höchstens eine Vorreiterrolle einnehmen und politischen Druck in der EU aufbauen.

 


[1] Schumacher, E.F.: Die Rückkehr zum menschlichen Maß. Alternativen für Wirtschaft und Technik (Small is Beautiful), Reinbek 1977; veränd. Neu-Auflage Heidelberg 2001







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