Neuerscheinungen Kulinarik

29.01.21
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Dr. Oetker Schulkochbuch für Kinder, ZS Verlag, München 2020, ISBN: 978-3-7670-1810-5, 19,99 EURO (D)

In diesem Buch lernen Kinder ab acht Jahren in der Schule den Umgang mit Lebensmitteln und leichte Gerichte für Freunde und Familie kennen. Schritt für Schritt mit vielen Bildern werden das Vorbereiten und die Zubereitung erklärt. Ein Erwachsener sollte sich dabei in der Nähe aufhalten, und als Ansprechpartner und ein wenig als Kontrollinstanz fungieren.

Im ersten Kapitel geht es um die notwendigen Vorbereitungen und Hintergrundinformationen: Das Lesen von Rezepten, die Bedeutung der Abkürzungen, Messen, Wiegen, Schneiden, das Vorbereiten von Kartoffeln, Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse, Fisch, Fleisch und Käse, Sicherheitshinweise, das Garen auf dem Herd und im Backofen, die Garprobe, die wichtigsten Küchenbegriffe, notwendige Küchenutensilien sowie das Selbermachen von Limonade und das Vorbereitungen von verschiedenen Gewürzmischungen werden dort behandelt.

Dann folgen die Rezepte, die mit dem Frühstück beginnen. Dort werden zum Beispiel Milchsuppe mit Schneeklößchen oder Pfannkuchen vorgestellt. Weiter geht es mit Snacks und Salaten wie Tramezzini oder Tortillas. Danach folgen größere Mahlzeiten wie Kartoffelsuppe mit Wiener Würstchen oder Hähnchencurry mit Mango, die den größten Platz der Rezepte einnehmen. Rezepte aus dem Backofen wie Gemüsepommes oder Kartoffelgratin und Nachtischvarianten wie Sauerkirsch-Crumble oder Vanillepudding mit Keksen und Erdbeeren kommen dann an die Reihe.

Zu den Rezepten gibt es immer zusätzliche Tipps und in manchen Fällen mehrere Variationsmöglichkeiten.

Im Anhang findet man noch ein Kapitel-Register.

Alle Rezepte sind gut verständlich beschrieben in einer kindgerechten Sprache. Wert darauf wurde gelegt, dass es eine gute Mischung zwischen Gerichten ist, die Kinder gerne mögen, es aber doch gesündere Varianten sind als allgemein üblich. Von daher sind vegetarische Gerichte dabei, diejenigen, die viel Zucker enthalten, lassen sich anpassen. Die Rezepte sind auch so gewählt, dass sie Kinder nicht überfordern und sie bei den ersten Schritten des Selberkochens Erfolgserlebnisse haben. Die Sicherheitshinweise sollten schon von Erwachsenen vorher angesprochen und eingeübt werden. 

Buch 2

Kochen in Kupfer. Material, Rezepte, Genuss, Ars Vivendi, Cadolzberg 2021, ISBN: 978-3-7472-0090-2, 34 EURO (D)

Kupfer ist ein Material, das verschiedene Starköche empfehlen. Dies ist das erste Überblickswerk zum Kochen mit Kupfer, das neben einem Informationsteil über 50 Rezepte beinhaltet.

Zuerst gibt es grundlegende Informationen zur Geschichte, Abbau und Handel mit Kupfer und die daraus gewonnene Herstellung von Kochgeschirr. Kupfer als Rohstoff, sein Wert, sieben Gründe für die Verwendung von Kochgeschirr aus Kupfer und Informationen, wie man daraus bestmögliche Kochergebnisse erzielen kann, folgen danach. Vom Butterpfännchen bis zum Kupferbecher werden dann einzelne Utensilien vorgestellt. Die richtige Anwendung und Pflege kommen auch zur Sprache. Den Abschluss des ersten Teils bilden zwei Interviews: Zuerst mit dem Kochgeschirrhersteller Marc Weyersberg, der eine kleine Manufaktur in Sturzach bei Stuttgart besitzt, und danach eines mit dem Starkoch und Restaurantbesitzer Gennaro Contaldo.

Danach folgt die praktische Umsetzung mit dem Rezeptteil. Dabei werden Vor- und Hauptgerichte, Desserts, Saucen und Frühstückskreationen sowie Rezepte zum Einkochen vorgestellt. Hier eine kleine Auswahl: Zucchinisoufflé, gebratener Fenchel mit Salbei, Bouillabaisse mit frischer Knoblauchmayonaise, Paella mit Garnelen, Lagostinos und Muscheln, rotes Linsencurry mit Entenbrust, Seezunge mit Kapern und Oliven, Rotweinsauce mit Verjus, Zabaglione mit Sommerbeeren, Bierbrot , Feigenchutney oder Moscow Mule.

Die Rezepte sind meist für vier Personen ausgelegt. Es gibt Informationen zur Zubereitungszeit, den Zutaten, den Vorgang der Zubereitung, das notwendige Equipment und noch eine Rubrik mit speziellen Tipps.

Danach folgt noch ein längeres Essay von Thomas A. Vilgis, Wissenschaftler vom Max-Planck-Institut und begeisterter Koch über die Vorteile von Kupfer als Kochgeschirr. Dabei geht es um die physikalischen Eigenschaften, toxische Wirkung, die Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Schaumrezepte, der Einfluss von Kupfergeschirr auf die Farbe von Gemüse und manchem Obst, die antibakterielle und antivirale Wirkung von Kupfer, sowie Kupfer und Grünspan. Die hervorragende Wärmeleitfähigkeit und die rasche Reaktion auf Temperaturänderungen, was sich insbesondere positiv auf die Zubereitung von Risotti oder Polenta auswirkt, wird ebenfalls betont.

Im Anhang findet man ein Rezept- und Zutatenregister, Kurzbiografien der Mitwirkenden und einen Bildnachweis. Literatur oder Links fehlen.

Das Buch hat eine hochwertige ästhetische Aufmachung und besticht besonders mit vielen Hintergrundinformationen über das Kochen mit Kupfer. Die kulinarischen Vorteile gegenüber Plastik, Glas- oder Metallgeschirr wird deutlich herausgestellt. Die Rezepte nach Schwerpunkten zu ordnen, wäre besser gewesen du hätte eine strukturelle Übersicht gewährleistet. Die Rezepte sind besonders als Slow-Food für mehrere Personen oder Familien geeignet und haben einen anspruchsvollen Charakter. Also kein Buch für das schnelle Kochen am Werktag.

Buch 3

Julia Platzer/Stefanie Anich: The Green Garden. Das Kochbuch. 70 Rezepte für den veganen & vegetarischen Lifestyle, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-4108-4, 19,95 EURO (D)

Julia Platzer führt das Restaurant Green Garden in Salzburg, wo sie ihre Gäste mit veganen und vegetarischen Gerichten verwöhnt. Zusammen mit der Foodfotografin und Bloggerin Stefanie Anich stellen sie 70 Rezepte vor, die für jeden Tag geeignet sind und unkompliziert zubereitet werden können. Neben einigen Klassikern haben sie auch aktuelle Foodtrends als Inspirationsquelle für das Kochbuch genutzt.

Nach einer persönlichen Vorstellung der beiden Autorinnen stellen sie die notwendige Ausstattung für den Vorratsschrank (Getreide, Dosen, Essig, Öl, Gewürze, Backzutaten, Süßungsmittel, Brot, Sojaprodukte) vor. Basisrezepte für Avocado-Mayonnaise, Cashew-Käse, Hummus und Mangodressing werden dort auch behandelt.

Anschließend folgt der Rezeptteil, der von Frühstücksrezepten und Snacks To Go wie Blueberry Banana Pancakes, Acai Bowl oder Karottenlachs-Bagel eingeleitet wird. Vorspeisen und kleinere Mahlzeiten wie Sommerrollen mit Erdnussflips, Pak Choi mit Tofu und Sweet Chili Sauce oder vegane Jakobsmuscheln mit Fenchelsalat werden dann präsentiert. Es folgen Hauptspeisen wie Wildkräutersalat mit Cashew-Frischkäse, Brokkoli in Tempura mit Mangochutney oder Tartar von der Aubergine. Danach werden noch Gebäck und Desserts wie Cinnamon Apple Rolls, Marillenkuchen oder Chiapudding mit Mangopüree präsentiert.

Im Anhang findet sich noch ein Register, das nach Zutaten geordnet ist.

Das Buch richtet sich eher an berufstätige Veganer/Vegetarier mit wenig Zeit und überschaubarer Vorkenntnis, die gesunde, ausgewogene und alltagstaugliche Ernährung im Alltag umsetzen wollen. Komplette Menüs für besondere Anlässe oder ausgefallene Kreationen findet man eher weniger, der Abschnitt mit Gebäck und Dressings ist sehr umfangreich. Die Bilder der Gerichte sind gelungen, die Anleitung wird in Text- und Bildform Schritt für Schritt verständlich rübergebracht. Ein Kapitel über das Zusammenkochen von Resten wäre noch wünschenswert.

Buch 4

Niko Rittenau/Sebastian Copien: Vegan Low Budget. Großer Geschmack zum kleinen Preis, Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2020, ISBN: 978-3-95453-202-5, 19,95 EURO (D)

In diesem Buch wollen die Autoren zeigen, dass Vegetarismus auch für Leute mit weniger Geld leistbar ist. Sie präsentieren Gerichte für unter 5 Euro, die ausgewogen und gesund sind und satt machen. Der Ernährungsexperte Nico Rittenau liefert das theoretische Fundament für wissenschaftlich optimierte vegane Ernährungskonzepte. Der Koch Sebastian Copien entwickelte auf dieser Basis kreative Rezepte mit einem besonderen Schwerpunkt auf Gewürzmischungen. Matthias Hoffmann ist für die Food-Fotografie, Hansi Heckmair für die People-Fotografie zuständig.

Im ersten Teil des Buches wird die Annahme widerlegt, dass vegane Ernährung nur für Besserverdienende ist. Es zeigt auf, welche versteckten Kosten sich jeweils in Lebensmitteln befinden, hinterfragt kritisch, ob der höhere Preis bei Biolebensmitteln wirklich gerechtfertigt ist. Es gibt drei Spartipps: erstens zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung wie kreative Resteverwertung, Essen länger haltbar machen, die richtige Lagerung von Lebensmitteln oder die Vorstellung von Projekten wie „Too good to Go“ oder „Foodsharing“. Zweitens stellt es verschiedene Angebote vor, Geld zu sparen. In diesem Zusammenhang werden Portale zum günstigen Einkaufen, ein Vergleich unterschiedlicher Multinährstoffpräparate und ein Vergleich unterschiedlicher Mikroalgenöle präsentiert. Drittens werden Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum selbständigen Ziehen von Sprossen und Mikrogrün und Hygiene sowie Lagerung behandelt. Anschließend wird ein beispielhafter Tagesplan mit Gerichten aus diesem Kochbuch mit weniger als 5 Euro pro Tag inklusive Nahrungsergänzungsmittel und Mikronährstoffe gezeigt.

Im zweiten Teil werden eine Vielzahl preiswerter und nahrhafter vegane Gerichte für jede Tageszeit vorgestellt. Dies wird durch acht Gewürzzubereitungen wie Cajun Spice oder Umamipaste eingeleitet, die in vielen Rezepten Verwendung finden und daher auf Vorrat zubereitet werden sollten. Danach folgen Frühstückskreationen wie vegane Umami-Mettbrötchen oder Hirseporridge mit Blaubeer-Bohnencreme und Apfel-Kürbis-Topping. Salate für größere Portionen wie Quinoasalat mit rustikalen grünen Bohnen und Ponzu-Spinat oder Tikka-Bohnensalat mit Banane, gebratener Süßkartoffel und Reisnudeln kommen dann an die Reihe. Weiter geht es mit Suppen und Eintöpfen wie Lauch-Hack-Eintopf auf Pellkartoffeln oder Tomatencremesuppe mit Grießnocken, Knobi-Bohnen und Rucola-Pesto und Gerichte für Unterwegs wie Burger mit Pulled-Soy-Steaks und Krautsalat oder Lemon-Coco-Tofu in der Pitatasche.

Gemüserezepte wie gebackener Rotkohl auf Bohnen-Gemüse-Risotto oder Haselnuss-Butternut mit Feta-Spinat-Crespelle und Ofengerichte wie Seitan-Schaschlik mit Ofen-Letscho und Röstbrot oder Vollkornfocacchia mit Antipasti und Feta werden dann präsentiert. Pfannengerichte wie Weiße-Bohnen-Frikassee mit knusprigem Pfannenreis oder Socca mit Fenchel-Slaw und vegane Versionen bekannter Küchenklassiker wie Grammelknödel mit Kraut oder Nori-Auberginen-Salat mit Petersilien-Kartoffeln gibt es dann zu entdecken.

Abgerundet wird dies von vier Rezepten, die günstige Proteinquellen liefern, die für den schnellen Einsatz im Kühlschrank oder Tiefkühlfach bereit stehen sollten.

Die Lebensmittel für die Produkte findet man, von wenigen Ausnahmen abgesehen in jedem Supermarkt oder Discounter. Viele Rezepte nehmen 20-30 Minuten in Anspruch, einige haben längere Back- und Schmorzeiten.

Hier wird überzeugend gezeigt, wie man auch ohne viel Geld sich im Alltag nährstoffbedarfsdeckend und abwechslungsreich vegan ernähren kann. Dies heißt aber auch, dass auf den Einkauf im Bio-Supermarkt und einige exotische Produkte weitgehend verzichtet werden muss oder im Gegenzug ein paar Produkte selbst herstellen müsste. Die Rezepte sind zum Teil außergewöhnlich, einige Klassiker sind darunter. Eine bunte Mischung aus internationaler Küche, die individuell natürlich noch abgeändert werden können.

Buch 5

Madeleine und Florian Ankner: Apfelküche. Vom Baum auf den Tisch – über 70 herzhafte & süße Rezepte, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-4006-7, 22 EURO (D)

Madeleine und Florian Ankner stellen in über 70 Rezepten die gesamte Vielfalt der kulinarischen Nutzung des Apfels vor. Ein besonderes Augenmerk legen sie dabei auf traditionelle Apfelsorten, die bereits seit Jahrhunderten kultiviert, geerntet und gegessen werden, aber über die Jahre bei vielen Konsumenten in Vergessenheit geraten sind.

In der Einleitung geht es um die Geschichte des Apfels als Nahrungsprodukt. Um 1880 sollen mehr als 20.000 Apfelsorten weltweit kultiviert gewesen sein. Im Zuge des Erwerbsobstbaus konnten bis heute aber nur wenige besonders leistungsstarke Sorten wirtschaftlich bestehen. Danach wird ihr Besuch beim Pomologen Meinolf Hammerschmidt referiert, der in seinem großen Garten mehr als 700 alte Apfelsorten sammelt, um möglichst viele Sorten zu erhalten. Anschließend werden 12 verschiedene Sorten mit Informationen zu Saison, Lagerung, Genussreife, Geschmack, beste Nutzung und Besonderheit vorgestellt.

Es folgen die Rezepte, die mit Vorspeisen und Snacks wie Flammkuchen mit Apfel-Creme-fraiche, Parmaschinken und Roquefort, Apfel-Lauch-Suppe oder Tortillas mit Pulled Chicken in Apfel-Tomaten-Sauce eingeleitet werden. Danach werden Hauptgerichte wie Wildschwein-Burger mit Radicchio und Apfelchutney, Roastbeef mit Röstzwiebeln und Apfel-Rotkohl vom Blech oder Ofenforelle mit Frischkäse-Apfel-Füllung vorgestellt. Weiter geht es mit Gebäck und Kuchen wie Apfelrosen-Pie, Apfel-Quark-Torte oder Apfelmuswaffeln mit karamellisierten Äpfeln. Desserts, Kleinigkeiten und Getränke Karamell-Äpfel, Apfel-Cider-Moscow-Mule oder Bratäpfel mit Marzipanfüllung und Haferflocken-Crumble. Zum Abschluss gibt es noch Rezepte für den Vorratsschrank wie selbst gemachter Apfelessig, Apfel-Zimt-Granola oder Apfel-Ingwer-Gelee.

Im Anhang findet man noch ein Register, ein Literaturverzeichnis fehlt.

Es ist erstaunlich, was man alles mit Äpfeln kulinarisch machen kann. Dies zeigt das Buch eindrucksvoll. Neben klassischen Apfelrezepten gibt es viele neue kreative Gerichte. wie originelle Salate, würzige Pasten, Kombinationen mit Fleisch. Es wird Wert auf regionale, saisonale Produkte gelegt, die gesund sind und nicht sehr viel Vorbereitungszeit brauchen.  Dies wird alles mit pomologischen Hintergrundwissen und Sorten vortrefflich kombiniert.

Buch 6

Sebastian Bohrn Mena: Besser essen. Wie wir über unseren Teller die Welt gestalten, Goldegg, Wien/Berlin 2020, 978-3-99060-179-2, 22 EURO (D)

In diesem Buch geht es um die Zusammenhänge zwischen Nahrung, Gesundheit und Umwelt, die Elemente einer gesunden, nachhaltigen Ernährung sowie Vorschläge zur Veränderung von Ernährungsgewohnheiten und der Produktion von Lebensmitteln. Die Erkenntnis von Zusammenhängen, die „oftmals ganz gezielt vor uns verborgen werden. Denn für die Profite einiger weniger zahlen immer viele: Tiere, die Umwelt. Das ist eine unangenehme Wahrheit.“ (S. 16)

Der Autor möchte eine Welt aufzeigen, in der das Gemeinwohl in den Mittelpunkt gerückt wird und nicht das Profitstreben dominiert. Er will eine Perspektive für alle geben, die darüber nachdenken, auf den Gebiet der eigenen Ernährung selbst aktiv zu werden oder es schon sind 

Hier wird anschaulich erklärt, wie man seine eigene Gesundheit steigert, dem Klimawandel entgegenwirkt und sich lecker ernähren kann, ohne auf vieles zu verzichten. Die Ratschläge dieses Buches zu Essgewohnheiten sind nichts Neues: die Einnahme mehr vegetarischer Gerichte, Qualität statt Quantität, selbst kochen statt Fertigprodukte wegen mehr Ballaststoffen und Vitaminen sowie ein zu niedriger Energieverbrauch, mehr ausgewogene Mengen essen, lokale Produkte bevorzugen und Müll vermeiden. Was hier an diesem Buch neu ist, ist die Zusammenfassung des Zusammenhangs zwischen Nahrung, Gesundheit und Umwelt, die wissenschaftlich nachgewiesen sind und dazu anregen, seine Essgewohnheiten zu ändern oder zu optimieren. Die Texte haben hohe Qualität und gipfeln in den realistischen Lösungsvorschlägen des letzten Kapitels.

Dies kann jedoch nur ein Teil des Problems lösen: politische Umsetzungen, Arbeit gegen Lobbyverbände und die Umstellung des Landwirtschaftssektors müssen gleichzeitig vorangetrieben werden.

Im Anhang findet man noch Daten, Fakten, weiterführende Literatur, ein Register fehlt allerdings.

Es ist eine Art Manifest zur Wandlung des Bewusstseins für den sozial-ökologischen Umbau vieler Lebensbereiche. Das ist das Buch inhaltlich gut strukturiert, zeigt Probleme auf und liefert dazu passende Lösungsvorschläge oder künftige Leitlinien. Die Vorteile einer nachhaltigen Ernährung für einen selbst, für die Umwelt und für das Tierwohl ausführlich geschildert.

 

 

 







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