Neuerscheinungen Natur und Kulinarik

30.01.21
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Michael Langgoth: Das kulinarische Manifest. Mit Rezepten der Kochgenossen, Verlag Anton Pustet, Salzburg 2017, ISBN: 978-3-7025-0868-5, 35 EURO (D)

Die Kochgenossen sind ein Kochclub von Gleichgesinnten, die ihre Aufgabe in der Dokumentation von authentischen Kochsprachen in aller Welt sehen. Sie sprechen sich gegen eine Monopolisierung der Lebensmittelproduktion und dem Verkauf der Erzeugnisse aus und sehen als Teil einer Bewegung, die sich für regionales, einfaches im Sinne der Cucina Povera und handwerkliches Kochen ausspricht: „Es ist vor allem die handwerkliche Intelligenz und weniger die Verwendung von luxuriösen Zutaten, was wirklich gutes Essen ausmacht.“ (S. 7) In diesem Manifest steht alltagstaugliches Kochen, das auf den authentischen Regionalküchen aufbaut, und das Sichtbarmachen der Details, die gutes Kochen ausmachen und nicht in Rezepten stehen. Es werden auch Rezepte aus verschiedenen Regionalküchen vorgestellt.

Im ersten Kapitel wird ein kurzer Streifzug der Geschichte des Kochens unternommen. Von den Anfängen der Menschheit ausgehend über die Veränderungen der Industrialisierung der Landwirtschaft und die industrielle Verarbeitung des Essens bis hin zu alternativen Ansätzen handelt diese kulinarische Historie. Außerdem wird auf Rollenkonzepte beim Kochen und den Zusammenhang zwischen Macht und Kulinarik eingegangen.

Anschließend wird das Manifest der Kochgenossen präsentiert: „Dies ist ein Plädoyer für selbstbestimmtes Kochen, das sich als Gegenmodell zur Dominanz der Lebensmittelindustrie versteht. Es ist eine Aufforderung, seine Sinne zu trainieren und sich nicht ablenken lassen von Luxus, Prestigebedürfnissen, Moden und schönem Schein. Es geht allein um den wahrhaften Geschmack.“ (S. 49) Außerdem geht es um „angstfreien Genuss“, der sich nicht über Verzicht und Abgrenzung definiert, sondern alles zulässt, was persönlich schmeckt. Das Erlernen von authentischen „Kochsprachen“ beim Miteinanderkochen in verschiedenen Regionalküchen und ein Plädoyer für Foodblogs, Kochclubs, Ab-Hof-Produzenten, Streetfood oder Foodtrucks rundet dieses Kapitel ab.

Danach wird gezeigt, welche elementaren Techniken dem Kochen zugrunde liegen und was sie bewirken. Ein gelungenes Gericht macht die Beachtung von unzähligen Details beim Kochprozess aus, was nicht in Rezepten niedergeschrieben ist. Dies wird anhand von zahlreichen Beispielen vorgestellt.

Im letzten Kapitel werden noch Rezepte der Kochgenossen präsentiert. Dies sind Basisgerichte, die regionale Kochtraditionen der Cucina Povera aus aller Welt repräsentieren. Bewusst werden Gerichte aus ganz unterschiedlichen Kochkulturen einander gegenübergestellt, um ein Gespür für die Vielfalt der Möglichkeiten zu geben.

Dabei werden vier Formate gewählt: Schnelles Gemüse, Nudel, Roh und verschiedene Fleischformate. Zu jedem dieser Formate gibt es zahlreiche Rezepte. Beim Gemüse sind dies zum Beispiel gebratene Ingwerkarotten, Champignones rellenos aus der spanischen Tapasküche oder schwarze Linsen mit Granatapfelkernen aus Indien. Nudelgerichte wie Dandan Mien aus China, wienerische Krautfleckerln oder Penne alla Carbonara und rohe Rezepte wie südostasiatische Umami-Mango mit Limette und Erdnuss, Goi Cuon aus Vietnam oder Tatake Tofu aus Japan. Fleischgerichte wie Huhn mit geschmortem Fenchel, roter Schweinebauch, Mao Lieblingsspeise oder das Anzengruber-Gulasch runden den Rezeptteil ab.

Im Anhang findet man noch eine kurze Literaturliste und ein Rezeptregister.

Dieses Manifest ist eher ein Handbuch des Kochens, wo viel mehr als Rezepte geboten wird: Traditionen, Kochtechniken, Geschichte des Essens und der Ernährung oder internationale Herangehensweisen beweisen ein enormes Hintergrundwissen und deren kritische Einordnung. Die revolutionäre Wirkung wie das Vorbild von Marx wird es wahrscheinlich nicht entfalten, es ist aber dafür viel ausführlicher.

 Kritik an der industriellen Verarbeitung von Gerichten und am Fastfood großer Ketten gibt es mitsamt alternativer Wege der Kulinarik ebenfalls. Dies alles wird mit toller Foodfotografie visualisiert.

Buch 2

Eunike Grahofer: Wildniswissen. Zeigerpflanzen, Wetterpflanzen und 300 alte Rezepte, Freya, Linz 2020, ISBN: 978-3-99025-407-3, 24,99 EURO (D)

Die Naturpädagogin Eunike Grahofer gibt in diesem Buch altes Wissen über Kräuter und Pflanzen in naturbelassenen Lebensräumen weiter. Dies wird verbunden mit 300 überlieferten Rezepten für Haus- und Heilmittel quer durch die Jahreszeiten.

In der Einleitung wird konkretisiert, was sie unter Wildniswissen versteht. Unsere Vorfahren entwickelten in einer Zeit der familiären Selbstversorgung und des Lebens in und mit der Natur durch Beobachtungen verschiedenste Zusammenhänge für Anbau- und Erntezeitpunkte. Die Natur in ihren eigenen Zusammenhängen, Abläufen und Zeichen zu sehen, zu verstehen und zu lesen, wird als Wildniswissen bezeichnet. Tiere und Pflanzen sind zur Arterhaltung und zum Überleben bestrebt, darauf richten sie ihr Verhalten aus und passen sich an die Gegebenheiten der Natur an. Dieses Wissen über das Eigenleben des Naturjahres, Zeichen, Geschichten und Zusammenhänge, das von Generation zu Generation weitervererbt wurde und meist mündlich überliefert wurde, wird hier dokumentiert.

In den nächsten Kapiteln wird gezeigt, wie man durch das Beobachten der Natur Rückschlüsse auf die kurzfristige Atmosphäre und Wettertendenzen ziehen kann, Himmelsrichtungen ablesen kann oder was Flora und Fauna über die Bodenbeschaffenheit aussagen. Die Aussagekraft von Pflanzen in Bezug auf das Klima und als Seismograf für Krankheiten wird auch behandelt. Jede Pflanze benötigt ihre spezielle Bodenbeschaffenheit für die Regulierung des Wasserhaushaltes, das Bodenmilieu verändert die Vegetation.

Die Vorgänge in der Natur werden entlang der Jahreszeiten dann näher beschrieben: im Vorfrühling (Ende Februar bis März), im Frühling (April bis Mitte Mai), im Frühsommer (Mitte Mai bis Ende Juni), im Sommer (Juli bis Mitte August), im Frühherbst (Mitte August bis September), im Herbst (Ende September bis November) und im Winter (Dezember bis Mitte Februar).

Zunächst wird dabei auf die Tierwelt, die Pflanzenwelt und zu erntende Pflanzenteile eingegangen. Dann gibt es ausführliche Pflanzenporträts mit Informationen zu Erntezeit, verwendete Teile, Geschmack, Aussehen, Standort, spezielle Tipps und Zitate. Anschließend wird dargelegt, was die Pflanze über das Wetter aussagt, was der Volksname erzählt, wie es in der Volksheilkunde verwendet wurde und wie es sich im eigenen Garten wohlfühlt. Zahlreiche Rezepturen folgen danach.

Im Anhang findet man noch Informationen über die Autorin, eine Liste mit Pflanzen, die im Buch vorkommen und deren lateinische Bezeichnung, Literatur und einen Index.

Dieses Buch ist eine Erweiterung zu den früheren Büchern vornehmlich mit Rezepten aus Heilpflanzen der heimischen Natur. Hier wird altes Wissen um Heilpflanzen mit einer tieferen Wahrnehmung der Natur, was heutzutage Wildnis genannt wird, mit der Heilfähigkeit alten medizinischem Wissen und auch neueren Erkenntnissen der Biologie zusammengebracht. Es hilft nicht nur, die Natur intensiver zu erleben und zu deuten, sondern auch sie zu schützen.

Buch 3

Barbara Kircher-Storch/Michaela Hahner/Claudia Kircher: Hausbuch zur Heilpflanzenverarbeitung. 45 Methoden. Hochwertige Heilmittel in der eigenen Küche herstellen, Freya, Linz 2021, ISBN: 978-3-99025-5417-2, 29,90 EURO (D)

Dieses Buch bietet eine umfangreiche Darstellung der Methoden der Pflanzenverarbeitung zu Heilmitteln. Dies sind Verfahren zur Verarbeitung von Wildkräutern und Heilpflanzen in der eigenen Küche, die von den Autorinnen in langjähriger Arbeit zusammengetragen und getestet wurden: „“Wir möchten in der vertrauten eigenen Küche zeigen, wie Heilpflanzen in häuslicher Umgebung hochwertig, hygienisch einbandfrei, oft auch flott und zeitnah verarbeitet werden können.

Dabei wird ein ganzer Komplex an Wissen und Anwendungsbereichen zusammengetragen. Dies sind die Folgenden: Auflagen, Kompressen, Wickel, Augenbäder; Ausschwitzungen; Bachblüten  Sonnenauszüge; Bäder; Cremes, Balsame, Salben; Duft-Potpourri; Einläufe und Klistiere; Tinkturen, Fluidextrakte, Solen; Gemmotherapie; Gummi Arabicum und Kirschharz; Heilerde und Scharbe-Figürchen; Heilliköre, Aqua Vitae und Magenbitter; Hildegard-Medizin; homöopathische Mittel; Erdkammersirup, Honigauszüge und Propolis; Hydrolate; Hypocras; Inhalationen, Kapseln; Körperpuder; Kräuteressig; Liebfrauenbettstroh, Heublumen- und Kräuterkissen; gesunde Öle, Kräuteröle; Salz, Kräutersalz und Flüssigwürze; Lappesöcke, Sohlen mit Kräutern; Fruchtleder, Latwerge; Massagen; Milchabkochung; Fette, Öle und Ölmazerate, ätherische Öle, Pastillen; Pflanzensäfte, Smoothies; Räucherungen; Scheidenspülungen; Seife aus Naturstoffen; Spiritus und Franzbranntwein, Tees und deren Zubereitungen, Trinkwasseraromatisierungen, Verreibung; Verjus; Waschmittel aus Heilpflanzen und Essig; Zäpfchen/Stifte. Außerdem wird die Einarbeitung von Blüten in Zucker für die Zubereitung von Dekorationen über Kuchen, Waffeln usw. präsentiert.

Die einzelnen Kapitel beginnen mit einer allgemeinen Einführung und Hinweisen. Dann werden einzelne Methoden und Rezepturen vorgestellt. Zuerst wird genannt, gegen welche Beschwerden oder Krankheiten es hilft, dann folgen variierend  Zutatenliste, Zubereitungsvorgang, Informationen zu Anwendung, Dosierung, Inhaltsstoffe, Mischungen, Verarbeitungen, Aufbewahrung, Lagerung.

Es werden auch Variationsmöglichkeiten und Hintergründe zu den Verfahren beschrieben und darauf hingewiesen, wann es nicht angewandt werden sollte.

Ein eigenes Kapitel über notwendige Utensilien zum Sammeln, Zeitpunkt, Ort, Umfang und Trocknung gibt es auch.

Im Anhang werden noch der Heilpflanzengarten von Barbara Kircher-Storch und die einzelnen Autorinnen vorgestellt. Außerdem gibt es einen Rezeptindex und einen Index.

Dies ist ein sehr umfassendes Buch mit Methoden und Rezepturen zur eigenen Verarbeitung von Heilpflanzen, wo die Autorinnen ihre ganzen Erfahrungen weitergeben. Sie erläutern verständlich in diesem Buch, wie man die Schätze der Natur das ganze Jahr über für sich nutzen kann und mit etwas Geschick daraus selbst Produkte herstellen kann, aber auch wann die Verfahren nicht angewandt werden sollten. Einziges Manko ist der klein gedruckte Index, der nur schwer zu lesen ist.

Buch 4

Doris Kern: Einfach Natürlich. Selbstgemachtes zum ? Riechen ? Schmecken ? Dekorieren, Verlag Anton Pustet, Salzburg 2019, ISBN: 978-3-7025-0923-1, 29 EURO (D)

Doris Kern erläutert in diesem Buch, wie man die Schätze der Natur das ganze Jahr über für sich nutzen kann und daraus selbst Produkte wie Aromen, natürliche Hausmittel, Pflegeprodukte, Düfte oder Dekorationen herstellen kann. Sie liefert dazu 200 Rezepturen aus Kräutern, Früchten und Fundstücken aus Garten, Wald und Wiese.

Zu Beginn gibt Kern einen kurzen Überblick über die wichtigsten pflanzlichen Inhaltsstoffe, Basisrezepturen und Rohstoffe, um die folgenden Anleitungen und Rezepte verstehen und den eigenen Wünschen und Bedürfnissen anpassen zu können. Danach folgen Grundlagen für das eigene Herstellen von Salben und Cremen. Dazu stellt sie zunächst die notwendigen Arbeitsgeräte vor, dann geht es weiter zur Salbenzubereitung, wo die Vorbereitungen und ein Basisrezept präsentiert werde, Bei der Cremenzubereitung liefert sie einen Aufbau des Rezeptes und danach eine Anleitung zur Herstellung einer Creme.

Anhand der vier Jahreszeiten werden dann die Anleitungen und Rezepte in den folgenden Kapiteln vorgestellt. Die Unterkapitel richten sich nach den saisonalen Kräutern, Früchten und Fundstücken aus Garten, Wald und Wiese, wo dann die daraus hergestellten Produkte aufgelistet werden.

So werden für den Frühling Gänseblümchen, Bärlauch, Löwenzahn, Gundermann, Gärtnerglück, Birke, Brennnessel, Spitzwegerich, Knospen, Vogelmiere, Waldmeister, und Schlehenblüten behandelt. Speziell wird noch auf Ostern und Düfte eingegangen.

Für den Sommer gibt es Produkte aus Lindenblüten, Walderdbeeren, Holunderblüten, Himbeeren, Lavendel, Johanniskraut, Walnüsse, Heu, Ringelblumen, Getreide, Salbei oder Quendel zu entdecken. Schwerpunkte sind auch Produkte aus Blüten und verschiedene Teemischungen.

Danach folgen Produkte aus Hagebutten, Kürbis, Vogelbeeren, Holunderbeeren, Sole, Kastanien oder Quitten, die der Herbst bereitstellt. Wie man Blätter, Wurzeln oder Baumharze nutzt, wird auch erläutert.

Den Abschluss bildet der Winter, der Erzeugnisse aus Schlehen, der Stechpalme, Cranberrys, Brennnesselsamen oder Granatapfel bietet. Der winterliche Garten, verschiedene Kräuterkissen oder Heilmittel für Erkältungen oder Grippe gibt es dazu.

Im Anhang findet man noch mögliche Bezugsquellen, den Bildnachweis, ein Glossar und einen Index. Ein Literaturverzeichnis zum Weiterlesen fehlt.

Das Buch zeigt eindrucksvoll auf, wie man mit etwas Geschick saisonal aus Naturprodukten Kosmetik wie Salben und Cremes, Raumduft, Öle, Tees, Butter, Seifen und sogar Waschmittel herstellen kann. Tipps, Ideen und Schritt-für-Schritt Anleitungen zum umweltfreundlichen Färben, und Drucken mit Naturfarbstoffen gibt es auch. Deutlich wird: Für den Eigengebrauch notwendige Dinge unabhängig von chemischen Zusätzen oder Supermarktprodukten lassen sich mit etwas Aufwand selbst herstellen, die Zutaten dazu bietet die Natur.

Dinner mit Jane Austen. Rezepte & Zitate, Thorbecke Verlag, Ostfildern 2020, ISBN: 978-3-7995-1469-9, 26 EURO (D)

Die britische Schriftstellerin Jane Austen aus der Zeit der Regency, deren Hauptwerke Stolz und Vorurteil und Emma zu den Klassikern der englischen Literatur gehören, verkehrte in adeligen Kreise, wo Dinnergesellschaften auf der Tagesordnung standen. Viele wichtige Momente im Leben ihrer Romanfiguren spielten sich beim Dinner ab. In diesem Buch wird Literatur und Kulinarik miteinander verbunden. Hier werden die Atmosphäre Englands aus der Zeit der Regency und die Romane von Austen mit edlen Rezepten eines Dinners verbunden.

In der Einleitung wird ein typischer adeliger kulinarischer Tagesablauf erläutert und erklärt, was damals ein Dinner in der adeligen Gesellschaft ausgemacht hat.

Danach folgt schon der Rezeptteil. Zunächst werden Vorspeisen wie gebratene Jakobsmuscheln auf Blumenkohl-Frikassee mit Petersilie oder Ochsenbäckchen auf Kartoffelpüree vorgestellt. Weiter geht es mit Suppen wie gerösteter Blumenkohlsuppe mit Erbsenpesto oder Spargelcremesuppe mit Pancetta. Dann sind Hauptgerichte an der Reihe. Vegetarische Hauptgerichte wie machen den Anfang. Rote-Bete-„Filet Wellington“ oder Nudeltaschen mit Bohnenfüllung. Es folgen Hauptgerichte mit Fisch wie Lachs mit Austernsauce oder gegrillte Dorade mit leichter Senfsauce und gedämpften Wurzelgemüse. Hauptgerichte mit Fleisch wie Rehkoteletts mit weißem Spargel und Sauce aus Erbsensprossen oder Perlhuhnbrust mit geschmorten Aprikosen kommen dann zur Sprache. Desserts und Kuchen wie Clafoutis mit Beeren, Zitronen-Meringue-Pie oder Mini-Scones mit Brie als Käsedessert runden die Rezepte ab.

Im Anhang findet man noch ein Register.

Dieses Buch ist eine Zeitreise, in der man in eine vornehme Welt abtauchen kann, die noch viel Zeit den Mahlzeiten und kulinarischen Gepflogenheiten widmete. Man erhält Einblick in adlige Traditionen und erhält hochwertige Rezepte, die sich für größere Anlässe oder ein Essen mit Familie und Freunde eignen. Das Buch ist sinnlich und elegant gestaltet mit vielen Zitaten aus Werken und Briefen und Zeichnungen zur damaligen Epoche. Einzig ein Literaturverzeichnis mit Austens Werken und damaligen Traditionen fehlt.

Buch 5

Gabriele Nedoma: Vergessene Heiltinkturen- Alkoholfreie Pflanzenextrakte und ihre heilkundlichen Anwendungen, 3. Auflage, Servus Verlag, Wals bei Salzburg 2020, ISBN: 978-3-7104-0150-3, 29 EURO (D)

Gabriele Nedoma legt in diesem Buch eine alkoholfreie Variante von Heiltinkturen aufgrund von jahrelanger Recherchen im Bereich der historischen Naturheilkunde, der Klostermedizin und Ethnobotanik vor. Durch den Rückgriff auf historisch bewährte Tinkturen, denen unserer Medizin und Nahrung eins gewesen seien, will sie das Wissen über Aufbaumittel für die Gesundheit, die den Organismus mit allen wichtigen Stoffen, einem breiteren Publikum präsentieren. Diese nährende Naturheilkunde und dieses weltmedizinische Wissen sowie die Mittel seien im Laufe der Moderne in Vergessenheit geraten. Diese hätten jedoch auch heute ihre Aktualität behalten, und ihre therapeutische Wirkung wird inzwischen auch von der modernen Wissenschaft bestätigt.

Im ersten Kapitel geht es um eine grundlegende Einführung alkoholfreier Tinkturen in Vergangenheit und Gegenwart in kulturgeschichtlicher Weise sowie die phytotherapeutische Anwendung von Tinkturen. Alle wichtigen Grundlagen vom Sammeln der Pflanzen bis zur Herstellung von gesundheitsfördernden Arzneien werden angesprochen.

Danach werden Agrest bzw. Verjus, Asche bzw. Pyxis, Bors, Boza & Kwas, Defrutum, Erde, Essig, Milch, Natrum, Oximel, Sole und Wasser in einzelnen Kapiteln sowie ihre heilende Wirkung behandelt. Dabei stehen die Anwendung, deren Gebiete, die Inhaltsstoffe, die Wirkung, Dosierung, Einnahme und weitgehende Informationen zur Selbstherstellung im Vordergrund. Die zahlreichen Rezepte zur Selbstherstellung werden dabei auch anhand von Schaubildern illustriert.

Im Anhang findet man noch Literaturangaben, Studien und Informationen zu den vergessenen Heiltinkturen bis Mitte 2017, eine Auflistung der Heiltinkturen in Werken der historischen Medizinliteratur und Informationen über die Autorin

Das breite Wissen früherer Generationen wurde aufbereitet und mit unzähligen natürlichen Substanzen gemischt. Es kann chemische Anwendungen obsolet machen und zeigt, dass es viele Naturmittel für die Gesundheit gibt. Die Anwendungen sind verständlich erklärt, etwas Vorwissen und Geschick kann aber nicht schaden.

Von diesen Tinkturen können Personengruppen profitieren, die sonst außen vor stehen: Kinder, Jugendliche, Schwangere oder auch trockene Alkoholiker. Sonst ist es auch eine wertvolle Ergänzung zu anderen Werken, wo Tinkturen zum Selbermachen vorgestellt werden.

Buch 6

Maximilian Moser/Erwin Thoma: Die sanfte Medizin der Bäume. Gesund leben mit altem und neuem Wissen, 8. Auflage, Servus, Wals bei Salzburg 2020, ISBN: 978-3-7104-0001-8, 21,95 EURO (D)

Maximilian Moser, Leiter des Human Research Institut für Gesundheitstechnologie und Präventionsforschung, und Erwin Thoma, Leiter einer Holzbaufirma und Autor, stellen hier die vielfältigen Anwendungsbereiche der Heilkraft des Holzes vor.

Dabei werden altes Wissen der Waldapotheke aus Kräfte von Kräutern, Bäumen, Sträuchern wieder gesammelt und aufbereitet. In diesem Zusammenhang werden ein Sortiment aus selbst hergestellten Salben, Einreibungen, Säften, Tropfen, Ölen und Tinkturen und ihre Bestandteile vorgestellt. Es werden auch gesunde und nahrhafte Früchte, essbare Blätter, Nadeln und Säfte des Waldes im letzten Kapitel vorgestellt. Dort gibt es auch noch eine Zusammenfassung von Produkten, Anwendungsmöglichkeiten und Bezugsquellen in Bezug auf Ernährung, Schönheit und Kosmetik, Spiritualität und Meditation, Naturheilkunde, Holzhäuser, Möbel und Holzprodukte, Fußböden, Sauna, Terrasse, Schwimmteich und Gebrauchsgegenstände.

Vor allem Moser geht dabei auf die Ergebnisse von wissenschaftlichen Studien ein, die dieses alte Wissen bestätigen. Studien, die auf den großen Wert unverfälschter Natursubstanzen in ihrer ganzen Bandbreite hinweisen.

Er zeigt zum Beispiel, dass das Harz des Weihrauchbaumes vielversprechende medizinische Anwendungen auf Schwellungen des Gehirns hat oder Holz einen höheren Hygienefaktor hat als Glas oder Kunststoff. Bei der Untersuchung von Inhaltsstoffen und Wirkungen von ätherischen Ölen von Nadelhölzern und anhand von Versuchen wurde eine entzündungshemmende Wirkung, eine Stärkung des Gedächtnisses und Verhinderung von Osteoporose nachgewiesen. Oder dass der Schlaf im Zirbelholzbett erholsamer ist als im Spanplattenbett.

Im Anhang findet man noch einen Index zum Nachschlagen.

Das Buch bietet viele neue Zugänge und Ansätze, auf welche Weise Bäume, Wälder und deren Produkte zur Gesundheit beitragen können und man stattdessen auf chemische Präparate aus der Apotheke verzichten kann. Es ist zum Teil altes vergessenes Wissen, das durch verschiedene wissenschaftliche medizinische Studien bestätigt wird. Es ist also keine Esoterik, sondern nachprüfbares Wissen, wie seelische und körperliche Krankheiten behandelt werden bzw. bei vielen Heilungsprozessen unterstützend wirken können.

 







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