Neuerscheinungen Kulinarik und Gastrosophie

19.04.19
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Patrick Rosenthal. Marrakesch. Das Marokko-Kochbuch, EMF, Igling 2018, ISBN: 978-3-96093-045-7, 30 EURO (D)

Marrakesch, ehemalige Hauptstadt des marrokanischen Reiches im Westen des Landes, ist ein wichtiges Wirtschaftszentrum mit vielen Moscheen, Palästen und Gärten. Die Medina ist eine dicht bebaute, von Mauern umgebene mittelalterliche Stadt aus der Berberzeit. Zwischen ihren labyrinthischen Gassen finden sich geschäftige Souks (Märkte), auf denen traditionelle Kleidung, Töpferei und Schmuck angeboten werden. Das maurische Minarett der Koutoubia-Moschee aus dem 12. Jh. ist kilometerweit zu sehen und dient als Symbol der Stadt.

Außer vielen Sehenswürdigkeit und Exotik hat die Stadt auch kulinarisch viel zu bieten. Hier in diesem Buch stellt Patrick Rosenthal die besten Riads, Märkte und Restaurants der Stadt im Gespräch mit Einheimischen vor und präsentiert zudem 70 Originalrezepte aus den besten Restaurants.

Das Buch beginnt mit typischen Vorspeisen wie Taktouka mit schwarzen Oliven oder Paprikagemüse mit Dip. Anschließend folgen die Hauptspeisen wie Lamm-Tajine mit Pflaumen und Aprikosen, Hähnchen-Seffa oder Filet vom Petersfisch mit Meeresfrüchten am Basilikum und Kirschtomaten. Danach werden typische Dessert wie Ziabia oder Jawhara vorgestellt. Verschiedene Spezialitäten wie Aprikosen-Dattel-Filo-Zigarren, marokkanischer Orangenkuchen der Halloumi-Sesamwürfel runden den Rezeptteil ab. Innerhalb dieser Rezepte werden Restaurants, Köche, Gastronomen und touristische Attraktionen eingeschoben. Danach werden noch ein Stadtplan mit den hier erwähnten Sehenswürdigkeiten und Restaurants, ein kulinarischer und kultureller Reiseführer der Stadt und der Umgebung von A-Z sowie ein Register präsentiert. Ein Literaturverzeichnis zum selbständigen Weiterlesen fehlt allerdings.

Dieses Buch ist eine gelungene Mischung aus Reiseerlebnis und kulinarischen Besonderheiten Marrakeschs. Hier werden sowohl landestypische traditionelle als auch moderne Gerichte und Restaurants vorgestellt. Ein wenig spürt man auch den französischen Einfluss auf die Kulinarik der ehemaligen Hauptstadt. Neben den Gerichten findet man jede Menge toller Farbbilder in dem Buch, die den Charakter der Stadt widerspiegeln.

 

Buch 2

Georgio Locatelli: Italy. Made at Home. Gerichte für meine Liebsten. Die 150 besten Familienrezepte, Christian Verlag, München 2018, ISBN: 978-3-959-61246-3, EURO (D)

Der italienische Sternekoch Georgio Locatelli stellt hier nach seinem Erfolgsbuch „Made in Italy“ seine 150 Lieblingsrezepte für die Familienküche vor. Ein Stück Wohlfühlatmosphäre wird hier mit Kulinarik verpackt. Es ist ein Rundgang durch  die verschiedenen Abteilungen der italienischen Küche. Von Salaten und Gemüse Suppen, Panini, Crostini, Pasta & Reis, Fisch & Meeresfrüchte, Fleischgerichte bis hin zu Dolce.

Das Buch beginnt mit saisonalen Salaten und Gemüsesorten. Dort werden unter anderem Mangold mit Butter, Parmesan und gebackenen Eiern, Winterkohl-Kartoffel-Salat oder Giardiniera (eingelegtes Gemüse) präsentiert. Weiter geht es mit „einfachen Suppen“, die aber mehr als das sind. Pappa pomodore (Toskanische Tomatensuppe) mag zwar zur Grundnahrung eines toskanischen Bauern gehören, erfordert aber viel Fingerspitzengefühl und Kenntnisse. Anschließend werden verschiedene Panini, Crostini, Pasteten und andere Snacks vorgestellt, bevor Pasta- und Reisgerichte sowie Pizzen ebenso wie seine nächtlichen Spaghetti vorgestellt werden. Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchte wie Seebrasse in Salzkruste oder Kabeljaufilet mit Kichererbsen, Miesmuscheln und Nduja aus Kalabrien. Weiter geht es mit Hauptgerichten mit gegrillten Fleisch, Braten und Eintöpfen. Dabei gibt es Schweinerippchen mit Wirsing, seinen Dienstags- Burger oder Rinderschmortopf mit Erbsen und Kartoffeln zu bestaunen. Abgerundet wird das Buch mit Kuchen, kleineren Leckereien und Eiscremes zum Abschluss der Mahlzeit. Paradieskuchen im Genueser Stil, sizilianischer Orangen-Schokoladen-Kuchen oder Melonensorbet werden dabei präsentiert.

Im Anhang findet man noch ein Register, ein Literaturverzeichnis fehlt allerdings.

Der Stil des Buches ist derselbe wie beim Vorgängerbuch. Mit persönlich verfassten Texten und privaten Motiven werden seine hier vorgestellten Rezepte für Freunde und Familie präsentiert. Die Rezepte sind italienischer Art, jedoch auch zum Teil angereichert mit internationalem kulinarischem Flair. Ein paar spezielle Rezepte sind dabei und andere, die bekannter sein dürften. Alles in allem eine gelungene Mischung für italienische Küche für viele Personen.

 

Buch 3

Max Stiegl/Tobias Müller: Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war, Servus Verlag, Wals bei Salzburg 2018, ISBN: 978-3-7304-0184-8. 25 EURO (D)

Im Spätherbst steigt die Zeit der Sautänze, das Schlachtfest.- Auf Gut Purbach in Max Stiegls Restaurant im Burgenland wird die Verarbeitung des ganzen Tiers noch auf traditionelle Weise zelebriert. Zurück in eine Zeit, als Fleisch als Nahrungsmittel noch keine Selbstverständlichkeit war; als das Schlachten und Zerlegen eines Tieres als Ereignis galt, das mitunter einen ganzen Tag in Anspruch nahm, und an dem die gesamte Dorfbevölkerung teilnahm, mithalf und mitfeierte.

Das Buch beginnt mit einer ausführlichen Schilderung des Brauches des Sautanzes im Gut Purbach in Wort und Bild. Danach folgt der Rezeptteil, der den größten Teil des Buches ausmacht. Rezepte von Innereien wie Kavurma oder gebackener Lungenstrudel werden präsentiert, bevor dann Rezepte von Kopf bis Fuß wie gebackenes Hirn oder Sulz in der Schweinsblase folgen. Anschließend werden Rezepte von Blut, Haut und Fett wie Blunze mit Linsen oder Grammelknödel vorgestellt, wobei die Herstellung von Wurst einen großen Teil einnimmt. Danach kommen Rezepte für die Wochen nach dem Sautanz wie Rexfleisch oder Schopf mit Knochen zur Sprache. Rezepte mit dem Backen von Schweineschmalz wie gebackene Mäuse oder Liwanzen werden danach behandelt. Es folgen noch passende Beilagen wie warmer Krautsalat oder Tante Paulas Erdäpfelsalat. Weiterhin gibt es noch eine kleine Warenkunde von den Innereien bis zu Speck, Schmer und Grammeln. Im Anhang findet man noch ein Rezeptverzeichnis, ein kulinarisches Glossar Österreichisch-Deutsch und Informationen über die Autoren.

Der Sautanz als traditionelle Art ähnelt der modernen Bewegung „Nose to tail“. Lange Zeit war es üblich, ein Schlachttier in wertvolle und weniger wertvolle Stücke einzuteilen. Man sprach von den sogenannten Edelteilen oder A-Cuts und den Nicht-Edelteilen, auch B-, C- oder Second Cuts genannt. Als Edelteile galten Rücken, Filet und Teile der Keule, als Nicht-Edelteile der ganze Rest des Tieres, also etwa 80 Prozent.

Die relativ junge Bewegung mit dem Namen „Nose to tail“ („von Schnauze bis zum Schwänzchen“) ist bereits ein Trend, der Wert auf eine nachhaltige und ethisch vertretbare Ernährung legen. Aus Respekt gegenüber Tier und Natur sollen möglichst alle essbaren Teile eines Tieres verwertet werden und nichts weggeschmissen werden.

Hier wird der Brauch ausführlich erklärt und alle möglichen Rezepte und eine umfangreiche Warenkunde vorgestellt. Natürlich ist das Buch eher für Liebhaber deftiger Küche und nicht für Vegetarier oder Veganer geeignet.

 

Buch 4

Harald Lemke: Szenarien der Ernährungswende. Gastrosophische Essays zu Transformation unserer Esskultur, transcript, Bielefeld 2018, ISBN: 978-3-8376-4483-8, 29,99 EURO (D)

Das Bewusstsein der Notwendigkeit einer Ernährungswende im Zeitalter von Klimakatastrophe, Hungersnöten und ökologischer Krise nimmt immer mehr zu. Der Philosoph Harald Lemke beschäftigt sich in Büchern und Vorträgen mit der Gastrosophie als Forschungsgegenstand. Seit 2009 lehrt er am Zentrum für Gastrosophie. Ernährung – Kultur – Gesellschaft der Universität Salzburg. Er ist Geschäftsführer, Direktor und wissenschaftlicher Leiter des „Internationalen Forums Gastrosophie“ in Saalfelden am Steinernen Meer.

Die Gastrosophie ist ein relativ neuer Forschungszweig, der die kulturwissenschaftlichen Aspekte von Ernährung und Gesellschaft untersucht. Sie ist interdisziplinär ausgerichtet: Es werden alle Aspekte der Lebensmittelerzeugung, der Verarbeitung, der Vermarktung bis zum Konsum, wobei nicht nur materielle technische Bereiche, sondern auch die Bedeutung der Esskulturen verschiedener Epochen, ethische und soziologische Aspekte betrachtet werden.

Lemke propagiert in diesem Buch die Notwendigkeit einer globalen Ernährungswende. Er streift in diesem Zusammenhangdie Philosophie- und Geistesgeschichte, um Zusammenhänge zwischen Nahrung und Leben zu entwickeln. Beginnend beim Sokratischen Gastmahl über Epikur, Montaigne, Descartes, Nietzsche, kommen auch die Soziologen der Frankfurter Schule zu Wort.

Seine These lautet, dass die Art und Weise, wie zurzeit weltweit Nahrung produziert, vermarktet und konsumiert wird, als eine der folgenreichsten Hauptursachen der globalen und ökologischen Krise erkannt werden muss: „Man kann das Essen vorzüglich und beispielhaft nutzen, um über unsere Menschlichkeit nachzudenken und darüber, wie gut Menschen auf utopischen und dystopischen Wegen wandelnd ihre Welt gestalten.“ (S. 16) Dabei stützt er sich schon auf existierende Bewegungen in der Politik, der Wirtschaft sowie im Bildungsbereich, der Medizin, der Gastronomie, des Tourismus oder im Bereich von Kunst, Kultur und Wissenschaft, unter anderem auf die Slow Food-Bewegung in vielen Ländern. Er entwickelt eine Art Zukunftsethik für Genuss und gute Esskultur, „eine anthropoethischen Humanisierung“. (S. 35)

Als gastroethisches Credo ist für ihn der biologische Umbau der Landwirtschaft und eines guten Umgangs mit Nutztieren und Nutzpflanzen. Weiterhin betont er die gerechtigkeitstheoretische Dimension, ein vernünftiges Maß an Fleischkonsum zu bestimmen. Den Zusammenhang zwischen industrialisierter Landwirtschaft und dem Klimawandel betont er auch. Ein gastrosophischen Umdenken verbindet Lemke verbindet in erster Linie mit Bildungsprozessen: „Lernen wir neue Formen eines besseren Miteinanders von Menschen und Tieren, trägt diese Ernährungsweise wesentlich zu der herrschenden Utopie bei, der gemäß die Menschheit sich diese Erde mit allen Lebewesen vernünftig teilt.“ (S. 364)

Lemke zeigt in diesem Buch an vielen Beispielen, dass es ein gesamtgesellschaftliches Anliegen sein muss, eine umfassende Transformation der globalen Ernährungsverhältnisse anzugehen. Er entwickelt ganzheitliche Fragestellungen und Konzepte für die globale und lokale Ernährungswende, die anwendbar und notwendig sind. Manchmal verliert er sich allerdings in der Kultur des Essens zu sehr, was den Lesefluss hemmt.

 

 







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