Neuerscheinungen Kulinarik


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01.07.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Martin Droschke: 111 fränkische Biergärten, die man gesehen haben muss, Emons, Köln 2020, ISBN: 978-3-7408-0851-8, 16,95 EURO (D)

Hier wird ein Stück fränkischer Tradition, Kultur und Alltagsgeschichte sichtbar: Martin Droschke stellt in diesem Genussführer die schönsten, urigsten und idyllischsten Biergärten in Franken, speziell im Raum Forchheim/Bamberg vor. Dabei geht er vor allem auf traditionelle Biergärten und deren kulinarischen Spezialitäten ein, erzählt Anekdoten der ländlichen kulinarischen Mentalität und liefert Porträts ihrer Betreiber.

Dort wird zum Beispiel der Biergarten der Brauerei Kundmüller präsentiert, wo es helles Rauchbier gibt und für Betrunkene einen Streichelzoo und einen großen Spielplatz. Oder der idyllische Biergarten Obere Mühle, wo man an einem rauschenden Bach sitzt und ein Mühlrad klappert, mit traditionellen Brotzeiten. Zu erwähnen wäre noch der Brauereigasthof Sonnen-Bräu, wo die Bierkrüge aus Holz bestehen

Der originellste und kleinste Biergarten Frankens mitten im Nirgendwo, nur zu Fuß oder mit dem Rad zu erreichen, ist ein echtes Highlight. Er besteht aus einer runden überdachten Hütte mit Sitzbank und Tisch, einem Bierautomat, wo man zwei Euro einwirft und ein Getränk ziehen kann, einem Feuerlöscher, einem Dixi-Klo, einem Gästebuch und einem Stift.

Biergärten und Brauereien sind ein Teil der Lebensart in Franken. Er zeigt aber auch, was die fränkische Biergartenkultur ausmacht und stellt die Menschen dahinter (Besitzer, Braumeister) und die Geschichte von alteingesessenen Brauereien vor. Es sind alles Orte der Gastlichkeit, jede hat seine eigene Geschichte, seine ganz eigene, manchmal vielleicht nur leise Besonderheit, die man bisweilen auf den zweiten Blick erkennt. Ein authentisches, liebevoll erzähltes Buch mit viel Sinn für Tradition und Gastlichkeit.

 

Buch 2

Sami Tamimi/Tara Wigley: Palästina. Das Kochbuch. Vorwort von Yotam Ottolenghi, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-3982-1, 28 EURO (D)

Sami Tamimi ist in Jerusalem aufgewachsen. Gemeinsam mit Tara Wigley ist er für dieses Kochbuch  nach Palästina gereist, um mehr über die Küche seiner Heimat und die persönlichen Geschichten der Einheimischen zu erfahren. Sie präsentieren 110 Rezepte der palästinensischen Küche.

Den israelischen Starkoch Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi verbinden eine enge Freundschaft und eine erfolgreiche Zusammenarbeit in der Gastronomie-Szene Londons, die jeglichen palästinensischen-israelischen Konflikten trotzt. Ottolenghi steuert das Vorwort zu diesem Buch bei.

Das Buch beginnt mit Frühstückskreationen wie Shakshuka in verschiedenen Varianten oder Musabaha (warme Kichererbsen mit grüner Chilisauce und gerösteter Pita. Weiter geht es mit Snacks, Dips und Saucen wie Labneh-Bällchen (arabische Käsebällchen) oder Falafen mit Sumach-Zwiebeln. Es folgen Gemüsebeilagen und Salate wie gebackene Feigen und Zwiebeln mit Radicchio und Ziegenkäse oder Tabbouleh shatwieh (winterliches Tabbouleh mit Blutorangendressing). Suppengerichte wie kalte Gurkensuppe mit Tahin und pikanten Kürbiskernen oder Kürbissuppe mit Safran, karamellisierten Pistazien und Kräutersalsa kommen dann zur Sprache. Hauptgerichte mit Gemüse wie Rote-Bete-Tarte mit Feta, Honig und Za’atar oder Reis mit Joghurt, geröstetem Blumenkohl und frittiertem Knoblauch und Fischgerichte wie gefüllte Sardinen mit scharfem Tomaten-Dagga oder gebratener Wolfsbarsch mit Zitronen-Tomaten-Sauce werden danach vorgestellt.

Dem folgen Fleischkreationen wie Lamm-Bolognese mit Okraschoten oder gestützter Gewürzreis mit Lamm und dicken Bohnen. Brot und Gebäck wie arabische Samosas oder süße Tahin-Schnecken und süße Kreationen wie das weit verbreitete Knafeh Nabulseyeh oder Orangenblüten-Honig-Semifreddo mit Baklava. Zwischendurch gibt es immer wieder Specials über Menschen, Natur, Kultur und Kulinarik in Palästina.

Im Anhang findet man noch ein ausführliches Glossar zu Küche und Politik in Palästina und ein Register, ein Literaturverzeichnis oder Hinweise zu Bezugsquellen fehlen.

Dies ist ein kenntnisreiches Kochbuch zur palästinensischen Küche, die von arabischen, syrischen und libanesischen Einflüssen geprägt ist. Es sind meist pflanzliche Gerichte, die hier vorgestellt werden. Dennoch ist es nicht nur für Vegetarier geeignet, sondern auch für Fleisch- und Fischliebhaber, die einige in westlichen Augen neue, unbekannte Rezepte und deren Weiterentwicklungen kennenlernen wollen.

 

Buch 3

Cettina Vicenzino: Sizilien in meiner Küche, DK Verlag, München 2019, ISBN: 978-3-8310-3727-8, 28 EURO (D)

Die sizilianische Küche zählt zu den ältesten und vielseitigsten Regionalküchen Italiens. Cettina Vicenzino stellt traditionelle und moderne Rezepte und die Menschen dahinter in diesem Buch vor. Sie sind eine Mischung aus drei Richtungen der Cucina povera, dem Cibo de strada und der Cucino del Monsu, die auch erläutert werden.

Zunächst gibt es eine kurze geschichtliche und aktuelle Einleitung zu Sizilien. Danach folgt der Rezeptteil. Bei den Vorspeisen gibt es am Anfang eine kleine Warenkunde über Auberginen und ihre Bedeutung für die sizilianische Küche. Danach werden zum Beispiel Pasta alla norma oder Pasta mit Frühlingsgemüse, getrockneten Tomaten und Ricotta vorgestellt. Fisch und Meeresfrüchte wie gedünsteter Degenfisch mit Tomaten oder Thunfisch in Pistazien-Sesam-Kruste und süßsaurem Spitzpaprika kommen dann zur Sprache.

Rezepte de Piatto unico werden von einer Vorstellung der Cuicina del Monsu, dem Streetfood Palermos und der bäuerlichen Küche begleitet. Dort findet man Gefüllte Reisbällchen mit Thunfisch und Auberginen, Favabohnenpüree mit gedünsteten Zichorien, schwarzen Oliven und Röstbrot oder Mafaldine mit Lamm und süßsaurem Kürbis. Rezepte für den kleinen Hunger zwischendurch wie Mini-Sesampanini mit Zitronenmarmelade und Scamorza, Schwertfischtatar in Meerwasser mariniert und roten Garnelen oder Catanesischer Tomatensalat folgen danach. Süßspeisen wie cremegefüllte Mürbeteigtörtchen, Ricottakuchen aus dem Ofen oder traditioneller sizilianischer Orangenkuchen und eine kleine Warenkunde über Mandeln werden dann präsentiert. Die Straßenbars für Getränke zum Mitnehmen für wenig Geld wie Mandelmilch mit dem Aroma grüner Zitrone oder Zitronensalzwasser aus Catania und ein Exkurs über Weinanbau runden die Rezepte ab.

Im Anhang findet man noch Adressen zu Produkten, Übernachtung und zum Essen gehen geordnet das Provinzen und ein Register. Ein Literaturverzeichnis fehlt.

Die Küche Siziliens ist einfach, naturverbunden und durch den nordafrikanischen Einfluss etwas spezieller als die vielen Regionalküchen im Norden. Man findet Gerichte mit Fleisch und Fisch, leckere Gemüsegerichte, Gebäck oder Vorspeisen. Es hätten aber noch mehr Getränke hinzugefügt werden können. Hier kann man eine etwas andere Art der vielfältigen italienischen Küche kennenlernen. Dies ist mehr als ein Kochbuch. Es ist eine Rundreise durch Sizilien, ein Einblick in die Kultur und die kulinarischen Besonderheiten.

Buch 4

Niko Rittenau/Sebastian Copien: Vegan Klischee ade! Das Kochbuch. Kompaktes Wissen, leckere Rezepte, DK Verlag, München 2020, ISBN: 978-3-8310-3885-5, 24,95 EURO (D)

Die beiden Autoren haben für dieses Buch einen Rezeptbaukasten zur individuellen Gestaltung von alltagstauglichen veganen Rezepten für Mittag- und Abendessen entwickelt. Davor wird anhand von wissenschaftlichen Fakten gezeigt, aus welchen Lebensmittelgruppen eine vegane Ernährung zusammengestellt sein sollte.

Der Theorieteil dieses Buches mit Ernährungs-Tipps bietet kompaktes, wissenschaftlich belegtes Wissen rund um eine gesunde vegane Ernährung. Dabei werden die Bestandteile einer ausgewogenen veganen Ernährung, eine Warenkunde, 10 Tipps für eine vegane Ernährung und ernährungswissenschaftliche Studien behandelt. Die praktische Umsetzung dieser Erkenntnisse wird ausführlich vorgestellt. Außerdem werden die Bedeutung von verschiedenen Geschmacksrichtungen, Texturen und Temperaturen.

Die Rezepte sind nach einem Baukasten Prinzip aufgebaut, so dass man sehr schnell, einfach, und flexibel verschiedene Gerichte zusammenstellen kann. Dieser beschränkt sich auf die Hauptgerichte. In den Rezeptkapiteln werden die vorher besprochenen Hauptlebensmittelgruppen der pflanzlichen Ernährung aufgegriffen und in Kombination dieser Rezepte wird so eine optimale Nährstoffzufuhr sichergestellt werden. Alle Rezepte enthalten (Vollkorn-)Getreide, Gemüse, Blattgemüse, Hülsenfrüchte und Topping.

Zum Frühstück gibt es zum Beispiel Zen-Oats mit pochierter Birne und Mandelcreme oder Heidelbeercreme-Joghurt mit Super-Miso-Granoloa. Danach wird die Zubereitung von Getreide wie Hirse, Vollkornreis oder Golden-Milk-Couscous gezeigt. Nach diesen Basics werden Rezeptideen wie gebackene Curry-Reis-Bratlinge oder rauchige Hirse-Polenta präsentiert.

Rezepte für die unterschiedlichen Gemüsesorten (Blumenkohl, Brokkoli usw.) wie Blumenkohl-Steak mit Miso-Zitrus-Marinade oder Sellerie-Pilz-Ceviche mit Heidelbeeren werden nach den Basics vorgestellt. Rezepte mit Blattgemüse wie Blattsalat mit Dattelvinaigrette oder Palak (indischer scharfer Spinat) folgen danach. Hülsenfrüchte und daraus hergestellte Produkte wie Tofu oder Tempeh stehen dann im Mittelpunkt: Kreationen wie Curry-Leguminosen-Salat oder Umami-Tofu werden dort vorgestellt. Weiter geht es Toppings wie Saucen, Chutneys oder Pestos und Gerichten wie Beeren-Ingwer-Chutney oder Sesam-Koriander-Pesto. Desserts und Süßspeisen wie Peanut Butter Balls mit Pfirsich oder Quark-Trifle mit Orangenkompott und Crumble runden die Rezepte ab.

Im Anhang findet man noch ein sehr klein gedrucktes Quellenverzeichnis zum ersten Teil, ein Tabellen- und Abbildungsverzeichnis, ein Rezeptregister und die Biografie der Autoren.

Der Theorieteil dieses Buches mit Ernährungstipps und die Vorteile veganer Ernährung sind sehr umfangreich dargestellt und haben hohen didaktischen Standard. Es ist also mehr als ein Kochbuch, sondern auch ein Plädoyer für vegane Ernährung. Die Rezepte sind gehobener Standard und exklusiver als in anderen Kochbüchern, also für Berufstätige, die schnell etwas essen wollen, eher nicht geeignet.  Durch das Baukastensystem kann man die Rezepte im Buch aber beliebig miteinander kombinieren, was die Flexibilität erheblich steigert.

Buch 5

Escoffier Kochkunstführer, 15. Auflage, Nikol Verlag, 2016, ISBN: 978-3-86820-343-1, 19,95 EURO (D)

Auguste Escoffier (1846–1935) war ein Reformator der Kochkunst, der die teilweise hochkomplizierten und aufwändigen Rezepte der bis dahin klassischen Küche vereinfachte und systematisierte. Er verwendete dazu saisonale Zutaten und vermied Garnituren weitgehend. Außerdem vereinfachte und strukturierte er den organisatorischen Ablauf in professionellen Küchen. Sein Hauptwerk „Le Guide Culinaire“ (seit 1903 erschienen) war die Zusammenfassung seiner Bemühungen, mit dem er die französische haute cuisine stark beeinflusste und etwa rund 5000 Beschreibungen und Rezepte enthält. Dieses Werk liegt nun in der deutschen Übersetzung in der insgesamt 15. Auflage vor.

Das Buch hat 18 Kapitel und einen Anhang. Jedes Kapitel beginnt mit allgemeinen einleitenden Erläuterungen über den Inhalt und unterteilt sich dann in meist mehrere Unterkapitel, die jeweils spezielle Aspekte des angesprochenen Themas behandeln. Nach der Einleitung folgt ein systematischer Überblick über die grundlegenden Arten der Zubereitung und des Anrichtens und anschließend pro Kapitel mehrere hundert kurze Beschreibungen spezieller Rezepte und Zubereitungsarten.

In den Kapitel werden im Einzelnen Saucen, Garnituren, Suppen, Vorgerichte, Eierspeisen, Fische und Schaltiere, Relevés und Entrees von Schlachtfleisch, Relevés und Entrees von Geflügel, Relevés und Entrees von Wild, Gemischte Zwischengerichte, Kalte Küche (Rezepte von Pasteten und Terrinen), Salate, Braten, Gemüse, Hülsenfrüchte und Teigwaren, Süße Speisen, Gefrorenes oder Speiseeis, Würzbissen, Kompotte und Konfitüren, Getränke, und Erfrischungen behandelt.

Nach dem Werk gibt es noch eine Erklärung und Übersetzung der technischen und fremdsprachigen Ausdrücke und ein alphabetisches Sachregister.

Auch heute ist das Werk noch immer ein sehr umfangreicher Fundus von Rezepten und Methoden und wird noch als Lehrwerk benutzt. Das umfangreiche Register erleichtert dabei das Nachschlagen, es fehlt aber einen Text über Escoffier, die Entstehungsgeschichte dieses Buches und seine Bedeutung für die französische Kulinarik und darüber hinaus.

 

Buch 6

Jens Dreisbach: 111 Gins, die man getrunken haben muss, Emons, Köln 2019, ISBN: 978-3-7408-0571-5, 16,95 EURO (D)

Gin ist eine meist farblose Spirituose mit Wacholder und Hauptbestandteil vieler Cocktails, insbesondere des Martini sowie des Longdrinks Gin Tonic Der Agraralkohol für die Herstellung von Gin wird aus beliebigen kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen gebrannt, meist Getreide oder Melasse. Gin erhält seinen charakteristischen Geschmack aus der Aromatisierung mit Gewürzen, darunter vor allem Wacholderbeeren und Koriander.

Der englische Gin entstand um 1700: Als Wilhelm III. von Oranien-Nassau 1689 den englischen Thron bestieg, brachte er den Genever aus seiner Heimat mit. Er stellte die Produktion von Wacholder-Schnaps steuerfrei und belegte gleichzeitig den Import französischer Alkoholika mit hohen Steuern. Auch englische Soldaten, die die Holländer im Holländisch-Spanischen Krieg unterstützten, brachten diesen Schnaps auf die Britische Insel, wo er den Namen Gin erhielt. Durch einen Erlass wurde 1690 festgelegt, dass der Gin nur aus englischem Getreide produziert werden darf.

In der Gegenwart ist Gin auch aufgrund der vielen Botanicals, die das Aromaspektrum unendlich werden lassen, beliebt. Jens Dreisbach präsentiert in diesem Buch 111 Gins aus aller Welt, die alle einzeln beschrieben werden. Dabei geht es nach folgender Systematik vor: Der jeweilige Gin wird auf einer Doppelseite behandelt. Auf der linken Seite ist unter dem Namen eine Beschreibung mit historischer Herleitung, Inhalt, Geschmack usw. vorhanden. Auf der rechten Seite ist eine Abbildung der Flasche mit den darin enthaltenen Botanicals zu sehen. Dabei kann man zum Beispiel den Caorunn Small Batch Scottish Gin mit Dessertapfel und Vogelbeeren, der aus der Herstellung von Whisky abstammt, entdecken. Oder den Munich Dry Gin, den Korbinian Achternbusch in einer Bierlaune kreiert hat. Außerdem findet man dort die Schönheit der Jahreszeiten im japanischen Ki No Bi Kyoto Dry Gin. Am Ende des Buches findet man die Top Ten der Botanicals und der Topics.

Hier wird die ganze Vielfalt des Gins aus aller Welt mit den dazugehörigen Botanicals gezeigt: Für Liebhaber des Getränks sehr zu empfehlen, es dürften sogar manche exotische Sorten neu zu entdecken sein.

 

 







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