Neuerscheinungen Kulinarik

25.11.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Caroline Fabian/Ingolf Hatz/Julia Hildebrand: Mallorca. Das Kochbuch. Rezepte, Produzenten, Geschichten, DK Verlag, München 2020, ISBN: 978-3-8310-3985-2, 28 EURO (D)

Die Privatköchin Caroline Fabian, die von München nach Mallorca ausgewandert ist, stellt in diesem Buch zahlreiche mallorquinische Gerichte aus den lokalen Produkten wie Olivenöl, Muscheln, Gambas oder Gebäck jenseits des Massentourismus vor. Die Rezepte bestehen aus ihren eigenen Kreationen und traditionellen einheimischen Gerichten. Flankiert wird dies von Besuchen durch Reportagen über lokale Winzer, Bauern, Köche und kreative Köpfe.

Nach der Einleitung findet man eine geographische Karte der Insel, wo die in den Reportagen vorgestellten Personen oder Orte eingezeichnet sind.

Zunächst werden Vorspeisen und Salate wie Wachtel in Escabeche mit auf Salz gegarter Roter Bete, gegrillter grüner Spargel mit Iberico-Schinken und Mahon-Käse oder Trempo (Tomaten-Paprika-Salat mit Fetakäse aus dem Ofen) vorgestellt. Außerdem werden der Bäcker Pepe Amengual und seine Tochter Angels sowie der Feigenbaumbesitzer Montserrat Pons I Boscana porträtiert. Weiter geht es mit Tapaskreationen wie Pimientos del Piquillo (mit Kabeljau gefüllte Paprikaschoten), Sobrassada amb mel (mit Honig karamellisierte Sobrassada-Brote) oder Pica Pica de sipia (pikanter geschmorter Tintenfisch). Porträts gibt es von Olivenölhersteller und von Maria, Joan und Rafael Nadal, die eine eigene Hausschlachtung betreiben und die Sobrassada-Kultur praktizieren.

Danach folgen Suppenkreationen wie Grüne Gazpacho mit Gurke, Melone und Avocado, mediterrane Gemüsesuppe mit Mahon-Käse oder Pastinakenschaumsuppe mit Calamar de Potera. Der Biopionier Joan Adrover und die Bioszene auf Mallorca werden ebenfalls vorgestellt. Dann werden Hauptgerichte wie Wolfsbarsch auf Wildem Fenchel, Sankt Petersfisch im Muschelsud mit zweierlei Bohnen oder Me al Forn (Lammschulter aus dem Ofen) vorgestellt. Ergänzt wird dies von Porträts über die Sommeliere Christina Basarez, den Winzer Tomeu Llabres, den Sternekoch Josef Sauerschell, den Fischhändler Pep Mayol, den Fischverkäufer Pepe Cunill, den Schafsbauer und Käser Lluis Cirera Planas, den deutschen Biobauern Georg Bräutigam und die indigene Rinderrasse.

Zum Abschluss gibt es noch Desserts wie Crema catalana mit frischen Beeren, Greixonera de brossat (gebackener Molkenkäse mit Zitronencreme) oder Johannesbrotküchkein mit Salzblumen Aus es Trenc und Rosa-Pfeffer-Karamell. Dazu werden verschiedene süße Backwaren, der Orangenbauer Joan Puigserver, die Hierbas-Herstellung, die Früchte des Johannisbrotbaumes und der Mandelbauer Pedro Company vorgestellt.

Im Anhang wird noch Caroline Fabian porträtiert, außerdem findet man ein Register und die Adressen der vorher vorgestellten Orte und Personen.

Hier werden Landschaften, Orte, Geschichten, lokale Produkte und typische Rezepte der Insel fernab vom Massentourismus erfahrbar. Es werden Tipps gegeben, wie man mallorquinische Produkte ersetzen kann. Gut ist auch, dass auch Rezepte dabei sind, die zur Verwendung von Resten anregen. Die gelungenen Bilder bringen Urlaubsfeeling rüber; ein anderes Bild von Mallorca über Land und Leute und ihre Lebensart wird hier sichtbar. Das Buch kann auch dank der Adressen am Ende des Buches als Informationsquelle über Restaurants, Cafés und angenehme Lokalitäten für Urlaub mit Stil genutzt werden, nicht nur als kulinarischer Genussführer.

Buch 2

Isabelle Legeron: Naturwein. Biologisch und biodynamischer Wein, natürlich produziert, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-086-7, 28 EURO (D)

Die französische Expertin Isabelle Legeron ist Vorreiterin der Naturweinbewegung. Sie gründete sie das „Raw Wine Festival“ für Natur- und Bioweine, dessen Events in England, der BRD und Amerika stattfinden. Sie erklärt in diesem Buch, wie Naturweine hergestellt werden, stellt Produzenten vor und präsentiert über 140 Naturweine.

Legeron beschreibt wie Wein ein Produkt der agrochemischen Lebensmittelindustrie geworden ist, die durch den Wunsch nach absoluter Kontrolle unserer natürlichen Welt durch die Wissenschaft geschaffen wurde. Obwohl die Fortschritte der Technologie und der Wissenschaft für die Branche viele Vorteile boten, gibt es auch negative Auswirkungen solcher Praktiken. Diese liegen in der Unfähigkeit der Reben, Bodennährstoffe aufzunehmen, aufgrund des Mangels an Leben in den Böden, der Notwendigkeit, zusätzliche Hefen, Enzyme und dann eine intensive Filterung im Keller zu verwenden aufgrund des Fehlens eines gesunden Gleichgewichts zwischen Hefe und Mikroben bei Früchten.

Das Buch ist in drei Hauptabschnitte unterteilt: Erstens: Was ist Naturwein?“, zweitens „Wer, wo, wann?“, drittens „Der Naturweinkeller“.

Im ersten Abschnitt gibt Legeron einen Überblick über Naturwein im Allgemeinen und deckt den Bereich von Weinberg über Keller bis hin zu Geschmack ab. Es gibt eine beeindruckende Menge an Erkenntnissen, die direkt von den Erzeugern zu Themen wie Trockenbau, der Rolle von Sulfiten in Weinen, der Relevanz biodynamischer Behandlungen und vielem mehr gegeben werden. Außerdem wird auch noch auf weit verbreitete Irrtümer eingegangen.

Im zweiten Teil werden dann Winzer und ihre Projekte weltweit, Winzerbände in der Welt des Naturweins als treibende Kraft der modernen Bewegung, Weinmessen meist in Frankreich und Italien und Pioniere des Naturweins wie Tony Coturri vorgestellt.

Der dritte Teil beschäftigt sich dem Produkt Naturwein, dort wird eine „Auswahl besonderer Kostproben“ präsentiert. (S. 132) Die Weine sind in sechs Kategorien aufgeteilt: Schaumwein, Weißwein, Orange Wine, Rosé, Rotwein sowie Halbtrockene und Süßweine. In den Verkostungsnotizen wird auf Duft, Textur und Geschmack eingegangen. Außerdem wird das Weingut und der Name des Produktes genannt.

Anschließend werden noch empfehlenswerte Naturwinzer in der ganzen Welt geordnet nach Ländern vorgestellt. Dies geschieht ohne Anspruch auf Vollständigkeit, es soll eine Sammlung interessanter Adressen für zukünftige Verkostungen sein.

Im Anhang findet man noch ein Glossar, weiterführende Information mit Adressen von Winzerverbänden, Weinmessen, Literaturempfehlungen Websites und Blogs, einem Register und Informationen über die Autorin.

In diesem Buch breitet Legeron ihr umfassendes Wissen über die Weinwelt aus, bietet einzigartige Einblicke in die Menschen und Orte, die natürliche Weine ermöglichenDie Fülle an Informationen, die in Legerons Buch angeboten werden, ist beeindruckend. Sie bietet den Lesern leicht zugängliche Erklärungen zu Schlüsselaspekten des Weins, über die Rolle des gesamten Anbauprozesses bis zur Abfüllung, sowie Einblicke in die Relevanz des Trockenanbaus und anhand von Profile von Produzenten die praktische Seite. Hier werden die Vorteile für das Ökosystem und den Verbraucher deutlich herausgestellt. Es ist aber keine romantisch gefärbtes Buch, der höhere Aufwand für Winzer wird auch dargelegt.

Es ist ein umfassender Überblick über die Welt der natürlichen Weine, der sowohl für Einsteiger als auch erfahrene Kenner (vor allem im zweiten und dritten Teil) zu empfehlen ist.

Buch 3

Claudio Del Principe: All’orto. Grandiose Gemüsegerichte. Authentisch italienisch. Erfrischend zeitgemäß, AT Verlag, München/Aarau 2020, ISBN: 978-3-03902-083-6, 34 EURO (D)

Der erfolgreiche Food-Blogger und Restaurantkritiker Claudio Del Principe präsentiert in seinem neuen Kochbuch vegetarische italienische Küche. Dazu erklärt er Herkunft, Tradition und Zubereitungsvarianten und die mit Gemüse kombinierbaren heiligen drei italienischen Sättigungssäulen.

Im Rezeptteil sind die Gerichte nach Zutaten alphabetisch von Artischocken bis Zwiebeln geordnet. Zu Beginn jedes Kapitels gibt es eine kleine Warenkunde und spezielle Tipps zur Zubereitung. Dann folgen die Rezepte: dabei gibt es Abweichungen in der Anzahl. Während es zu Artischocken, Peperoni (Paprika) oder Zucchini zahlreiche gibt, liefert er zu Pastinaken, Scarola oder Cedri nur eines. Inspirierende Rezepte sind zum Beispiel Involtini di melanzane, Cardi gratinati al tartufo, Wintersalat mit Radicchio und Blutorangen, Zucchine salate e marinate, Pasta con i tenerumi oder Fenchel-Orangen-Salat. Aber auch traditionsreiche Rezepte wie Pizza e foje, Rezepte mit viel Aroma wie geschmorter Fenchel aus dem Ofen, Kreationen mit viel Schärfe wie Peperoni sott’olio oder Friggitelli oder Kombinationen mit Fleisch wie gefüllte Auberginen mit Lammfleisch.

Zusätzlich zu den Rezepten gibt es meist eine Möglichkeit zur Variation oder einen Tipp. Unter Verschiedenes findet man noch Minestrone, eingelegte Bärlauchknospen oder Brodo vegetale.

Im Anhang gibt es einen Saisonkalender der einzelnen Gemüsesorten und ein Rezeptregister.

Del Principe hat die Gabe, die Begeisterung für die Kulinarik mit sinnlichen Eindrücken und Gerichten zu verknüpfen. Bei den vegetarischen Rezepten geht es um Geschmack, Sorgfalt, gutes Kochen und besseres Essen. Die liebvolle Zubereitung der Gerichte vermittelt sich bei den kleinen Kniffen und hilfreichen Tipps. Die Mengenangaben sind grundsätzlich für vier Personen berechnet. Freunde anspruchsvoller und genussvoller Küche, die sich für Vorbereitung und Zubereitung eines Gerichtes Zeit nehmen wollen, werden mit dem Buch angesprochen.

Buch 4

Annemarie Wildeisen: Seelenwärmer. Lustvoll kochen und genießen, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-094-2, 36 EURO (D)

Annemarie Wildeisen ist eine Schweizer Fernsehköchin, Mitbetreiberin einer Kochschule in Bern und Kochbuchautorin. In diesem Buch präsentiert sie „unkomplizierte, aber ganz unterschiedliche Rezepte für ein ganzen Küchenjahr“ als Soulfood. (S. 7)

Zu Beginn werden Salate, Suppen, Pasta und Risotti präsentiert, für die es wenige Zutaten braucht und sich durch Alltagstauglichkeit auszeichnen. Dies sind zum Beispiel Linsen-Karotten-Salat mit Senfrahm, Kartoffel-Oliven-Suppe mit Schinkenrahm, Penne mit geröstetem Blumenkohl oder Steinpilzrisotto mit Portwein. Speziell vegetarische Rezepte wie überbackenes Kartoffel-Knoblauch-Püree, pochierte Eier, Auberginen mit Tomaten und Kräuterjoghurt oder Spargel-Flammkuchen folgen danach. Rezepte für einen Küchensommer für den Grill, im Garten, einen Abend auf dem Balkon oder ein Picknick wie Rauchlachs mit Gemüsetatar, Burrata mit Wassermelone, Zucchetti mit Kräuterkruste im Tomatenbett, würzige Pouletbrüstchen an Passionsfruchtsauce oder Rindshuftspieß mit marinierten weißen Bohnen.

Herzhafte Fleischgerichte wie Schweinefiletröllchen auf Röstgemüse, Zitronenhuhn mit Fenchel, Lammragout mit Mandeln und Dörreaprikosen oder Rindstatar mit Artischocken, Tomaten und Balsamikumcreme kommen dann an die Reihe. Weiter geht es mit selbstgebackenen Spezialitäten wie Beeren-Quark-Kuchen, sizilianischer Olivenölkuchen, schnelle Brioche, oder knuspriges Fladenbrot mit Zwiebeln und Sesam. Dessertkreationen wie Lemon Curd, Limettentörtchen, Pavloca mit marinierten Beeren oder Summer Mess (Aprikosen-Himbeer-Schichtdessert) runden die Rezepte ab.

Im Anhang findet man noch ein Rezeptverzeichnis.

Die hier vorgestellten Rezepte sind zum Teil kreativ, leicht umzusetzen und haben herzhaften und bodenständigen Charakter. Zumeist sind sie für Familie oder Essen mit Freunden, also eine Zahl ab vier Personen, ausgelegt.

Das Kochbuch ist klar und übersichtlich aufgebaut, die Gerichte sind alltagstauglich und auch für Kochanfänger geeignet. Edel-Feinschmecker kommen hier nicht auf ihre Kosten, außergewöhnliche Kreationen werden auch nicht präsentiert. Dafür sind die Rezepte für eine Bandbreite vom traditionellen gutbürgerlichen Fleischliebhaber bis hin zum überzeugten Vegetarier geeignet.

Buch 5

Ella Risbridger: Die Geschichte begann mit einem Huhn. Rezepte, für die es sich zu leben lohnt, Callwey, München 2020, ISBN: 978-3-7667-2487-8, 29,95 EURO (D)

Das Buch erzählt von düsteren Momenten im Leben von Ella Risbridger, Liebe, Hoffnung und eine Aufzählen von Augenblicken garniert mit Rezepten, für die es sich zu leben lohnt.

Die für die Rezepte notwendigen Utensilien und die Ausstattung der Speisekammer werden zuerst behandelt. Dann folgen die Rezepte, die mit Frühstückskreationen wie Drop Scones mit Butterscotch-Sauce, Beeren-Crumble-Muffins mit gebräunter Butter oder Porridge. Brot und Suppen wie Challabrot, rauchige Rote-Bete-Pistazien-Suppe oder Rösttomaten-Knoblauch-Suppe kommen dann an die Reihe. Rezepte für Picknicks und Pack-Ups wie Ingwerbier-Hähnchenschenkel, römischer Burrata-Salat oder Täubchen-Pies mit Essiggurken folgen dann.

Für das Essen um Mitternacht oder den Vorratsschrank werden eine herzhafte Schwarze-Bohnen-Suppe, Ziegenkäse in Blätterteig mit Salsa oder Chili-Zitronen-Spaghetti empfohlen. Für die Wochenenden werden Lachs mit Püree vom gebackenen Butternusskürbis, knusprige Zitronensardinen oder Brombeerpizza vorgestellt. Süße Sachen wie Whiskey- und Rye-Blondies, Weihnachtskuchen mit Walnüssen, Clementinen und Kardamom oder Brownies mit gesalzenem Karamell und brauner Butter folgen dann. Hinweise zu verschiedenen Brühen runden das Buch ab. 

Im Anhang gibt es noch eine Bibliografie und ein Register.

Dies ist eine Mischung zwischen ausführlichen Memoiren und Kochbuch. Die persönliche Geschichte der Autorin wird mit Kochrezepten verbunden. Also eine Art Storytelling, die über die üblichen Kochbücher mit persönlichem Bezug und Widmung bei weitem hinausgeht. Dabei werden das kindliche Element und Emotionalität oft übertrieben und die Konzentration auf das Wesentliche, nämlich viele lohnenswerte Rezepte der kreativen britischen Küche, geht verloren.

 

Buch 6

Nadia Damaso: Eat better not less – delicious & healthy. Einfache Rezepte für jeden Tag, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-079-9, 29, 90 EURO (D)

Die erfolgreiche Food- und Livestyle-Bloggerin Nadia Damaso bietet über 180 einfache und gesunde rein pflanzliche Rezepte für jeden Tag an. Die Rezepte enthalten reichlich Früchte und Gemüse und bestehen aus einer Mischung von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten. Das Buch enthält neben Tipps zu den Rezepten auch viele Tipps für eine gute Balance zwischen Körper, Geist und Seele.

Am Anfang beschreibt sie ihren Lebensweg, ihr Lebensstil mit der Balance von Geist, Seele und Körper, eine Kurzanleitung für Zubereiten, Kochen und Essen und die Elemente einer eigenen Küchenoase. Außerdem gibt es Informationen zu Küchenutensilien und Mengenangaben, sie stellt zudem ihre liebsten Küchenhelfer (Küchenmaschine, Mixer, Food Processor, Entsafter, Toaster und Wasserkocher. Ihre Grundzutaten wie Getreide und Pseudogetreide, Kartoffeln, Wurzeln, Hülsenfrüchte, Mehlsorten, Nudeln, Getreide, getrocknete und gefrorene Früchte, Nüsse, Samen, Kerne, Öle, Dressings, Saucen, Gewürze, Power- und Superfoods, Pflanzenmilch, Pflanzenjoghurt und natürliche Süßmittel. Tipps zur Organisation, Vorbereitung, Umwelt und Nachhaltigkeit runden den Grundlagenteil ab.

Dann folgt der Rezeptteil, der mit Frühstückskreationen wie Raw Vegetable Wraps, Zimt-Haselnuss-Milch, Universal Bowl, salzige Porridge-Varianten oder Chiapudding-Frühstücks-Jars beginnen.

Lunch und Dinnerrezepte wie die Gewürz-Nuss Mischung Du-Nu-Kkah, Koriander-Apfel-Salat mit Minze, Kürbis-Karotten-Suppe mit Zimt und Chili, Blumekohl-Steaks, Süsskartoffel-Curry mit Blumenkohlreis, Pizza mit Dönertomaten-Walnuss-Pesto oder Kürbiscreme-Pasta.

Desserts wie Apfel-Nuss-Hafer-Kuchen, Linzerschnitten, Cherry-Choc Cheesecake Slices, Tiramisu-Yummy-Su oder gebratene Pfirsiche mit erfrischendem Eis und Basilikum.

Im Anhang findet man noch eine Rezeptübersicht, ein Rezeptregister und eine Vorstellung der Autorin.

Die sinnliche Gesamtästhetik des Buches ist sehr gut, die Autorin bringt ihren kulinarischen Enthusiasmus sprachlich ansprechend rüber. Die Rezepte sind zum Teil kreativ, mit Geschmacksvarianten, manche bieten für erfahrene Köche nichts Neues. Alle sind rein pflanzlich und nährstoffreich. Positiv ist, dass Substitutionen/Einkaufsvorschläge für die ungewöhnlicheren Zutaten angeboten werden und Industriezucker vermieden wird.







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