Neuerscheinungen Kulinarik


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29.04.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Eschi Fiege/Vanessa Maas: There is more than pasta. Mit 12 Kochideen 365 Tage gut essen, Pichler Verlag, Wien/Graz 2020, ISBN: 978-3222140433, 25 EURO (D)

Dieses Kochbuch richtet sich an diejenigen, die von zu Hause ausziehen und den Start in eigene vier Wände vorhaben. Eschi Fiege stellt 12 Kochideen und zahlreiche Variationsrezepte zum Eingewöhnen in die Zeit des selbständigen Kochens vor: „Es soll Euch neugierig machen und dazu motivieren, den eigenen Kochkosmos zu entdecken.“ (S. 8)

Das Buch stellt nach der Vorstellung der notwendigen Küchenutensilien in 12 Kapiteln 12 Kochideen vor, die sich beliebig variieren lassen. Jedes einzelne Kapitel baut auf einer bestimmten Grundidee und Grundrezept auf und stellt danach einige Rezepte vor, die in der Zubereitung Schritt für Schritt nach demselben Prinzip funktionieren. Dies sind im Einzelnen: Eintopf und Suppe, Frittata, Pasta, Lasagne, Ofengemüse, Pizza, Bällchen, Knödel, Quiches und Tartes, Pancakes und Kuchen.

Alle Rezepte kommen mit einer möglichst übersichtlichen Zutatenliste aus. Bestimmte Zubereitungsschritte werden bei jedem Rezept, bei dem sie benötigt werden, auch angeführt.

Ideen für Beilagen zu den einzelnen Gerichten wie gebratene Debreziner, Tsatsiki, Cole Slaw oder verschiedene Salate findet man noch danach in einem Extra-Kapitel. Im Anhang gibt es noch ein Rezeptverzeichnis, ein kulinarisches Wörterbuch österreichisch-deutsch und die Vorstellung der Verantwortlichen des Buches.

Die hier beschriebenen Rezepte sind für Kochanfänger geeignet und recht einfach in der Zubereitung und Variation. Für Studenten oder Auszubildende, die wenig Geld zur Verfügung haben, eignet sich das Buch besonders. Die Anleitungen sind verständlich geschrieben und die Rezepte relativ abwechslungsreich. Die Rezepte sind auch immer mit einem zusätzlichen Tipp versehen. Zum Austausch mit der Autorin, Fragen oder Anregungen gibt es extra eine Mailadresse im Impressum.

 

Buch 2

Simon Bajada: Die Baltische Küche. Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen, DK Verlag, München 2020, ISBN: 978-3-8310-3952-4, 24,95 EURO (D)

Lettische, estnische oder litauische Rezepte sind ein Mix aus vielen verschiedenen Aromen. Diese interessante Mischung entstand durch die besondere Lage an der Ostsee und die wechselvolle Geschichte zwischen russischer, deutscher und skandinavischer Herrschaft, die sich in den Esskulturen der Länder widerspiegelt. Simon Bajada stellt in diesem Buch 68 ausgewählte Rezepte der baltischen Küche vor: „Dieses Buch ist eine Feier der unglaublichen Vielfalt an Produkten aus der Natur, die die Gärten, Bauernhöfe und Gewässer des Baltikums bereitstellen, und die dann in den Häusern, Bäckereien und Restaurants verarbeitet werden.“ (S. 8) Zusätzlich dazu gibt es Hintergründe zu den einzelnen Ländern und Landschaftsaufnahmen.

Das Buch beginnt mit einer längeren Einleitung und einer geografischen Karte des Baltikums und angrenzender Staaten. Danach werden die drei Länder einzeln vorgestellt mitsamt ihren typischen Eigenschaften und kulinarischen Besonderheiten. Der Baltische Weg, eine der wirkungsvollsten politischen Öffentlichkeitskampagnen aller Zeiten, wird dann kurz beschrieben. Im August 1989 schafften es die verschiedenen Unabhängigkeitsbewegungen, dass sich an die 2 Millionen Menschen quer durch die drei baltischen Provinzen, die noch zum sowjetischen Staatenbund gehörten, an den Händen fassten und eine etwa 650 km lange Menschenkette bildeten.

Die Rezepte werden dann in verschiedene Produkte unterteilt und in einzelnen Kapiteln mitsamt einer kurzen Einführung vorgestellt. Als erstes gibt es Rezepte zu Milchprodukten wie Rote-Bete-Kartoffelsalat mit geräucherter Hühnerbrust oder sommerliche Milchsuppe. Fischkreationen aus der Ostsee oder den Gewässern und Flüssen wie Baltischer Hering mit Kartoffeln und Hanfsamen oder Fisch in Rote-Bete-Sauce mit Pastinakenpüree und Tannennadelbutter folgen danach. Rezepte aus Gartenzutaten wie Roggen-Karotten-Pies oder geröstete Karottensuppe mit Räucherkäse und Roggenbröseln und vom Bauernhof wie Lamm mit Bier und Honig oder Estnisches Gerste-Kartoffel-Porridge werden dann vorgestellt. Backwaren wie Gerstenbrot oder Schwarzbrot-Knoblauch-Snack und süße Sachen wie Apfelsuppe mit Eiweißschnee und Körnerbrot werden im Folgenden präsentiert. Typische Getränke wie Rhabarber-Kissel, Kwass oder Birkensaftschorle runden die Rezepte ab. Im Anhang findet man ein Register von Rezepten und Zutaten.

Dies ist eines der wenigen Kochbücher, die es zum Baltikum oder zu den drei Ländern gibt. Die baltische Küche ist herzhaft, bodenständig und gesund. Sie zeichnet sich durch ihre Nähe zur Natur und den dortigen Produkten aus. Saisonale, frische Zutaten verbunden mit Qualität findet man quer durch die Rezepte, die verständlich beschrieben werden. Für die Besorgung mancher Zutaten (Sauermilch usw.) und andere Hinweise gibt es die Rubrik Anmerkungen zu den Rezepten (S. 18)

 

Buch 3

Markus Sämmer: The Great Outdoors. 120 geniale Rauszeit-Rezepte, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-3883-1, 34 EURO (D)

Nach einigen Jahren als Koch in der Spitzengastronomie nahm sich Markus Sämmer eine Auszeit und fuhr mit dem Campingbus quer durch Australien. Dort lernte er mit minimalen Mitteln Gerichte zu kochen. In diesem Buch hat er seine besten 120 Rezepte für die Campingküche gesammelt.

Zur besseren Orientierung sind die Rezepte mit Icons versehen: dies sind Hinweise zu praktischen Rezepte für mehr Energie, besonders leichte Gerichte, vegetarische Gerichte, Sattmacher, Camping-Kochen draußen, Gerichte im Zelt, schnelle Gerichte, Rezepte ganz ohne Kochen, Gerichte für einen und zwei Kocher. Dies findet man am Anfang des Buches. Adressen für Wetterberichte im alpinen Raum folgen danach. Die Grundlagen der richtigen Vorbereitung vor der Reise mit Checklisten für Küchentools, Gewürze und Lebensmittel, Pesto-Grundrezepten, Sirup, Eingemachtes, Müslimix und anderen Energielieferanten wie Power Balls werden danach präsentiert.

Anschließend geht es um Starter in den Tag wie Porridge mit Banane oder Westernfrühstück. Weiter geht es mit Rezepte für schnelles Powerfood wie Turbo-Carbonara mit Avocado oder Tiroler Hüttengröstl. Rezepte für Kochen im Bus wie deftiger Linseneintopf mit Speck und Kartoffeln oder Thai Curry mit Reis folgen danach. Rezepte zum draußen kochen auf Grill und Lagerfeuer wie Bacon-Cheeseburger, Filetierter Fisch oder mediterraner Hähnchenschmortopf werden dann vorgestellt. Süße Kleinigkeiten und Desserts wie gegrillte Pfirsiche mit Rosmarin und Honig oder Reisdessert auf Mango-Minz-Tatar kommen dann zur Sprache. Durstlöscher und Wachmacher wie Ingwerbier oder Apfelpunsch rundet den Rezeptteil ab. Ein Rezeptindex und ein Rezeptregister findet man im Anhang, ebenso ein Booklet mit allen Rezepten zusätzlich. Quer durch die Kapitel gibt es auch einige Erlebnisberichte von den Touren des Autors.

Die Themen Camping und Outdoor erleben zurzeit einen ziemlichen Boom. Die Ausstattung der Camping-Mobile steigt und auch die Ansprüche, sich unterwegs nicht nur aus Konserven zu ernähren. De Rezepte sind für zwei Personen ausgelegt. Das Besondere an diesem Kochbuch ist der passende Erlebnis-Outdoorbericht mit vielen Bilden dazu. Mit einigen nützlichen Tipps wie Packliste vor der Fahrt oder auch Resteverwertung ist das Buch gut praxisorientiert. Die Icon-Erklärung auf Seite 10 sollte durchgelesen werden.

 

Buch 4

Donna Hay: Week Light. Superschnelle Wohlfühlrezepte, AT Verlag, Aarau/München 2019, ISBN: 978-3-03902-055-3, 29,90 EURO (D)

In diesem Buch präsentiert die bekannte australische Kochbuchautorin einen neuen Blick auf die Gemüseküche. Hier finden sich nährstoffreiche, gesunde Zutaten auf eine neue Art verpackt in schnelle, familienfreundliche Rezepte.

Das Buch beginnt mit bewährten Familiengerichten, die neu interpretiert werden. Dabei werden unter anderem knusprige Quinoa-Schnitzel mit Buttermilch-Kohlsalat oder Chipotte-Hähnchen und Blumenkohl-Tacos vorgestellt. Weiter geht es mit Gerichte in Schüsseln oder Schalen wie Kokos-Gurkennudel-Bowls mit knusprigem Fisch oder Udon-Miso-Suppe mit knusprigem glasiertem Lachs. Danach folgen Rezepte aus dem eigenen Biogemüsebeet wie Freekeh-Salat mit geschmorter Beete oder Regenbogen-Mangold-Röllchen.

Anschließend werden schnelle, aber trotzdem kreative Gerichte wie Zucchini-Nudeln mit Zitrone, Ricotta und Basilikum oder eine grüne Eierpfanne vorgestellt. Dann gibt es einen Fundus von einfachen Wohlfühlrezepten zu entdecken: Dabei kommen Ziegenkäse-Tarte mit Brokkoli, Kürbis und Salbei oder eine sommerliche Tomaten-Ricotta-Tarte zur Sprache. Süße Kreationen mit etwas weniger Zucker wie Schoko-Miso-Karamell-Schnitten oder Rote-Karamell-Hafer-Cookies folgen anschließend. Die Rezepte werden durch Grundlagen von Pickles, cremigen Saucen, Dressings und Getränken wie Meeresalgen-Topping oder Gurke-Minze-Grüntee abgerundet.

Das folgende Glossar gibt Erklärungen zu Basiszutaten, die man immer im Vorratsschrank haben sollte, ebenso wie zu ungewöhnlichen Zutaten, die in den Rezepten vorkommen. Außerdem findet man Informationen zu Küchenpraxis und Küchentechniken. Im Register sind alle Rezepte alphabetisch nach Hauptzutaten geordnet.

 

Buch 5

Vanessa Schlesier/Malte Jäger: Jerusalem. Rezepte. Restaurants. Geschichten, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-056-0, 29,90 EURO (D)

Jerusalem war schon immer ein Schmelztiegel unterschiedlicher Kulturen. Hier treffen sich Menschen aus der ganzen Welt: Israelis, Palästinenser, Aramäer, Marokkaner, Äthiopier, Jemeniten, Menschen aus Osteuropa. So unterschiedlich wie die Herkunft ihrer Bewohner ist, so vielfältig sind die Gerichte der arabisch-levantinischen und der klassischen europäisch-jüdischen Küche. Vanessa Schlesier stellt ausgewählte Restaurants, Cafés und Bars vor, verrät ihre Rezepte, erzählt die Geschichten ihrer Entstehung und porträtiert ihre Köchinnen und Köche. Die Bilder stammen von Malte Jäger.

So verschieden die Einflüsse und Präfenzen der Gerichte in Jerusalem sind, gibt es doch Gemeinsamkeiten: Die Zutaten sind immer saisonal und lokal, beinhalten vor allem Obst und Gemüse, Olivenöl und Weizen. Die Köche nutzen frische Kräuter und besonders intensive Gewürze und Aromen.

Das Buch ist als Spaziergang durch die verschiedenen Stadtteile aufgemacht. Dort werden ausgewählte Restaurants und deren Spezialitäten vorgestellt, insgesamt gibt es 70 Rezepte. Jede Lokalität wird mit seiner Geschichte, seiner kulinarischen Richtung und dem Besitzer präsentiert.

So wie das Ishtabach nahe des irakischen Teils des Mahane-Yehuda-Markts, wo Shamburak, kurdische Teigtaschen, gebacken werden. Oder das Arafat in der Altstadt, eine Mischung zwischen Restaurant und Essensstand, wo man das Nationalgericht der Palästinenser Maqluba und Hummus findet. Im Gloves im Ostteil Jerusalems zelebriert deren Inhaber Tareq Taha traditionelle Speisen wie Linsensalat mit Kürbis-Tahina in einem modernen Gewand.

Im Anhang findet man noch ein Adressverzeichnis mit ungefährer Preisangabe und ein Rezeptverzeichnis.

Das Buch ist sowohl gestalterisch wie inhaltlich-kulinarisch auf hohem Niveau. Die Geschichten um die Gerichte herum sind unterhaltsam und vermitteln einen Teil des kulinarischen Lebensgefühls. Die Rezepte sind vielseitig und leicht verständlich beschrieben, auch wenn manche Gewürze nicht unbedingt leicht zu bekommen sind.

 

Buch 6

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren. Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich. Der Mikrobiom-Boost, Kneipp Verlag, Wien/Graz 2020, ISBN: 978-3-7088-0780-5, 25 EURO (D)

Fermentieren ist ein beliebter Kochtrend geworden. Bei der Methode des Fermentierens werden Lebensmittel mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäß gegeben. Auf diese Weise entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und schließlich gärt – schlechte Bakterien bleiben durch diesen Prozess inaktiv.

In ihrer „School of Fermentation“ zeigt Ingrid Palmertshofer, was alles im Thema Fermentieren von Obst und Gemüse steckt und wie sich milchsaure Lebensmittel selbst herstellen und verwenden lassen. Neben Anleitungen zum Selber-Fermentieren und das dazu notwendige Equipment präsentiert sie dabei 60 Rezepte für alle Jahreszeiten.

Das Buch ist in zwei Bereiche gegliedert. Im ersten Teil erfährt man alles Wissenswerte über das Fermentieren. Die Wurzeln der Fermentation reichen bis in die Frühgeschichte der Menschheit zurück, diese Methode wird nun wiederbelebt. Die notwendigen Stoffe, die Forschung zu Mikrobiomen, die mögliche Behandlung von Zivilisationskrankheiten, der Fall der Schwangerschaft, die vielfältigen Möglichkeiten und die Experimentierfreude bei der Kombination von Sorten und Würzungen und die Veredelung des Ausgangsproduktes werden behandelt. Außerdem werden das notwendige Zubehör, das Packen des Gärguts, Hygiene, Temperatur, Fermentationsdauer, Lagerung, Haltbarkeit und Fehlgärungen angesprochen.

Dann folgen der zweite Teil mit den Rezepten und die Art der Zubereitung. Die Autorin zeigt dabei, wie man über das gesamte Jahr hinweg Gemüse und Obst fermentieren und in die Speisenzubereitung einbinden kann. Für den Frühling werden dabei Beispiele mit Radieschen, Spargel, Kohlrabi usw. vorgestellt. Für den Sommer geschieht Ähnliches mit Chili, Zucchini, Gurken oder Tomaten, für den Herbst mit Kohl, Sellerie oder Karotten. Im Winter werden unter anderem Beispiele für die Veredelung von Roter Bete, Zwiebeln, Kurkuma oder Zitronen gegeben.

Im Anhang gibt es noch Hinweise über die Besorgung von Equipment und Zutaten, App-Tipps Informationen über die Autorin, ausgewählte Literatur und Links.

Hier werden nicht nur vielfältige Anregungen zum Nachmachen gegeben, sondern für Fortgeschrittene die Basis zur individuellen Kreation. Die einzelnen Schritte werden verständlich erklärt und auch auf mögliche Gefahren wie Fehlgärungen in Wort und Bild hingewiesen. Für kulinarische Neulinge wäre allerdings ein Glossar mit den wichtigsten Fachbegriffen wünschenswert gewesen.

 







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