Neuerscheinungen Kulinarik


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13.03.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Tommie Goerz: In fränkischen Wirtshäusern. Mit Fotos von Walther Appelt. Literarische Reisereportage, Ars vivendi, Cadolzburg 2019, ISBN: 978-3-7472-0092-6, 24 EURO (D)

Tommie Goerz ist eigentlich vor allem für seine fränkischen Regionalkrimis bekannt. Zusammen mit dem Fotograf Walther Appelt hat er sich auf eine Reise durch Franken begeben, um 19 ihm bekannte Wirtshäuser aufzusuchen und sich die Geschichten der Wirte anzuhören. Daraus entstand diese literarische Reisereportage mit Anekdoten und Porträts der ländlichen kulinarischen Mentalität aus Ober-, Mittel- und Unterfranken.

Damit will er für die fränkische Kultur begeistern und den Wirtshäusern ein Denkmal setzen, denn die Wirtshauskultur ist durch viele Aufgaben bedroht. Die Auswahlkriterien waren eher einfach. Neben Tipps von Kollegen sind dies ganz normale Wirtshäuser, die der Autor bei seinen Touren durch Franken meist zufällig entdeckt hat: „Die Wirtshäuser dieser Sammlung stehen exemplarisch für sämtliche Wirtshäuser in Franken. Es sind, wie gesagt, keine ‚Geheimtipps‘, aber immer Orte der Gastlichkeit. Jedes Haus hat seine eigene Geschichte, seine ganz eigene, manchmal vielleicht nur leise Besonderheit, die man bisweilen auf den zweiten Blick erkennt.“ (S. 10) Dies erfährt man alles in der Einleitung.

Am Anfang des Buches findet man eine geografische Karte Frankens mit den besuchten Wirtshäusern und Seitenzahl. Dann werden die Wirtshäuser in einzelnen Kapiteln vorgestellt. Dies ist zum Beispiel der Schwarze Adler in dem Ort Unfinden, wo die Geschichte des Gebäudes, die Brautradition, die täglichen Stammtische und die Erhaltung des alten Flairs gegen moderne Umbauten beschrieben werden. Oder das Napoleon in Selbitz, wo die Wirtsleute die Geschichte erzählen, wie die Bierwirtschaft Vogel in Napoleon umbenannt wurde. Außerdem geht es um Zusammenhalt, die Spezialitäten des Hauses, zahlreiche Anekdoten und den manchmal schwierigen Umgang mit betrunkenen Gästen.

Nach den Geschichten findet man die Biografie des Autors und des Fotografen und die Wirtshäuser mit Adresse, Telefon und Internetauftritt.

Dies ist eine Entdeckungsreise quer durch die fränkische Wirtshauskultur mit nachdenklichen, aber auch humorvollen Geschichten. Dabei wird auch meist in die Geschichte des Ortes, des Gebäudes und die Biografie der Inhaber erzählt. Kulinarik und Spezialitäten der Häuser spielen eine Nebenrolle. Es wird klar, dass die Wirtshauskultur immer ein Ort des Zusammenseins und des sozialen Austausches, manchmal sogar der einzige Treffpunkt im Ort ist. Ein authentisches, liebevoll erzähltes Buch mit viel Sinn für Tradition, manchmal für Nicht-Franken etwas schwer zu verstehen.

Buch 2

Daniela und Felix Partenzi: La Vita, la pasta. Gerichte und Geschichten von Italienerinnen am Nudelholz, Gerstenberg, Hildesheim 2020, ISBN: 978-3-836-92166-4, 28 EURO (D)

Daniela und Felix Partenzi haben quer durch Italien Italieninnen beim Herstellen von Pasta über die Schultern geschaut. In diesem Buch präsentieren sie neben ihren Erlebnissen über 50 Rezepte.

Das Buch beginnt mit einem Verzeichnis der Rezepte. Danach folgen die Voraussetzungen für das Herstellen von Pasta und die Unterschiede in den Regionen Italiens.

In den folgenden Geschichten lernt man Ada aus dem süditalienischen Corsano und ihre speziellen Zubereitungsmethoden kennen. Guiliana, die ihre ganze Familie mit Pasta versorgt, die Müllerin Annalisa, die auf Hartweizen schwört, oder Cinzia aus Umbrien, die zum Kochen in den Keller geht. Die experimentierfreudige Gina aus Spolito, Pina und ihr Hofhund Jeff, Teresa aus Apulien und Chiara, die im familieneigenen Pastabetrieb mitarbeitet, werden ebenfalls vorgestellt.

Dazu gibt es deren Rezepte, die nach verschiedenen Kriterien geordnet sind: Pasta lunga (lange Pasta) wie duftige Linguine mit Scampi, Spaghetti mit Venusmuscheln, Pappardelle mit Wildschwein oder Bandnudeln mit Gemüsesugo machen den Anfang. Geschmacksverstärker wie Basilikumpesto, Bolognese oder Tomatenpesto folgen danach. Pasta corta (kurze Pasta) wie Fusilli aus Pisa, Rigatoni mit Wirsing, Kürbisgnocchi, Orecchiette mit Tomatensugo oder Mangoldnudeln werden dann vorgestellt. Kreationen aus dem Ofen wie Cannellori mit Fleischfüllung, Original-Lasagne oder Sellerierollen kommen dann zur Sprache. Pasta mit innerer Füllung wie Teigtaschen mit Kürbis-Salsiccia-Fülling, Zitronenravioli oder Cappelletti in Brühe runden die Rezepte ab.

Die Anleitungen für die eigene Herstellung von Pasta findet man in ihrem jeweiligen Kontext mit den Gerichten oder Geschichten. Eine Übersicht gibt es dazu auf Seite 12.

Im Anhang findet man noch die bisher veröffentlichten Pastarezepte aus früheren Büchern des Autorenduos und deren biografische Vorstellung.

Hier werden originale und zum Teil auch unbekannte Pastarezepte aus verschiedenen Regionen Italiens und deren Köchinnen vorgestellt. Das eigene Herstellen von Pasta wird dabei ebenso verständlich erklärt wie Tipps und Kniffe der Zubereitung. Leider fehlen ein Literaturverzeichnis und ein Glossar im Anhang.

 

Buch 3

Dagmar von Cramm: Schlank mit der Prep-Diät, Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2019, ISBN: 978-3-95453-171-4, 24 EURO (D)

Die Ernährungswissenschaftlerin Dagmar von Cramm publiziert seit über 30 Jahren publiziert in Büchern, Magazinen, TV und Sozialen Medien Rezepte. In diesem Kochbuch präsentiert sie ihre Prep-Diät. Dies beinhaltet einen Einkauf am Samstag, Vorkochen am Sonntag und gesunde Mahlzeiten für fünf Tage, so dass unter der Woche nur wenig Aufwand für Essen notwendig ist. Dabei stellt sie vollwertigen Rezepte ohne Weißmehl, natürlichen Zutaten mit vielen Ballaststoffen, allen Nährstoffen und maximal 1.300 Kalorien pro Tag für bis zu zehn Prep-Diät¬ Wochen vor. Die Food-Fotografie stammt von Hubertus Schüler.

Am Anfang stellt sie ihre Prep-Diät und zehn Vorteile, die Basis der Diät (Kohlenhydrate, Ballaststoffe, hoher Gehalt an Einfach- oder Zweifachzuckern), der dafür notwendige Vorratsschrank und häufig gestellte Fragen vor. Danach folgen zehn Prep-Diät-Wochen, die in zehn unterschiedlichen Kapiteln präsentiert werden. Dazu gibt es unterschiedliche Schwerpunkte und Mottos. Dies sind im Einzelnen: Veggie-Woche mit Wurzelgemüse, Italienwoche mit Lasagne, Bolo, Pesto und Risotto, fernöstlich kochen, Tex-Mex-Woche mit Schoko und Chili, nordisch genießen mit Fisch und Garnelen, grüne Woche mit Brot und viel Grünzeug, bunte Nudelwoche mit Mittelmeergemüse, Schmorwoche mit Gulasch und Kohlrouladen, orientalisch vegetarisch, die süße Salatwoche. Die einzelnen Wochen sind nach derselben Systematik geordnet: Zuerst werden die Inhalte beschrieben, dann folgt ein Wochenspeiseplan mit den Gerichten im Überblick geordnet nach Frühstück, Mittagessen und Abendessen. Dann wird aufgelistet, was Samstags eingekauft werden muss, Tauschmöglichkeiten nach individuellem Gusto, die Zubereitung der Gerichte am Sonntag und dann noch die Gerichte an den einzelnen Tagen mit To-Do-Liste.

Im Anhang gibt es noch einen Überblick des Tauschens von Zutaten, speziell bei Unverträglichkeiten, Allergien oder saisonalen Vorlieben eingegangen. Außerdem findet man dort noch Hinweise zur richtigen Aufbewahrung und Verderblichkeit und ein Rezeptregister nach Wochenplänen.

Die Prep-Diät basiert auf einem Schwerpunkt von Kohlenhydraten und natürlichen Zutaten. Hier werden abwechslungsreiche Gerichte mit verschiedensten Varianten vorgestellt, die Tauschmöglichkeiten lassen individuellen Spielraum Die einzelnen Schritte werden gut erklärt, die Zubereitung bzw. Besorgung der Zutaten ist nicht schwer und auf den Alltag abgestimmt. Für Veganer ist es allerdings nur bedingt geeignet.

 

Buch 4

Wild Kitchen Project. Rezepte und Erfahrungen für Liebhaber von Wild, BBQ und Outdoorküche, 2. Auflage, Eckhaus Verlag, Weimar 2017, ISBN: 978-3-945-29413-0, 19,95 EURO (D)

Das Wild Kitchen Project ist ein Zusammenschluss von vier BBQ- und Dutch-Oven-Teams aus der BRD, die sich gemeinsam zum Grillen und Kochen treffen und für ihr Projekt einen Internetblog betreiben. Ihre gesammelten Erfahrungen stellen sie in diesem Kochbuch vor. Hier werden über 60 Rezepte für die Liebhaber von Wildfleisch und Outdoorküche präsentiert, die auf den Grundsätzen von „Nose to tail“ basieren.

Die relativ junge Bewegung mit dem Namen „Nose to tail“ („von Schnauze bis zum Schwänzchen“) ist bereits ein Trend, der nicht mehr nur Gourmets anspricht sondern auch alle, die Wert auf eine nachhaltige und ethisch vertretbare Ernährung legen. Aus Respekt gegenüber Tier und Natur sollen möglichst alle essbaren Teile eines Tieres verwertet werden und nichts weggeschmissen werden. Dies wird im ersten Teil des Buches erklärt.

Danach folgen die Rezepte. Zuerst werden Rezepte mit Wildschwein, Damwild, Rotwild, Kaninchen, Reh und Muffel vorgestellt. Dort kann man besipielsweise Damwildbratwurst, Ossobuco vom Rotwild, Hoppel-Fleischkäse, Rehherz-Ragout oder Wildes Gumbo entdecken. Anschließend geht es um exotisches Wild und Geflügel. Fleisch vom Waschbär, von der Elster, vom Fischreiher, von der Rabenkrähe, vom Nutria, Dachs, Fuchs, Emu und von der Stockente. So kann man Elsterspieß, Schnabelfleisch, Krähenstrudel die Fischreiher-Wraps probieren. Fischgerichte wie Flens-Burger mit Nordseekrabben, Rote Beete-Stör ode Wildkräuter-Forelle folgen danach. Beilagen, Dips und Tipps wie Bierbrot, Red Stag Jerky oder Gorgonzola-Brunnenkresse-Pesto runden das Buch ab.

Hier werden vielfältige Rezepte vorgestellt. Neben vielen bekannte gibt es auch außergewöhnliche zu entdecken. Hier spielen Qualität und der bewusste Umgang mit den verschiedenen Sorten von Fleisch eine große Rolle. Das Prinzip der „Nose to tail“-Bewegung macht Sinn und ist ein Beitrag zur Nachhaltigkeit in der Ernährung. Die Gestaltung des Buches ist ansprechend, leider fehlen weitergehende Informationen zur Lagerung von Fleisch. Mit den Rezepten werden anspruchsvolle Fleischliebhaber angesprochen und bestimmt nicht enttäuscht.

 

Buch 5

Harald Rüssel: Wild. 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald, DK Verlag, München 2020, ISBN 978-3-8310-3987-6, 29,95 EURO (D)

Der passionierte Jäger und Sternekoch Harald Rüssel präsentiert in seinem neuesten Buch 200 Wildrezepte für Reh, Hirsch, Wildschwein und Wildgeflügel von Klassikern bis zu modernen Kreationen. Sein „Rüssels Gasthaus“ gehört mit zu den besten 30 Restaurants in der BRD.

Im den ersten Kapiteln geht es um Jagd als natürliche qualitative Art der Ernährung gegenüber Massentierhaltung, Fischfarmen oder billige Produktionsweisen, den Jagdzeiten für einheimische Wildarten, Verkaufsstellen von Wildfleisch in der BRD, Österreich und der Schweiz mitsamt Adressen und die Aufbewahrung von Wildbret. Außerdem werden die Kerntemperaturen des Fleischthermometers für rosa und kurzgebraten sowie die Richtzeiten bei der Zubereitung von Wildgeflügel im Ganzen und die Grundtechniken beim Grillen, Schmoren oder Sous Vide vorgestellt. Danach stellt er einige Grundrezepte wie Wildfarce oder Rüssels Spätburgundersauce und gegrilltes Wild wie Rehbratwürstchen oder gegrilltes Hirschrückensteak und Dips und Chutneys wie Preiselbeersenf oder Pflaumen-Meerrettich-Chutney vor. Beilagen zum Wild-Grillen aus den Rezepten werden dann mit Seitenzahlen präsentiert. Foodtruck- Klassiker mit Wildfleisch oder Wildkräutern versehen wie Wildpizza mit Wildschweinbolognese kommen dann an die Reihe.

Rezepte mit Wildschweinfleisch wie kleine Klösse aus Wildschweinhack mit jungem Spinat und Kürbiskompott oder Wildschwein-Rücken-Mignons mit BBQ-Sauce, Speck-Bohnen-Salat und Karotten-Kartoffel-Stampf folgen danach. Rezepte mit Rehwild wie geschmorte Rehschulter mit Aromaten und Bratapfel oder Rehragout mit gratiniertem Kartoffelpüree und Rezepte mit Hirsch wie Hirschfilet mit Kartoffelrisotto und confierten Schwarzwurzeln oder Wirsingwickel mit Linsengemüse werden dann behandelt. Weiter gehet es Wildgeflügelkreationen wie Fasanenbrust mit Bacon, Karotten-Süßkatoffel-Stampf und Sauce financiere oder Crépinettes vom Rebhuhn mit Selleriepüree, Shiitake und Kartoffel-Ingwer-Sauce. Hasenrezepte wie geschmorte Hasenkeulen mit Linsengemüse oder Hasenpfeffer folgen dann, bevor Eingemachtes und Hausgemachtes wie Wildschweinsülze oder Rehpaté im Glas präsentiert wird.  Saucen und Beilagen wie Holunder-Beerensauce mit Wermut, Salat mit Wilddressing oder Zwetschgenjus runden den Rezeptteil ab.

Zwischen den Kapiteln werden immer wieder Themen wie Treibjagd oder sein eigener Waldgin behandelt. Im Anhang findet man noch ein Glossar, ein Rezeptverzeichnis und ein Register.

Dieses Buch vereinigt Jagd und Kulinarik miteinander. Hier werden vielfältige qualitative Rezepte vorgestellt: Neben vielen bekannten gibt es auch außergewöhnliche wie die des Foodtrucks zu entdecken. Mit den Rezepten werden anspruchsvolle Fleischliebhaber und Freunde von heimischem Wildbret angesprochen und bestimmt nicht enttäuscht.

 

 

 







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